Oggi vi parlerò di come sostituire le uova nelle ricette salate dato che come sostituire le uova nei dolci ve ne ho già parlato ampiamente. Ma se avete ancora dubbi contattatemi, sarò felice di aiutarvi.
Sicuramente vi sarà capitato di dover sostituire le uova in una ricetta perché vi siete dimenticati di comprarle.
Il problema però diventa più serio se dovete sostituire SEMPRE le uova nelle vostre ricette salate per motivi di allergia, intolleranze oppure per motivi etici o di salute.
Potrebbe sembrare un’impresa scoraggiante, ma in realtà non è così difficile come si potrebbe pensare.
Se siete poco esperti avrete notato che alcuni sostituti dell’uovo funzionano meglio di altri e vi sarete chiesti se esiste un modo semplice per utilizzarli senza compromettere il risultato finale del vostro piatto.
La risposta è sì: è possibile sostituire le uova senza problemi! Vi avverto però che in alcuni casi dovrete scendere a compromessi con il gusto e la consistenza.
Mi spiego meglio se vi siete intestarditi e volete fare a tutti i costi una frittata senza uova allora vi dico che sarà molto difficile. Con i giusti sostituti otterrete qualcosa di simile, sicuramente anche molto buono ma avrà comunque un sapore diverso e non sarà una frittata anche se la chiamerete così.
Altre volte resterete sbalorditi perché la mancanza dell’uovo non la sentirete e non vi accorgerete nemmeno che manca nella vostra ricetta.
In questo articolo cercherò di spiegarvi il comportamento di alcuni ingredienti da utilizzare per sostituire le uova in modo che possiate decidere più consapevolmente quali siano più adatti alla preparazione delle vostre ricette.
LA FUNZIONE DELLE UOVA NELLE RICETTE SALATE
Le uova nei cibi salati hanno principalmente una funzione di legare ed amalgamare gli ingredienti secchi fra loro, pensiamo a quando prepariamo polpette, hamburger, torte salate e pasta fatta in casa.
Altre volte possono aiutare la lievitazione nella preparazione di alcuni pani oppure servono per lucidare prodotti da forno quindi per dargli un aspetto più accattivante.
Ora prenderò alcune ricette classiche e vi farò vedere come sostituisco le uova ormai da oltre 25 anni nelle ricette salate che preparo per la mia famiglia.
Vi chiedo solo una cortesia di non chiedermi la quantità del sostituto per ottenere un uovo, perché la mia esperienza mi ha insegnato che non funziona affatto così con tutti gli alimenti.
Vi farò capire solo quali sono gli accorgimenti che dovete prendere e vi fornirò delle ricette super collaudate.
COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLA PASTA FRESCA
Per la pasta fresca fatta in casa senza uova la risposta è molto semplice ed essendo lucana gioco facile. In Basilicata la pasta si fa con semplice semola rimacinata ed acqua e volendo un goccio di olio per renderla più elastica.
Guardate la ricetta precisa cliccando sul link rosso, comunque le proporzioni a persona sono 100 g di semola rimacinata di grano duro, 50 g di acqua tiepida. In genere aggiungo un 20 g di olio (un cucchiaio da cucina) per un impasto con 300 g di semola . Ma la quantità dell’olio è orientativa si può anche omettere. A volte mi diverto a mettere un po’ di curcuma per renderla più gialla.
Vorrei fare una piccola precisazione. Vedo che alcuni mettono più acqua nell’impasto. Sicuramente questo renderà l’impasto più morbido ma in cottura la pasta non manterrà la cottura.
Con questo impasto si possono realizzare tutti i formati pasta facendo attenzione alle tagliatelle che devono essere stese leggermente più spesse rispetto alle classiche con le uova.
Se voglio fare delle sfoglie per le lasagne senza uova preferisco ottenere una consistenza più callosa quindi sostituisco la semola rimacinata con semola di grano duro che ha una grana più spessa.
Le lasagne senza uova in cottura reggeranno meglio ed avranno un’ottima consistenza. L’impasto in questo caso sarà più duro da lavorare ma con un po’ di pazienza otterrete un bel impasto sodo ma lavorabile.
