La pasta fresca senza uova è un pilastro della cucina tradizionale del Sud Italia, in particolare della Basilicata. Se cerchi un impasto elastico, che tenga perfettamente la cottura e sia adatto anche a chi segue una dieta vegana o ha allergie alimentari, la semola rimacinata di grano duro è il tuo miglior alleato.
In questa guida ti svelerò come preparare in meno di un’ora una pasta genuina, proprio come quella che preparo per la mia famiglia.
La tradizione lucana: perché scegliere la semola rimacinata?
Indice
- Ingredienti per un impasto da 600 g ( per 4/5 porzioni)
- Come colorare gli impasti in modo naturale
- Come conservare la pasta fatta in casa
Storicamente, in Basilicata la pasta all’uovo era una rarità. La ricetta tipica prevedeva solo farina di grano duro, acqua tiepida, un pizzico di sale e, talvolta, un po’ di strutto.
A casa mia, questa abitudine è diventata una necessità: avendo un marito allergico alle uova, ho perfezionato l’uso della semola rimacinata. Rispetto alla farina di grano tenero, la semola garantisce una pasta “al dente” e una consistenza rugosa, ideale per trattenere il condimento.
L’impasto con semola o semola rimacinata di grano duro è ottimo per preparare:
- troccoli
- ingannapreti
- orecchiette
- cavatelli
- maccheroni al ferro
- pici
- lasagne
- ravioli ricotta e spinaci
- Sfoglia perfetta per ravioli
- tortellini
- cappelletti
- fusilli
- Impasto al nero di seppia
Fare la pasta fresca oltre a garantire alla mia famiglia un prodotto genuino che posso preparare con le mie mani, mi diverte e mi rilassa. In un’ora riesco a prepararla e poi cuoce in pochissimi minuti.
Come fare la pasta fresca senza uova: procedimento passo passo
Se volete divertirvi anche voi con la pasta fresca potete farlo preparando dei troccoli, orecchiette, pasta al ferro, fusilli da condire con del classico ragù o con i legumi, come ad esempio la pasta al torchio con i fagioli. Questo impasto essendo privo di alimenti di derivazione animale è ottimo anche per chi segue un’alimentazione vegana.
Ingredienti per 600 g di impasto morbido |
- 400 g di semola rimacinata
- 200 g di acqua tiepida (anche meno dipende da quanta se ne assorbe la farina)
- 20 g olio extravergine d’oliva
- Un pizzico di sale
| Preparazione |
- L’impasto: Setaccia la semola sulla spianatoia. Crea la classica fontana e versa al centro l’olio, il sale e parte dell’acqua tiepida.
- La lavorazione: Impasta energicamente con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e setoso. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungi pochissima acqua alla volta.
- Il riposo: Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascialo riposare per almeno 15-20 minuti. Questo passaggio è fondamentale per distendere il glutine.
- Il formato: Riprendi l’impasto e crea i tuoi formati preferiti: orecchiette, troccoli, fusilli al ferretto o pasta al torchio.
Consiglio Se devi preparare lasagne o pasta ripiena senza uova, l’impasto deve essere più sostenuto. In questo caso, puoi miscelare la rimacinata con della semola di grano duro classica.
Impasto per lasagne —> Impasto lasagne senza uova
Per un risultato perfetto, il segreto sta nella superficie di lavoro: l’ideale è stendere l’impasto su un piano di lavoro in legno. A differenza dell’acciaio o del marmo, la porosità del legno conferisce alla sfoglia una texture piacevolmente ruvida e porosa, importante affinché il condimento avvolga la pasta anziché scivolare via.
Come colorare gli impasti in modo naturale
Vuoi stupire i tuoi ospiti? Puoi colorare il tuo impasto con ingredienti naturali senza alterare la consistenza della pasta fresca.
Colorare l’impasto con la semola rimacinata è un’arte che trasforma un primo piatto semplice in un’esperienza visiva straordinaria. Il segreto per non rovinare la consistenza è bilanciare la parte liquida: se aggiungi una purea (come quella di zucca o spinaci), dovrai ridurre leggermente l’acqua prevista nella ricetta base.
