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Pan di Spagna ricetta classica e varianti

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pan di spagna ricetta originale

Cos’è il pan di Spagna

Il pan di Spagna è con la pasta frolla una base della pasticceria italiana per creare tanti dolci. È soffice, leggero e spugnoso per essere imbevuto di sciroppo e farcito con creme. Grazie alla sua consistenza è la base ideale per preparare dolci più complessi come ad esempio torte farcite, una deliziosa torta di compleanno, torte alla frutta, il tiramisù, la zuppa inglese o per realizzare anche dolci di piccola pasticceria.
Prepararlo non è difficile ma per ottenere un ottimo risultato è importante rispettare dosi e modi di preparazione.  Un piccolo sbaglio e il risultato sarà pessimo.

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Esiste una versione originale della ricetta Pan di Spagna?

In realtà non esiste una ricetta originale di Pan di Spagna ma ci sono diverse versioni che possono variare in base alla consistenza che vogliamo raggiungere.
Si parla di pan di Spagna montato a massa pesante, a massa media e massa leggera.

Nell’impasto a massa pesante: la quantità di peso tra uova, farina e zucchero è uguale.
Nell’impasto a massa media: il peso della farina e dello zucchero, considerati singolarmente, deve essere uguale ai 2/3 del peso delle uova.
L’impasto a massa leggera: il peso della faina e dello zucchero, considerati singolarmente, deve essere la metà delle uova.
Oltre alla versione classica bianca, inoltre, possiamo anche preparare una versione al cacao e per chi è intollerante al glutine possiamo sostituire la farina di frumento con maizena o farina di riso.

 

Metodi di lavorazione del Pan di Spagna

Le masse posso essere lavorate in base a tre metodi: metodo a montata divisa,  a montata a freddo e a montata a caldo.

Montata divisa

Questo metodo prevede che albumi e tuorli vengano divisi e montati separatamente con parte dello zucchero.  Poi gli albumi montati a neve vengono aggiunti ai tuorli lavorati con parte dello zucchero. Solo alla fine vengono aggiunte le polveri precedentemente setacciate più volte.

Metodo a freddo

Con questo metodo le uova vengono montate con lo zucchero. Successivamente vengono aggiunte  le polveri (farina, fecola o amido).

Metodo a caldo

Con il metodo a caldo le uova e lo zucchero,  vengono scaldati a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 45/50° e poi vengono montati in planetaria. In un secondo momento vengono unite a mano le polveri.
Alcuni utilizzano il lievito altri non lo aggiungono ma la versione originale non lo prevede. Nel pan di Spagna la lievitazione non è chimica ma avviene per evaporazione. La sua perfetta lievitazione dipende dalla lavorazione delle uova che devono inglobare più aria possibile.

Vediamo insieme le varie versioni iniziando dalla ricetta di pasticceria che in genere propongono i libri utilizzati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero

Pan di Spagna ricetta classica

pan di spagna ricetta originale

Se siete alla ricerca della ricetta del Pan di Spagna alto e soffice è importante seguire scrupolosamente tutti i passaggi che vi dirò. Non esiste una sola ricetta, ma diverse in base alla consistenza del pan di Spagna che vogliamo ottenere.

Oltre alla ricetta vi scriverò di seguito i vari metodi di lavorazione e come possiamo modificare gli ingredienti per ottenere risultati sempre diversi ma tutti validi.

Potete lavorare separatamente i tuorli dagli albumi oppure lavorarli insieme. Io uso entrambe le tecniche ma questa volta vi propongo la seconda. Per montare più velocemente le uova è necessario riscaldarle con lo zucchero ad una temperatura di 45° C.

Attrezzatura

Tortiera a cerniera di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza. Planetaria o fruste elettriche. Ciotola. Spatola in silicone o cucchiaio di legno.

Ingredienti pan di Spagna

  • 200 g di uova ( 4 medie)
  • 125 g di zucchero
  • 125 g di farina
  • Buccia grattugiata di un limone

Come si fa il pan di Spagna

Ora vediamo come fare il Pan di Spagna , ho fotografato tutti i passaggi per non sbagliare..
La preparazione che vi indicherò prevede un veloce passaggio a bagnomaria, questa tecnica è molto importante perché aiuta lo zucchero a sciogliersi e a permettere alle uova di inglobare più aria, ottenendo alla fine della montata una consistenza più ferma.

Prima di iniziare a preparare il pan di Spagna imburrate e infarinate la tortiera oppure rivestitela  con carta fono oppure imburratela e spolveratela con della farina. Riscaldate il forno a 180° C.