PASTA RIPIENA SENZA UOVA
Per l‘involucro di ravioli, cannelloni, roselline, cappelletti, tortellini e via dicendo va benissimo la semola rimacinata sempre di grano duro.
È preferibile stendere l’impasto con il mattarello per lasciare la sfoglia più ruvida e non estremamente sottile.
Ingredienti che possono sostituire le uova nel ripieno in quanto legano gli ingredienti
- Ricotta ben asciutta: negli impasti in cui troviamo anche la verdura o frutti
- Formaggi cremosi: funzionano esattamente come la ricotta
- Formaggi grattugiati come Parmigiano Reggiano, Pecorino: ottimi nei ripieni dove è presente la carne e/o verdure
- Purea di patate lesse: ottima per amalgamare e legare ripieni di pesce perché ha un sapore abbastanza neutro
- Purea di castagne: ottima abbinata a ripieni di funghi. Come la patata amalgama e compatta
- Maizena: di solito non la utilizzo ma se lo faccio ne metto poca nei ripieni di formaggio come ricotta o formaggi cremosi
Il ripieno non deve essere molto morbido, non deve rilasciare acqua.
Se utilizzate ricotta e spinaci, per esempio, fate attenzione ad usare ricotta ben sgocciolata e verdura ben strizzata. In genere in questo tipo di ripieno così come con quello dei ravioli di carne senza uova è il formaggio grattugiato che fa da collante al posto dell’uovo.
Interessanti sono anche i ravioli con ripieno di castagne e funghi o quelli ripieni con baccalà.
Per i cannelloni senza uova potete utilizzare la sfoglia delle lasagne con semola di grano duro e il ripieno dei ravioli. Le sfoglie vanno sempre sbollentate prima di essere utilizzate.
Un altro delizioso primo piatto lo potete preparare con le crepes senza uova che possono essere farcite con:
COME SOSTITUIRE LE UOVA NEGLI GNOCCHI
A questo propositi vi devo dare una bella notizia, negli gnocchi non ci vogliono le uova sia se fate gnocchi di patate, sia se fate quelli di ricotta anche se molti le aggiungono ma non sono necessarie.
Se, invece, volete fare gli gnocchetti di sola farina e acqua allora potete fare i cavatelli.
Per gli gnocchi di patate senza uova per 2 persone affamate avrete bisogno solo di:
- 500 kg di patate a pasta bianca
- 125 g di farina di grano tenero
Per gli gnocchi di ricotta senza uova per 2 persone avrete bisogno di:
- 250 g di ricotta (ben sgocciolata e soda)
- 100 g di farina di grano tenero
- 60 g di Parmigiano reggiano
- Noce moscata q.b.
- Sale e pepe q.b.
COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLA MAIONESE
Sostituire le uova nella maionese è proprio una “ganzata”, direbbe qualcuno.
Diciamo che per fare questa emulsione possiamo utilizzare il latte al posto delle uova da aggiungere a tutti gli altri ingredienti classici: olio e aceto.
Per darle più sapore, visto che non ci sono le uova, bisogna arricchirla con della senape.
Dimenticavo il classico colore giallo è dato dalla curcuma che va aggiunta con parsimonia altrimenti la maionese senza uova vi viene verdastra.
Il risultato è sorprendente, certo, non è la classica maionese ma è buona e ne ricorda il sapore pur non sentendo l’odore delle uova.
Potete utilizzarla per arricchire insalate, per spalmarla sulle tartine ma soprattutto per preparare l‘insalata russa senza uova che io amo particolarmente.
COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLA FRITTATA
Bella questione questa! Ma è proprio necessario fare una frittata senza uova? Se proprio siete ostinati a farla allora in questo caso vi possono venire in soccorso. Questi di seguito sono i possibili sostituti delle uova:
- Farina 0
- Farina di ceci
- Acqua
Io preferisco la farina di ceci, a dirla tutta è quella che ho sperimentato di più. Mi piace il suo sapore perché nella frittata senza uova mi fa ricordare la farinata o torta di ceci.
Voi siete liberi di usare la combinazione che volete: farina 0 e acqua oppure farina di ceci e acqua. Gli ingredienti vanno mescolati fino a raggiungere una pastella che poi va arricchita con spezie e verdure. Per la cottura si procede come per una normale frittata in padella.
