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Come sostituire le uova nei dolci

by Lucia Antenori
come sostituire le uova nei dolci

Oggi vi racconterò come sostituire le uova nei dolci.

Le uova sono uno degli ingredienti più importanti nella pasticceria, in quanto conferiscono a torte,  pasticcini e creme una consistenza delicata.

Ma se siete allergici alle uova o intolleranti alle loro proteine, potreste prendere in considerazione la possibilità di utilizzare un altro ingrediente per sostituirle. Ma quale? Prima di scrivere questo articolo ho sperimentato tanto e dovrò ancora farlo perché non mi accontento mai.

Oggi vediamo insieme tutte le possibili sostituzioni per realizzare degli ottimi dolci senza uova, prima, però, cerchiamo di capire bene la loro funzione.

Voglio specificare che, per chi all’improvviso si trova nella condizione di sospendere le uova nella propria alimentazione, una torta senza uova non avrà mai lo stesso sapore o la stessa consistenza di una torta tradizionale.

All’inizio, quindi, ci possiamo approcciare anche con diffidenza a questi dolci, poi piano piano iniziamo ad apprezzarli.

Importante, inoltre, per ottenere un buon risultato è seguire le ricette che vi propongo passo passo. La proporzione degli ingredienti di una ricetta è fondamentale per il risultato finale.

Scopri anche come sostituire le uova nelle ricette salate!

INDICE

La funzione delle uova nei dolci

Le uova forniscono struttura e qualità leganti ai prodotti da forno. La loro struttura proteica contribuisce inoltre a far lievitare i prodotti durante la cottura e a renderli soffici.

Le uova combinando i liquidi con i grassi e gli altri agenti lievitanti garantiscono una sorprendente leggerezza e il gusto che tutti abbiamo imparato ad associare a questo prodotto..

Deve essere chiaro, però, che il risultato che si ottiene utilizzando i sostituti delle uova è buono ma non aspettatevi di ottenere il  pan di Spagna classico.

Come è composto un uovo

Per sostituire le uova dobbiamo prima capire com’è composto un uovo.

Le uova sono formate dall’albume e dal tuorlo. Da un punto di vista chimico l’albume è composto dal 10% di proteine, dal 88% di acqua e il resto zuccheri e sali minerali. Il tuorlo composto dal 50% di acqua, 30% di lipidi e 20 % di proteine.

Questo ci fa capire che gli ingredienti di cui vi parlerò o di altri che non ho citato perché non ho ancora sperimentato, da soli non possono effettivamente sostituire le uova nel rapporto quantità prodotto = 1 uovo perché la composizione chimica non coincide.

Lo possiamo fare solo se ci vogliamo prendere in giro.

Pensate alla banana, alla mela o ad altri prodotti che vi citerò, nessuno ha tutte le caratteristiche dell’uovo. Un prodotto può ad esempio garantire al dolce di lievitare inglobando aria. Un altro prodotto può legare i vari ingredienti. Ma non esiste un unico prodotto che fa tutto ciò che fa l’uovo.

Il mio consiglio, quindi è quello di seguire ricette già collaudate.

Sostituire le uova nelle torte

sostituire le uova nei dolci1.  Purea di mele per sostituire le uova nei dolci

purea di mele per sostituire le uova nei dolci

La purea di mele chiamata anche burro di mele è un ottimo sostituto delle uova per preparare torte leggere. In genere viene utilizzata nella pasticceria vegana.

Il segreto della purea sta tutto nella gran quantità di pectina contenuta nel frutto. Le proprietà chimiche della pectine possono svolgere un ruolo molto simile a quello delle uova nel gelificare. Chiaramente non farà lievitare! Per la lievitazione sarà necessario utilizzare il lievito chimico.

2. Latte + aceto + bicarbonato

Il latte e l’aceto sono due ingredienti che troviamo spesso nelle ricette senza uova americane o indiane.

Il latte può essere sia quello vaccino che quello vegetale come quello di mandorle o di soia per esempio. L’aceto da utilizzare può essere quello di vino bianco ma va benissimo anche l’aceto di mele.

Prima di mescolare i vari ingredienti l’aceto viene messo nel latte e fatto agire per circa 7 minuti. Il latte combinato all’aceto caglia aumentando l’acidità. A questo composto vengono aggiunti gli altri ingredienti incluso il bicarbonato che fa gonfiare il composto della torta già prima di metterla in forno.

Quindi in questo caso la combinazione, latte, aceto e bicarbonato hanno la funzione lievitante. Per ottenere anche un buon sapore è necessario aggiungere vaniglia, limone.

Le migliori torte in base alla mia esperienza sono quelle al cioccolato tra cui il simil pan di Spagna che utilizzo come base della mia super collaudata e strepitosa bavarese ai due cioccolati, la torta Foresta Nera e la torta Sacher.