Giallo intenso: curcuma e zafferano
Per un giallo vibrante che ricorda la pasta all’uovo, la curcuma in polvere è imbattibile. Ne basta un cucchiaino sciolto nell’acqua tiepida dell’impasto. Se preferisci un aroma più ricercato, usa lo zafferano: dona un colore elegante e un profumo inconfondibile, perfetto per condimenti a base di pesce o verdure bianche.
Arancione solare: zucca e carote
La zucca (meglio se varietà Mantovana o Delica, meno acquose) va cotta al forno e ridotta in purea finissima. Se preferisci un arancione più delicato, puoi usare le carote lesse frullate.
Il mio tocco: Aggiungi un pizzico di paprika dolce per intensificare la sfumatura senza rendere l’impasto piccante.
Verde smeraldo: spinaci, ortica o spirulina
Il classico verde si ottiene con gli spinaci, ma attenzione: devono essere strizzati benissimo in un canovaccio per eliminare ogni traccia d’acqua prima di essere frullati.
- Per un verde bosco: Prova le ortiche sbollentate.
- Per un verde fluo: L’alga spirulina in polvere è miracolosa e ne basta pochissima, mantenendo l’impasto facilissimo da lavorare.
Rosso e viola: barbabietola e pomodoro
Rosso Corallo: Usa il concentrato di pomodoro (non la passata, troppo liquida). Darà anche un leggero retrogusto umami delizioso.
Viola Glamour: La barbabietola precotta è il colorante naturale più potente. Frullala finemente: otterrai un fucsia acceso che vira al viola intenso. È perfetta per creare orecchiette scenografiche!
Nero assoluto: nero di seppia o carbone vegetale
Per un piatto gourmet, il nero di seppia è la scelta tradizionale, ma se vuoi mantenere la ricetta vegana al 100%, utilizza il carbone vegetale in polvere (si trova facilmente in farmacia o nei negozi bio). È totalmente insapore e regala un nero profondo che contrasta meravigliosamente con condimenti bianchi o rossi.
3 Consigli d’oro per un risultato perfetto:
Setaccia sempre: Se usi polveri (curcuma, carbone, spirulina), setacciale insieme alla semola rimacinata per evitare grumi di colore.
La prova del riposo: Gli impasti colorati tendono a scurirsi leggermente durante il riposo in pellicola. Non spaventarti se il colore sembra cambiare, è normale!
Cottura rapida: Per mantenere i colori brillanti, cuoci la pasta in abbondante acqua salata e non prolungare troppo la bollitura.
Come conservare la pasta fatta in casa
Se hai preparato una gran quantità di pasta, ecco come conservarla al meglio:
Pasta corta: Sistemala su un vassoio infarinato e mettila in freezer per 2 ore. Una volta indurita, trasferiscila nei sacchetti gelo.
Pasta ripiena (es. ravioli): Per evitare che si rompa, sbollenta i ravioli per pochi secondi, lasciali asciugare su un canovaccio e poi procedi al congelamento.
Cottura: Ricorda di cuocere la pasta direttamente da congelata in acqua bollente salata.
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6 comments
Solo una domanda… quanto deve cuocere la pasta fresca (tagliatelle)?
Per le tagliatelle dipende sempre dallo spessore. Quando si fanno senza uova, conviene sempre farle più spesse. Dal bollore conta due minuti e assaggiale.
Grazie mille🤗🤗
Di nulla, grazie a te per avermi interpellato per il tuo dubbio.
Per favore che differenza c’è tra la semola e la rimacinata di semola? Io vivo in Grecia ed ho a disposizione solo la semola. Posso usare questa per fare pasta fresca senza uova? Grazie se vorrai rispondermi
la semola è quella a grana più spessa mentre la rimacinata è più fine. La semola è ottima per fare semolini e pasta. La rimacinata è buona per la pasta e per fare anche il pane. Con la semola la pasta resta anche molto più al dente, ed io la uso soprattutto quando faccio le sfoglie per le lasagne. Bisogna solo aggiungere leggermente più acqua. Ma mi raccomando l’acqua deve essere tiepida e non fredda.
In Puglia per esempio per le orecchiette utilizzano solo semola.
Spero di essere stata esauriente.