Preparate il bagnomaria e mettete in un recipiente metallico le uova, lo zucchero e la buccia di limone. Appoggiate il recipiente sul bagnomaria appena l’acqua inizierà a bollire leggermente. Il recipiente non devo toccare l’acqua ma deve riscaldarsi solo attraverso il vapore. Iniziare a sbattere uova e zucchero finché il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°/50°C. Per rendervi conto della temperatura potete utilizzare un termometro con una sonda.
Raggiunta questa temperatura versate il tutto nella planetaria e continuate a montare. L’impasto sarà pronto quando inizierà a scrivere ( vedi terza foto).

Quanto tempo ci vuole per montare le uova?

Se usiamo le fruste elettriche o la planetaria ci vorranno circa 15 minuti. Lavorare troppo le uova rischia di snervare la maglia proteica. La velocità con cui vanno montate le uova non deve essere troppo alta. Il rischio è quello di inglobare bolle di aria troppo grosse che poi aggiungendo la farina si rompono e fanno smontare il composto.

Come inglobare la farina

Incorporate la farina setacciata con una spatola o cucchiaio di legno. La farina va inglobata attraverso un movimento che va dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola.

Questa fase deve durare poco per non rischiare di far sgonfiare il composto. Versate il composto della tortiera precedentemente imburrata o ricoperta con carta forno ed infornate abbassando la temperatura a 160°C.

 

La cottura in forno statico

La temperatura è sicuramente un fattore molto importante. Il forno deve essere impostato statico e non ventilato altrimenti la temperatura diventa più alta di 20°C e rischieremmo di bruciare il pan di Spagna.

I tempi di cottura sono dai 20 minuti ai 30 minuti. Dipende dal vostro forno a dalla grandezza della tortiera che utilizzate. Non aprite assolutamente il forno prima che siano trascorsi almeno 20 minuti.

Io mi accorgo che è pronto guardando i contorni della torta che si sono leggermente spostati dal bordo della tortiera ma la prova stecchino vi dirà se il vostro pan di Spagna è cotto perfettamente.

Come tagliare il Pan di Spagna

pan di spagna ricetta di pasticceria

Potete tagliarlo in diversi modi utilizzando  un coltello a lama lunga come quello che utilizziamo per tagliare il pane. In questo caso vi basterà incidere leggermente la torta lungo tutta la sua circonferenza con un coltello da tavola. Infilate  la lama del coltello più grande lungo la linea guida  tagliate completamente in un disco.
Io preferisco utilizzare un altro metodo. Dopo aver tracciato la linea guida lungo tutta la circonferenza con un coltello

come tagliare il pan di spagna

Passo un filo da cucito piegato doppio lungo il taglio e con delicatezza tiro le due estremità del filo come se fosse un seghetto.

tagliare. il pan di spagna
Potete decidere di tagliarlo in due o di ricavare tre dischi come ho fatto io.

Ingredienti e sostituzioni per creare la ricetta del tuo pan di Spagna perfetto

Uova: per un risultato costante è necessario fare riferimento sempre al peso delle uova.

Zucchero: in genere si usa zucchero semolato perché si scioglie facilmente nell’impasto. A me spesso piace polverizzarlo in un frullatore prima di utilizzarlo. Inoltre il peso dello zucchero utilizzato deve essere sempre uguale al peso della farina.

Miele può sostituire lo zucchero previsto dalla ricetta fino ad un massimo del 10% del peso dello zucchero previsto. Il miele dona aroma e una consistenza molto soffice.

Farina: è molto importante usare una farina a basso tenore di W. Sulla confezione della farina in genere deve essere indicato W160 massimo W180 oppure troverete scritto farina per dolci, una farina di grano tenero 00. Queste farine sono povere di glutine. Una farina debole ci permetterà di ottenere un pan di Spagna sofficissimo e non gommoso. La farina può essere sostituita in parte da amidi o dalla fecola di patate.

Amidi e fecola di patate: la dose massima che si può usare è la metà del peso della farina indicata dalla ricetta. Naturalmente se aggiungiamo amidi e fecola, la quantità utilizzata va tolta dalla farina prevista dalla ricetta. Il loro utilizzo rende il pan di Spagna più friabile.

Vaniglia e buccia di limone: sono ingredienti facoltativi. Per la vaniglia potete utilizzare i semi di una bacca o l’essenza. Se amate il limone, utilizzate un limone biologico con buccia edibile, naturalmente va grattugiata sola  la parte più esterna gialla. Va evitata la parte bianca perché potrebbe rendere amaro il composto.

Burro: ingrediente non previsto in tutte le ricette. La sua funzione è quella di ottenere un impasto più morbido e friabile, aggiungendo gusto ed aroma.

Bagna per pan di Spagna

In base al tipo di pan di Spagna che avete preparato vi potrebbe servire bagnare la vostra torta prima di farcirla. Io adoro l’alchermes, se non amate l’alcool potete trovare in commercio anche uno sciroppo analcolico che richiama il suo sapore.

