La torta foresta nera è un dolce al cioccolato tipicamente tedesca. Due o più strati di pan di Spagna al cioccolato farciti con crema chantilly, ganache cremosa al cioccolato, ciliegie o amarene sciroppate, glassa al cioccolato lucido e tanta bontà! La mia versione è senza uova, ma volendo potete prepararla senza glutine, poi vi dò tutte le dritte.
Questa non è la versione originale perché non contiene uova ma era da un po’ che mi proponevo di cimentarmi in questa impresa. Poi mio marito per il mio compleanno mi ha regalato un libro di pasticceria meraviglioso così mi sono messa a studiare quali cambiamenti avrei potuto apportare alla ricetta per renderla senza uova. Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, il procedimento è semplice, ho voluto scrivere la ricetta nei minimi dettagli. Il risultato è ottimo! Per la bagna ho utilizzato solo lo sciroppo di amarene ma se volete potete utilizzare anche il liquore kirsh.
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Foresta nera torta senza uova
Attrezzi: una tortiera ad anello di 21 cm di diametro, una base di cartone per torte, una griglia.
Ingredienti per il simil pan di Spagna senza uova al cacao
- 135 g di g di farina 00
- 30 g di cacao amaro
- 50 g di zucchero semolato
- 5 g di lievito per dolci
- 5 g di bicarbonato di sodio
- 2,5 g di sale fino
- 60 g di olio di semi
- 120 g di sciroppo d’acero
- 210 g di latte vegetale
- 5 g di aceto di mele
- Estratto di vaniglia
Ingredienti per la ganache cremosa
- 250 g di latte
- 30 g di amido di riso
- 50 g di zucchero
- 125 g di cioccolato fondente
Ingredienti per la glassa lucida al cacao
- 120 g di acqua
- 100 g di panna liquida
- 220 g di zucchero
- 80 g di cacao amaro
- 8 g di gelatina ( colla di pesce)
Ingredienti per la bagna alle amarene
- Sciroppo di amarene
- 100 g circa di amarene sciroppate oppure ciliegie sciroppate o ciliegie fresche
Per guarnire utilizza ciuffetti di crema chantilly.
Ingredienti per la decorazione
- Riccioli di cioccolato fondente
Come fare la foresta nera: preparare il pan di Spagna
Prima di tutto preparate la base del simil pan di Spagna al cacao. In una ciotola capiente appoggiate un setaccio e versateci la farina, il cacao, il bicarbonato, il lievito insieme allo zucchero e al sale, setacciare più volte per far inglobare aria. Questo passaggio è fondamentale.
In un altro contenitore mettete tutti gli ingredienti liquidi a temperatura ambiente: il latte, l’acqua, l’olio, l’aceto, lo sciroppo d’acero e la vaniglia. Con un frullino elettrico mescolare per bene il tutto e versatelo sugli ingredienti secchi precedentemente setacciati.
Amalgamate per bene il tutto finché il composto risulterà perfettamente liscio. Versate il composto per il pan di spagna al cacao nello stampo a cerniera a cui avrete coperto la base con un cerchio di carta forno e spennellato i bordi con olio.
Infornate a 170° per 30 minuti finché la torta al cioccolato risulterà cotta, fate la prova stecchino. Fate raffreddare la torta e poi toglietela delicatamente dalla tortiera e lasciate che raffreddi completamente su una griglia.
Come preparare la chantilly
Per preparare la crema chantilly leggi l‘articolo con procedimento e consigli per un risultato perfetto.
Come preparare la ganache cremosa
Riscaldate il latte e sciogliete dentro l’amido di riso e lo zucchero. portate ad abolizione e togliete dal fuoco quando vedrete che la crema inizia a prendere consistenza. Aggiungete il cioccolato spezzettato e fatelo sciogliere completamente girando il tutto con un cucchiaio. Conservate in frigo finché non vi servirà.
Come preparare la glassa lucida al cacao
La glassa lucida va preparate alla fine dopo aver composto la torta foresta nera. Mettete la gelatina in abbondante acqua fredda per reidratarla. Intanto in un pentolino mettete l’acqua, la panna e lo zucchero, appena arriva a bollore, spegnete il gas e aggiungete prima la gelatina ben strizzata. Mescolate per farla sciogliere bene e poi aggiungete il cacao setacciato. Mescolate ancora il tutto finché avrete un composto liscio e senza grumi. Per maggiore sicurezza potete passarla al setaccio per evitare che restino eventuali grumi.
Come comporre la torta foresta nera
Tagliate orizzontalmente la torta in due parti. Prendete il primo disco e mettetelo nell’anello apribile bordato con un nastro di acetato ( io non l’ho utilizzato). Come base dell’anello potete utilizzare una base per torte usa e getta, della spesso diametro della torta. Inzuppate il disco di torta con sciroppo alle amarene.
Versate due terzi di ganache cremosa, livellatela e mettete una parte delle amarene. Fate rassodare per 30 minuti in frigo.
Riprendete la torta dal frigo e fate uno strato di panna montata, livellate la crema chantilly e appoggiate il secondo disco di torta. Versate la ganache cremosa che avevate lasciato da parte e livellatela. Mettete tutto in congelatore per 1 ora.
Quindici minuti prima di uscire dal congelatore la torta, iniziate a preparare la glassa lucida. Estraete la foresta nera, togliendola dall’anello e il nastro di acetato se lo avete usato.
Mettete la torta della foresta nera su una gratella e versate la glassa lucida al cacao tiepida, appena la glassa in eccesso sarà colata aggiungete lateralmente i riccioli di cioccolato e riponete la torta in frigo. Prima di servirla guarnitela con ciuffetti di crema chantilly e amarene sciroppate. Potete sostituire le amarene con delle ciliegie fresche.
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