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Brioche col tuppo siciliane senza uova

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brioche col tuppo

La brioche col tuppo non è altro che la classica brioche siciliana che di solito viene servita a colazione o a merenda con una deliziosa granita al limone o altro gusto, oppure farcita di gelato. La sua consistenza è molto soffice, e il suo profumo è quello dell’arancia. Ma se volete potete profumarla anche con della pasta di limone.
Di ricette ne ho provate tante ma questa senza uova è straordinaria davvero e me lo ha confermato chi l’ha provata.
Il procedimento non è difficile, solo un po’ lungo ma nemmeno troppo. Se seguirete i miei consigli Riuscirete con grande soddisfazione ad ottenere delle brioche molto morbide che resteranno tali se conservate come vi dirò di seguito.

La ricetta non è mia, ma dall’originale ho apportato delle modifiche: ho sostituito la farina 00 con semola rimacinata di grano duro. Per abbreviare i tempi di lievitazione ho utilizzato, inoltre, il metodo dell’autolisi che sto sperimentando con ottimi risultati sia nei lievitati dolci che salati.  Al posto dello zafferano, che mi fa un po’ di allergia, ho messo pochissima curcuma  che ha donando alle briosce il classico colore giallo di quelle con le uova ma senza lasciarne traccia nel sapore.

Brioche col tuppo senza uova

Ingredienti per le brioches col tuppo

  • 250 g di semola rimacinata di grano duro
  • 250 g di farina Manitoba
  • 250 g di acqua
  • 80 g di zucchero
  • 10 g di miele
  • Una punta di cucchiaino di curcuma
  • 12 g di lievito di birra fresco
  • 75 g di strutto
  • 10 g di sale
  • La buccia grattugiata di un’arancia biologica

Per spennellare

  • Latte q.b. (latte vegetale se siete intolleranti al lattosio)
  • Zucchero semolato q. b.

Tempo di cottura 20 minuti più 3 ore di lievitazione. I tempi di lievitazione sono indicativi, dipendono molto dalla temperatura che avete nella vostra casa.

Come preparare l’impasto per le brioche col tuppo

impasto

In una ciotola mettete la farina Manitoba, 50 g di semola rimacinata di grano duro e 200 g di acqua, mescolate il tutto con un cucchiaio e coprite con pellicola alimentare, lasciate riposare per 2 ore.
Trascorso il tempo indicato prendete l’impasto e versatelo in un robot da cucina, aggiungete la restante farina, l’acqua, il lievito di birra, lo zucchero, il miele, la buccia di arancia grattugiata e una punta di curcuma.
Lavorate l’impasto fino ad ottenere una consistenza omogenea. Aggiungete lo strutto e continuare a lavorare, mettete la buccia grattugiata di un’ancia e per ultimo il sale.

impasto brioche

L’impasto sarà pronto quando tirandolo delicatamente non si romperà, significa che sarà ben incordato cioè  si sarà formata la maglia glutinica che vi assicurerà una brioche molto morbida.
Oliare leggermente una ciotola, mettete dentro l’impasto e coprite con una pellicola alimentare. Fatelo riposare finché sarà raddoppiato. La ricetta originale parla di 3 ore di lievitazione, ma con il passaggio dell’autolisi la lievitazione sarà più veloce.

 Versate su un piano di lavoro leggermente infarinato l’impasto lievitato senza farlo strappare. Non lo sgonfiate assolutamente!

Lo scopo di oleare la ciotola è proprio questo, di far scivolare l’impasto lievitato senza strapparlo e quindi senza sciupare la lievitazione.

Come dare la forma alle brioche siciliane

impasto brioche

Tagliate l’impasto per formare le brioche in pezzi da 80 per la base e 15 per la pallina che formerà il tuppo.

Con il pollice pigiate al centro della pallina più grande (la base) e sovrapponete la pallina più piccola dando così la forma classica alle brioches.
Mettete le brioche su una placca ricoperta da carta forno e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Trascorso questo tempo dovete spennellare le brioche siciliane  con del latte mescolato con lo zucchero. Se avete problemi con il lattosio allora potete usare anche un latte vegetale. A questo punto  cuocete le brioche col tuppo fatte in casa in forno preriscaldato a 170°C per 10 minuti a forno statico e gli ultimi 10 minuti a forno ventilato.

 

brioche senza uova

Le brioche col tuppo senza uova, si mantengono morbide per due giorni se conservate in un sacchetto di plastica, altrimenti potete congelarle e scongelarle al momento. Manterranno la loro morbidezza e bontà.

brioche siciliane senza uova

Ingredienti e sostituzioni

Semola rimacinata di grano duro: ho scelto questa farina perché mi piace particolarmente, rende soffici i lievitati. Nella ricetta originale troviamo la farina di grano tenero 00 debole. Se non avete a disposizione la semola rimacinata di grano duro, quindi, potete sostituirla tranquillamente con la farina 00 per dolci.

Manitoba: questo tipo di farina è molto forte, cioè ricca di glutine, va bene per le lunghe lievitazioni. È prodotta da grano tenero.

Curcuma: il ruolo di questa spezia è quello di colorare, se non l’amate particolarmente potete sostituirla senza problemi con polvere di zafferano.

Latte: la quantità di latte da usare è minima, se siete intolleranti al lattosio potete sostituirlo senza problemi con un latte vegetale.

Lievito di birra fresco: è il classico panetto che potete sostituire con il lievito di birra disidratato. Se volete utilizzare quest’ultimo vi basteranno 3 g.

Strutto: questo prodotto dona alle brioche una morbidezza incredibile e tende a farle rimanere tali più a lungo. Se proprio non lo amate potete sostituirlo con del burro, scegliete il burro  ma vi assicuro che non sarà la stessa cosa.

Buccia di arancia: questo ingrediente è facoltativo. Se lo mettete sicuramente otterrete un prodotto molto più profumato. Potete sostituirla con la buccia di limone.

Articolo e Foto della ricetta: Copyright © 2020 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.

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Brioche col tuppo siciliane senza uova
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