Per una versione di simil pan di Spagna non al cacao che utilizza sempre queste abbinamento di ingredienti per sostituire le uova interessante è questa base alla vaniglia per torte senza uova per compleanni. L’interno è un po’ scuro perché la ricetta prevede zucchero di canna, ma volendo si può sostituire con zucchero semolato.

torta senza uovaCon questo metodo prova anche:

3.  Yogurt + bicarbonato

Il composto realizzato con yogurt e bicarbonato è fantastico. Lo yogurt viene fatto riposare con il bicarbonato. Durante il riposo inizia a gonfiarsi.  Questa reazione garantirà ai vostri dolci maggiore morbidezza perché l’impasto si arricchirà di aria o meglio di anidride carbonica come ad esempio a questi deliziosi cupcakes.

Lo yogurt potete sostituirlo tranquillamente con kefir o panna acida, l’importante che non siano liquido ma molto cremosi.

L’utilizzo solo di yogurt senza bicarbonato è ottimo come sostituto nella realizzazione di brioches senza uova. Aiuta la lievitazione rendendo il prodotto finale molto morbido.

4. Banana

Utilizzare le banane al posto delle uova ha solo un piccolo inconveniente, sentirete nel dolce il sapore di banana. Ma se per voi non è un problema allora non vi resta che provare  biscotti simil crumiri e nella torta al cacao vegana. In questo caso la banana ha una funzione legante. Anche in questo caso la banana da sola non può sostituire le uova perché il composto avrà bisogno di più liquidi che la banana non contiene.

5. L’aquafaba

L’uso dell’aquafaba è sicuramente la scoperta più bizzarra ed eccezionale. L’aquafaba non è altro che l’acqua di goverNo dei legumi. Di solito si utilizza l’acqua di cottura dei ceci ma a me piace utilizzare anche quella dei fagioli bianchi. Vi conviene usare l’acqua dei legumi in scatole piuttosto che quella dei ceci cotti da voi.

Può essere utilizzata sia per rendere più soffici le torte, come legante per biscotti ma soprattutto per fare le meringhe. Avete capito benissimo per fare le meringhe!

Regole importanti per muffin, cupcake e torte senza uova perfetti

  1. Quando si prepara una torta senza uova gli ingredienti non devono essere mescolati a lungo. Non seguire questa regola può essere la causa di un pessimo risultato. Torta troppo compatta e gommosa.
  2. Il forno deve essere assolutamente preriscaldato e la torta va infornata velocemente.
  3. Se realizzate torte al cioccolato avranno sicuramente un buon sapore se preparate quelle bianche cercate di renderle più possibile profumate utilizzando la buccia degli agrumi e vaniglia.
  4. Se decidiamo di fare una torta senza uova e vogliamo partire da una ricetta che le prevede non vanno solo fatte le sostituzioni degli ingredienti ma vanno anche riequilibrati i liquidi.

Come sostituire le uova nei dolci al cucchiaio e nelle creme

1. Amido di mais, fecola di patate o amido di riso

Questi tre ingredienti sono molto importanti soprattutto nella preparazione delle creme e vi basterà utilizzarne uno dei tre.

Nella crema pasticcera senza uova, per esempio, io preferisco l’amido di riso per una consistenza più vellutata. Se mi serve una consistenza più compatta ottima è l’amido di mais.

Come sostituire le uova nei biscotti

1. Amidi di mais e fecola di patate

Questi amidi possono essere utilizzati anche nelle torte e hanno la funzione di legare ed addensare. Naturalmente non hanno la funzione delle uova di far lievitare. Molto buoni sono anche se utilizzati nella preparazione di biscotti poiché li rende più friabili.

2. Aquafaba

L’aquafaba funziona quasi come l’albume ed è impressionante vedere come si monta. Io l’ho sperimentato nei biscotti alle mandorle, nei biscotti brutti ma buoni alle noci, nei baci di meringhe.

3. Latte e tofu

Anche il latte e il tofu possono essere utilizzati nella preparazione di biscotti poiché legano insieme gli ingredienti e donano una consistenza morbida

4.  Semi di lino o di chia

Questi semi hanno una funzione di addensare, gelificare. In genere prima di essere utilizzati vengono aggiunti all’acqua e fatti riposare finché non si sarà formata una gelatina che fa pensare all’albume dell’uovo.

Come sostituire le uova nei dolci lievitati

1. Yogurt o kefir

Lo yogurt ed il kefir sono gli ingredienti sperimentati da me che mi hanno dato più soddisfazioni. Ho provato tantissime ricette, un risultato spettacolare l’ho ottenuto con lo stollen in cui ho utilizzato il latte di kefir.

2. Latte e zucchero per lucidare

Il latte e lo zucchero invece sono ottimi per lucidare i lievitati, basta riscaldare il latte con un po’ di zucchero e farlo raffreddare. Con questa miscela spennellate le brioches prima di infornarle.

Articolo: Copyright © 2022 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.

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2 comments

LaRicciaInCucina - 10:47

Questo è un post preziosissimo da conservare con molta cura e che torna davvero molto utile!
Grazie della tua condivisione sei davvero generosa e complimenti per lo studio e l’ accuratezza con cui lo hai scritto.
Un grande abbraccio!

Reply
Lucia Antenori - 14:19

Grazie mille.Nasce dopo anni di studio e sperimentazione.

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