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Ricette per allergie e intolleranze alimentari

In questa sezione dedicata alle intolleranze ed allergie alimentari puoi trovare tante ricette per comporre i tuoi menù evitando gli allergeni che ti fanno male.

Se hai particolari esigenze di alimentazione e non riesci a trovare quello che fa per te, contattami ed io mi cimenterò in un piatto che tu possa mangiare senza problemi.

Se avete notato la maggior parte della ricette del mio blog sono senza uova, questa scelta è stata dettata da una diagnosi di allergia alle uova di mio marito; mentre la decisione di realizzare anche ricette senza lattosio , senza glutine, senza lievito nasce sia dall’esigenza di condividere le mie ricette con amiche che soffrono di tali intolleranze e sia  sulla base delle richieste dei miei lettori.

Chi soffre di allergie o intolleranze alimentari sa benissimo quanto sia difficile scegliere cosa mangiare, nei prodotti alimentari industriali, per esempio, l’uovo è un ingrediente che troviamo spesso.

Per fortuna ora la normativa prevede che gli ingredienti siano tutti espressamente scritti sull’etichetta dei prodotti, ma il problema permane quando vengono utilizzati i loro derivati usati come additivi o coadiuvanti tecnologici, pensiamo alla lecitine, al lisozima o all’albumina.

Per esempio la lecitina (di uovo) viene sfruttata come addensante, il lisozima è utilizzato per il grana padano o in altri formaggi, o l’albumina presente nel vino sia bianco che rosso utilizzato per renderlo più limpido.

Voi lo sapevate? Io l’ho scoperto quando ho seguito il corso per l’attestazione dell’HCCP.

Allergia alle uova: parole in etichetta da controllare

  • albumina
  • lisozima
  • lecitina da uova (E322)
  • ovoalbumina
  • ovomucoide
  • livetina
  • vitellina

Si può vivere senza uova? Bisogna rinunciare a dolci, paste ripiene, creme, gelati, polpette…? La mia risposta è sì, si può vivere senza uova e senza dover rinunciare alle cose buone.

Sul web ci sono tante indicazioni di come sostituirle, ma io ho le mie idee.

Prima di tutto è inutile modificare a tutti i costi una ricetta che contenga le uova perché il risultato sarà sempre deludente. È inutile impuntarsi a fare un pan di Spagna: si possono realizzare torte più o meno morbide ma il pan d Spagna scordiamocelo!

Per scegliere il giusto sostituto dell’uovo è importante prima di tutto capire qual è il suo ruolo nella ricetta che si vorrebbe realizzare.  E queste sono le domande che ci dobbiamo porre:

  • serve a legare gli ingredienti?
  • aiuta nella lievitazione?
  • serve a dare colore?
  • dà un particolare sapore?

Se è una questione di sapore allora dobbiamo rinunciare, per legare gli ingredienti possiamo utilizzare per esempio la banana, la purea di mela, la maizena, la farina di lino, semi di chia; nei salati per polpette e ripieni ottimo è il formaggio. Per addensare creme e budini si può usare la maizena, l’agar agar, la colla di pesce. Per far lievitare si aumenta la quantità di lievito, mentre per gli impasti lievitati io utilizzo lo yogurt, la lecitina di soia. Per fare le meringhe e dolci simili ho scoperto l’aquafaba, l’acqua di cottura dei legumi ricca di proteine vegetali che monta come l’albume d’uovo.

Per dare colore alle superficie di dolci o lievitati possiamo usare il latte o emulsioni di olio e acqua.

Allergia al lattosio e al glutine

Per l’allergia al lattosio non ho grandi problemi per realizzare ricette, perché uso tranquillamente latte o panna vegetale. Il latte poi non è un alimento sempre presente come le uova, quindi più gestibile in cucina. Il burro può essere sostituito dall’olio, oppure da burro vegetale. Ci sono, inoltre, in commercio tanti formaggi o latte senza lattosio.

Per l’allergia al glutine la faccenda si fa più critica, perché se si possono fare ricette senza glutine evitando determinate farine, fare un buon pane in casa è molto difficile perché comunque vanno utilizzati alcuni additivi. Per la pasta fresca io utilizzo la farina di castagne molto buona ma costosa.

In genere ci sono in commercio due tipi di farine, le farine senza glutine come quella di riso, mais, maizena, grano saraceno … e quelle deglutinate. Quelle deglutinate in genere sono delle miscele già pronte per realizzare anche pane, pasta e biscotti e sono più semplici da gestire nella realizzazione dei prodotti.

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