Intolleranze alimentari ed allergie

Qual è la differenza tra intolleranze ed allergie?

Le allergia e le intolleranze alimentari non sono la stessa cosa. La differenza più importante tra le due è che le allergie provocano una reazione a un allergene nell’organismo subito dopo il suo consumo.

Le intolleranze alimentari, invece, possono richiedere ore o addirittura giorni per manifestarsi, quindi spesso è più difficile identificarle.

Allergie alimentari

Le allergie alimentari sono causate da una reazione a una proteina contenuta in un alimento. Possono produrre sintomi lievi oppure gravi reazioni ed essere pericolose per la vita. Per esempio, una persona con una grave allergia alle uova o al lattosio  potrebbe subire uno shock anafilattico se consuma anche solo piccole quantità.

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari sono causate da una reazione a sostanze chimiche presenti negli alimenti che di per sé non sono dannose; tuttavia, queste sostanze chimiche fanno reagire il corpo in modo avverso quando vengono consumate insieme e non si tratta di un allergene.

Esistono diversi tipi di intolleranze alimentari, ecco i quattro più comuni

• L’intolleranza al lattosio è causata dalla mancanza di un enzima chiamato lattasi, che scompone il lattosio nei prodotti caseari. Ciò può causare gonfiore, diarrea e altri sintomi dopo aver consumato alimenti con elevate quantità di latticini.
• La celiachia si verifica quando il sistema immunitario reagisce al glutine (una proteina contenuta nel grano) come se fosse un invasore estraneo e lo attacca di conseguenza. I sintomi includono diarrea e dolore addominale dopo aver mangiato alimenti contenenti grano o altri cereali contenenti glutine (come l’orzo).
• I solfiti sono utilizzati come conservanti in alcuni alimenti, tra cui succhi di frutta, frutta secca e nel vino. Possono anche essere collegati a diverse reazioni allergiche, tra cui orticaria o attacchi d’asma e mal di testa.
• L’intolleranza al lievito è un problema di salute molto comune. Si stima che fino al 75% della popolazione possa soffrire di questa condizione. I sintomi più comuni sono gonfiore e gas intestinali dopo aver mangiato, eruzioni cutanee, stanchezza e sensazione di malessere generale.

Allergia alle uova

Se avete notato la maggior parte della ricette del mio blog sono senza uova, questa scelta è stata dettata da una diagnosi di allergia alle uova di mio marito.

Chi soffre di allergie o intolleranze alimentari sa benissimo quanto sia difficile scegliere cosa mangiare, nei prodotti alimentari industriali, per esempio, l’uovo è un ingrediente che troviamo spesso.

Per fortuna ora la normativa prevede che gli ingredienti siano tutti espressamente scritti sull’etichetta dei prodotti, ma il problema permane quando vengono utilizzati i loro derivati usati come additivi o coadiuvanti tecnologici, pensiamo alla lecitine, al lisozima o all’albumina.

Per esempio la lecitina (di uovo) viene sfruttata come addensante, il lisozima è utilizzato per il grana padano o in altri formaggi, o l’albumina presente nel vino sia bianco che rosso utilizzato per renderlo più limpido.

Parole in etichetta da controllare per gli allergici alle uova

• albumina
• lisozima
• lecitina da uova (E322)
• ovoalbumina
• ovomucoide
• livetina
• vitellina

Si può vivere senza uova?

Si può vivere senza uova? Bisogna rinunciare a dolci, paste ripiene, creme, gelati, polpette…? La mia risposta è sì, si può vivere senza uova e senza dover rinunciare alle cose buone.

Sul web ci sono tante indicazioni di come sostituirle, ma io ho le mie idee.

Prima di tutto è inutile modificare a tutti i costi una ricetta che contenga le uova perché il risultato sarà sempre deludente. È inutile impuntarsi a fare un pan di Spagna: si possono realizzare torte più o meno morbide ma il pan d Spagna scordiamocelo!

Come sostituire le uova in  caso di intolleranze alimentari o allergia?

Per scegliere il giusto sostituto dell’uovo è importante prima di tutto capire qual è il suo ruolo nella ricetta che si vorrebbe realizzare.  E queste sono le domande che ci dobbiamo porre:

• serve a legare gli ingredienti?
• aiuta nella lievitazione?
• serve a dare colore?
• dà un particolare sapore?

Se è una questione di sapore allora dobbiamo rinunciare, per legare gli ingredienti possiamo utilizzare per esempio la banana, la purea di mela, la maizena, la farina di lino, semi di chia; nei salati per polpette e ripieni ottimo è il formaggio. Per addensare creme e budini si può usare la maizena, l’agar agar, la colla di pesce. Per far lievitare si aumenta la quantità di lievito, mentre per gli impasti lievitati io utilizzo lo yogurt, la lecitina di soia. Per fare le meringhe e dolci simili ho scoperto l’aquafaba, l’acqua di cottura dei legumi ricca di proteine vegetali che monta come l’albume d’uovo.

Per dare colore alle superficie di dolci o lievitati possiamo usare il latte o emulsioni di olio e acqua.

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Intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio è più diffusa tra le persone. Se avete mai avuto mal di pancia dopo aver mangiato latticini, potreste essere intolleranti al lattosio.

L’intolleranza al lattosio significa che il corpo non produce una quantità sufficiente di enzimi necessari per digerire il lattosio (uno zucchero presente nel latte vaccino). I sintomi di questa condizione includono gonfiore, gas e diarrea dopo il consumo di latticini

Per l’allergia al lattosio non ho grandi problemi per realizzare ricette, perché uso tranquillamente latte o panna vegetale. Il latte poi non è un alimento sempre presente come le uova, quindi più gestibile in cucina. Il burro può essere sostituito dall’olio, oppure da burro vegetale. Ci sono, inoltre, in commercio tanti formaggi o latte senza lattosio.

Intolleranza al glutine

Anche l’intolleranza al glutine è un problema molto diffuso. Se si soffre di questa intolleranza è importante tenere sotto controllo l’assunzione di alimenti per non perdere i nutrienti necessari per una buona salute. Di solito

• Problemi digestivi, come diarrea o costipazione;

• Problemi al sistema nervoso, come ad esempio emicranie;

• Malformazioni gastrointestinali, tra cui il malassorbimento di sostanze nutritive dovuto a danni all’intestino tenue causati dall’infiammazione del rivestimento dello stomaco e dell’intestino tenue quando si consumano alimenti contenenti glutine.

Per l’allergia al glutine la faccenda si fa più critica, perché se si possono fare ricette senza glutine evitando determinate farine, fare un buon pane in casa è molto difficile perché comunque vanno utilizzati alcuni additivi. Per la pasta fresca io utilizzo la farina di castagne molto buona ma costosa.

In genere ci sono in commercio due tipi di farine, le farine senza glutine come quella di riso, mais, maizena, grano saraceno … e quelle deglutinate. Quelle deglutinate in genere sono delle miscele già pronte per realizzare anche pane, pasta e biscotti e sono più semplici da gestire nella realizzazione dei prodotti.

CONCLUSIONE: intolleranze alimentari ed allergie

Quando si tratta di intolleranze alimentari, la cosa migliore da fare è sicuramente quella di rivolgersi al proprio medico che vi farà fare una serie di accertamenti per capire con esattezza se il vostro problema sia un’allergia o un’intolleranza alimentare.