Il risultato della mia frittata di zucchine senza uova è stato questo, a me è piaciuta tanto ma sorrido quando la chiamo frittata.
COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLE POLPETTE
Per fare delle polpette senza uova più che sostituire l’uovo, io direi di riequilibrare gli ingredienti di base.
Nelle polpette di carne, per esempio, io aumento la quantità di formaggio e mi regolo in base alla consistenza che ottengo.
Aggiungo, quindi, gradualmente il formaggio finché raggiungo la consistenza giusta, cioè quando la polpetta prende forma nelle mie mani senza disfarsi. Non uso il pan grattato , quello classico già preparato, perché rende le polpette troppo asciutte, a limite utilizzo del pane bagnato in acqua, ben strizzato e frullato.
Un occhio di riguardo va anche alla cottura. Di solito preferisco cuocere le polpette in forno, in friggitrice ad aria calda o nel microonde, piuttosto che tuffarle nell’olio bollente. Ho sempre paura che si sfaldino, ma forse è solo un mio timore.
Queste che vedete in foto sono delle polpette di carne senza uova adattate da me.
Delizioso è l’abbinamento anche carne e ortaggi. In questo caso con melanzane che donano alle polpette senza uova la giusta umidità e porosità data dall’uovo.
COME SOSTITUIRE LE UOVA NELLE TORTE SALATE
Per quanto riguarda questo argomento delle torte salate senza uova, bisogna fare una distinzione fra guscio e condimento.
Se dovete sostituire le uova nel guscio allora potete optare per impasti che non lo prevedono:
- IMPASTO AL VINO
- PASTA BRISÈ
- PASTA SFOGLIA
- GUSCIO DI RISO
- GUSCIO DI PATATE
- PASTA FILLO
Se il problema è il ripieno potete optare per ripieni freschi in cui non c’è bisogno di uova come ad esempio la mia torta salata al pomodoro oppure besciamella da mescolare agli altri ingredienti del ripieno. In questo caso la besciamella fa da legante tra i vari ingredienti.
Una versione di torta salata con le verdure senza uova molto interessante l’ho ideata lo scorso anno. È una torta salata vegana con un guscio friabile e profumato di pasta al vino e un ripieno di purea di patate che da cremosità e allo stesso tempo fa da collante alle verdure di stagione utilizzate.
Sulla base di questa torta potete sbizzarrirvi come volete cambiando a vostro gusto le verdure in base alle stagioni.
COME SOSTITUIRE LE UOVA CON LO YOGURT
Sostituire le uova con lo yogurt è la mia tattica nei lievitati salati in cui è previsto l’uovo. Lo yogurt in questo caso non fa da collante fra gli ingredienti ma aiuta la lievitazione. In genere se in un lievitato ci vogliono troppe uova, allora la sostituzione non funziona, bisogna trovare altre strategie.
Se la ricetta del lievitato prevede uno o due uova allora diventa tutto più semplice altrimenti mi arrendo. Per dare morbidezza è interessante anche l’aggiunta di strutto nell’impasto.
- DI SOLITO SOSTITUISCO 1 UOVO CON 60 g DI YOGURT O KEFIR CREMOSO
Guarda per esempio questo casatiello napoletano rivisitato.
COME FARE LA PASTELLA SENZA UOVA PER FRITTI
Per fare la pastella senza uova potete utilizzare ingredienti diversi.
Qui vi indico come preparare la ricetta di una pastella in modo semplice e veloce. Quella che di solito uso io. Avrete bisogno di acqua frizzante ghiacciata e farina e il gioco è fatto.
- 200 g di farina 00
- 190 g di acqua frizzante freddissima
Setacciate la farina in una ciotola, versate gradualmente l’acqua e mescolate fino ad ottenere una pastella molto morbida. Attenzione la quantità dell’acqua può variare in base all’assorbimento della farina. Se la pastella vi viene troppo liquida potete aggiungere altra farina senza problemi. In caso contrario aggiungete più acqua.
Con questa pastella senza uova potete divertirvi a friggere ortaggi, fiori di zucca o il pesce.
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