Come fare le orecchiette ricetta originale lucana

Ma chi lo ha detto che le orecchiette sono solo pugliesi? Da buona lucana le orecchiette le ho sempre mangiate e viste fare rigorosamente a mano da mia nonna Elisa e poi da mia madre. Sono un tipo di pasta senza uova preparata con semola rimacinata di grano duro. Le orecchiette puglisi, invece, spesso vengono preparate con la semola che ha una grana più spessa.

Le orecchiette e la mia infanzia

Io ho imparato tardi a farle, da piccola preferivo solo mangiarle. Mia madre che è sempre stata una perfezionista le faceva ben scavate e tutte della stessa misura, io invece sono un po’ “ciabattona” non me ne esce una uguale all’altra di dimensioni ma riesco rigorosamente come voleva mia madre a farle “ben cavate”. Posso dire, quindi, che sono soddisfatta del risultato.

Le orecchiette così come gli strascinati devono assolutamente essere ben scavata altrimenti la pasta “resta sullo stomaco”, così diceva mio padre. Resta, cioè, più massiccia e poco digeribile.

Questo formato di pasta fresca fatta in casa senza uova mi fa venire in mente in modo particolare mia madre. Quando ero piccola mi rincorreva per tutta la casa perché voleva insegnarmi a prepararle ma io nulla. Non avevo proprio voglia perché sapevo che mi avrebbe torturata con le sue parole: ” questa è poco cavata”, “quest’altra è storta”, “quest’altra è troppo grande” allora io lasciavo fargliele fare a lei così non aveva da lamentarsi!

Ma lasciamo stare i ricordi e passiamo alla ricetta!

In questo articolo ho deciso di mettere un video, le sole foto, secondo me, non bastano a capire come si deve procedere per prepararle. Cercherò di spiegarvi i segreti anche se poi il vero segreto più importante e farle spesso per prendere la mano.

Quando per la rubrica L’Italia nel piatto si è deciso di fare una ricetta che ricorda la famiglia ecco che io ho pensato proprio alle orecchiette. Per me le orecchiette rappresentano la mia infanzia, i pranzi con i miei zii e le mie nonne, rappresentano i giorni di festa.

Quanti grammi di orecchiette fresche a testa?

La quantità delle orecchiette a persone dipende anche dal condimento che decidiamo di utilizzare. Se usiamo una semplice salsa di pomodoro, allora servono 150 g di orecchiette a testa. Con un condimento con verdure o più sostanzioso come ad esempio salsiccia e funghi, 125 grammi di pasta bastano.

Ricetta orecchiette

L’impasto non deve essere molto morbido quindi vi consiglio di aggiungere molto gradualmente l’acqua che deve essere rigorosamente calda anche se non bollente. La quantità dell’acqua da utilizzare effettivamente può dipendere dall’umidità della farina ma anche dall’umidità del luogo stesso in cui si vive.

L’olio non fa parte della ricetta originale di mia madre ma a me piace metterlo perché rende più elastico l’impasto. In passato, però, in Basilicata veniva utilizzato un po’ di strutto.

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti

400 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di acqua tiepida
10 g di olio estravergina d’oliva

Preparazione

Guarda il video per capire come fare le orecchiette e che consistenza deve avere l’impasto.

Nel video si intravede anche mia madre che ad un certo punto mi guarda con uno sguardo severo, sai cosa mi diceva? “LUCIA MI RACCOMANDO CAVA BENE LE ORECCHIETTE! “

Comunque poi vi posso confermare che quando le abbiamo mangiate si è “leccata i baffi”. Ebbene sì, le avevo cavate proprio bene queste orecchiette!

Puoi utilizzare un robot da cucina oppure semplicemente le mani. Dopotutto impastare è un’attività rilassante.

Setaccia la semola rimacinata di grano duro su un piano di lavoro, fai una fontana e versa parte dell’acqua calda con l’olio. Puoi procedere con una forchetta oppure direttamente con le mani per iniziare ad amalgamare farina ed acqua.

Lavora energeticamente per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto sodo e ben lavorato.
Fà riposare l’impasto coperto per circa 15 minuti.
Trascorso il tempo riprendi l’impasto e taglia gradualmente dei pezzetti, stendi con le mani fino a formare dei lunghi cilindri sottili meno di un centimetro.
Taglia i cilindri in tanti pezzetti quadrati preferibilmente regolari.
Spolvera con della farina il piano di lavoro e con una palettina (rosolecchia) o coltello a punta tonda schiaccia leggermente l’impasto con il pollice sul bordo della paletta o del coltello e trascina il coltello scavando l’impasto.
Porta l’impasto sul pollice girandolo e portando su la parte scavata. Ti consiglio di guardare il video.
Sistema le orecchiette su un piano infarinato.
Fai asciugare un po’ le orecchiette prima di cuocerle

Quanto devono cuocere?

Se le orecchiette vengono belle sottili 3 minuti dal bollore bastano se invece le fate più spesse allora prolungate di qualche minuto la cottura.

Come conservare le orecchiette fatte in casa

Una volta seccate all’aria le orecchiette si conservano in una busta di carta. Se vuoi conservarle per tempi più lunghi puoi congelarle e cuocerle senza scongelarle.

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