La bagna renderà sicuramente più gustosa la vostra torta. Prima di tutto bisogna capire quale bagna ci serve in base alla farcia che vogliamo aggiungere o in base a chi dovrà mangiarla.

Se verrà servita a dei bambini l’ideale sarebbe bagnare la torta con del latte o con uno sciroppo a base di buccia di limone.Va benissimo anche un succo di frutta.

Se la torta sarà preparata per adulti allora potrete utilizzare una bagna a base di alchermes o rum.

Come farcire il pan di Spagna

Adoro il Pan di Spagna farcito  con la crema pasticcera ma ci sono tante altre creme come ad esempio la crema chantilly o la diplomatica. Deliziose e da non sottovalutare sono anche le creme alla frutta come ad esempio la crema all’arancia.

Domande frequenti sul pan di Spagna

Sicuramente non è tra le torte più semplici da preparare perché ci sono tanti accorgimenti da prendere ma riuscire ad ottenere un pan di Spagna morbido non ha eguali, ve lo assicuro! Quando non ci riesce come vorremmo ci facciamo sempre mille domande. Cercherò di rispondere alle più importanti.

Perché si abbassa il pan di Spagna?

I motivi possono essere due:

  • nella fase in cui avete aggiunto la farina avete lavorato troppo
  • il calore del vostro forno durante la cottura era troppo debole o discontinuo

Perché fa una cupola al centro?

La cupola può essere causata da:

  • Impasto troppo lavorato in cui il glutine è stato stimolato troppo
  • Quando si usa una farina ricca di glutine

Pan di Spagna bimby

Fare il pan di Spagna con il bimby non porta allo stesso risultato di quando utilizziamo una planetaria o delle fruste elettriche.
Questo perché non si riesce ad inglobare la stessa quantità di aria. In genere, infatti viene più basso. Il risultato, quindi, anche se diverso è comunque buono. Molte persone per ottenere una torta più alta preferiscono aggiungere una bustina di lievito.
Per preparare il pan di Spagna col bimby dovete utilizzare la farfalla, versate le uova intere e lo zucchero. Montate per 15 minuti a velocità 3 a temperatura 37°.
Setaccia la farina più volte per inglobare più aria possibile. Non appena il composto di uova sarà  triplicato di volume versatelo in una ciotola e incorporate a pioggia la farina alla massa. Per questa operazione utilizzate una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare.
Terminata questa operazione versate il composto nello stampo e cuocete 180° C per 30 minuti circa.

Pan di Spagna senza glutine

Dovete fare una torta farcita per chi è intollerante al glutine? Le alternative sono diverse e tutte valide. Io di solito sostituisco la farina con amido di mais oppure interessante l’uso della farina di riso.
Non vi preoccupate anche senza glutine riuscirete ad ottenere un dolce alto soffice  apprezzato anche da chi non ha problemi di intolleranza al glutine. Deliziosa è questa versione al cacao, che naturalmente potete averla anche in versione classica senza cacao, sostituendo la qualntità di cacao con farina di riso.

Pan di Spagna al miele

Questo pan di Spagna al miele è veramente delizioso, lo preparo quando voglio ottenere una torta un po’ più bassa con un solo strato di crema. È di una morbidezza indescrivibile e non resta molto asciutto, quindi, non necessita di bagne. Contiene più quantità di tuorli, quindi è più gustoso e il miele gli dona una consistenza più morbida. Oltre ad essere l’ideale per torte farcite, è ottimo anche da inzuppare nel latte per la prima colazione.

Pan di Spagna al cacao

Se si vuole fare una versione al cacao, dobbiamo ricordare che su 1 kg di farina vanno massimo 80 g di cacao amaro. La dose di cacao utilizzata va sottratta dal peso della farina.

Pan di Spagna al cioccolato

La quantità di cioccolato che si può aggiungere deve essere il 10% sul peso della farina. Il cioccolato va aggiunto tiepido ad una parte della massa per poi essere aggiunto alla restante parte. Se il pan di Spagna prevede anche il burro, va aggiunto prima il burro e poi il cioccolato. Il risultato finale sarà quello di una torta più compatta.

Pan di Spagna senza uova

Fare un pan di Spagna senza uova non è sicuramente la cosa più semplice da fare visto che le uova sono sicuramente l’ingrediente fondamentale di questa torta.

Personalmente ho provato diverse versioni ma non sono riuscita a restare soddisfatta dei risultati ottenuti. Solo una versione al cacao l’ho trovata ottima e la utilizzo come base per molti classici come per esempio per la famosa torta tedesca foresta nera o la Sacher viennese.

Ha la giusta consistenza morbida da utilizzare in molte preparazioni in sostituzione del pan di Spagna al cacao.

Articolo e Foto della ricetta: Copyright © 2020 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.
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Pan di Spagna ricetta classica e varianti
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