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Con la ricetta della pasta al torchio ai fagioli e peperoni cruschi partecipo alla ventesima edizione de I Primi d’Italia. La regione che rappresento è la Basilicata, chiamata anche con l’antico nome di Lucania.

Il Festival Nazionale dei Primi d’Italia si terrà a Foligno nella bellissima Umbria dal 27 al 30 settembre.  

“Quattro giornate intense di degustazioni, lezioni di cucina, laboratori per i più piccini, grandi Chef, produzioni alimentari di qualità, ma anche momenti di spettacolo e di intrattenimento.” Insomma, giornate da non perdere assolutamente!

La ricetta

La ricetta che vi propongo appartiene alla cucina contadina, più conosciuta è la versione con le lagane, ma io ho preferito utilizzare la pasta al torchio tipica della mia cittadina: Venosa.

Gli altri ingredienti sono i peperoni cruschi, i fagioli locali, l’aglio e il peperoncino secco.

La realizzazione del piatto è molto semplice. L’unica difficoltà è il punto di cottura dei peperoni cruschi, che non si devono assolutamente bruciare per non compromettere il risultato finale del piatto. Il peperone crusco dona all’olio, con cui si dovrà condire il piatto, un sapore unico.

Per quanto riguarda i fagioli da utilizzare, si possono cuocere sia fagioli bianchi che quelli scuri, freschi o secchi in base alla stagione. In questa ricetta sono stati utilizzati dei fagioli piccoli chiari, ma non bianchi, tipici di Venosa.

L’aglio è un ingrediente opzionale, non tutti lo utilizzano, ma la sua presenza rende il piatto molto profumato. Il peperoncino è un “must“, in genere i piatti lucani hanno la caratteristica di essere piccanti.

Pasta al torchio ai fagioli e peperoni cruschi

Ingredienti per 2 persone

Per la pasta al torchio

• 150 g di semola rimacinata di grano duro
• 75 g di acqua calda

Per il condimento

• 120 g di fagioli secchi
• 2 peperoni cruschi
• 1 peperoncino piccante
• 3 cucchiai da tavola di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.

Procedimento per la pasta al torchio ai fagioli e peperoni cruschi

Se si utilizzano fagioli secchi, vanno messi in ammollo la sera prima in abbondante acqua. La mattina successiva scolarli, sciacquarli e cuocerli in acqua salata. Se cotti in modo tradizionale ci vorranno circa 3 ore, se cotti in pentola a pressione bastano circa 40 minuti.

Preparare la pasta al torchio

Setacciare la semola rimacinata su un piano di lavoro, fare la fontana e versare parte dell’acqua, mescolare ed aggiungere l’altra acqua in base alle necessità. Si deve ottenere un panetto compatto non estremamente morbido.

Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare per 15 minuti, riprendere l’impasto e lavorarlo per qualche minuto finché avrà un aspetto liscio.

Tagliare a pezzetti l’impasto, stendere ogni pezzetto con un mattarello ad uno spessore di circa 3 millimetri, infarinare e tagliare la pasta con il torchio per ottenere degli spaghetti.

Cottura e mantecatura della pasta al torchio

Far cuocere la pasta al torchio, per circa 4 minuti, in abbondante acqua salata o finché risulterà cotta, ma al dente. Intanto in padella capiente mettere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio tagliato a pezzi per un sapore più deciso, altrimenti lasciarlo in camicia leggermente schiacciato.

Appena l’aglio inizierà a colorarsi leggermente, togliere la padella dal fuoco ed aggiungere un peperoncino secco intero e dei peperoni cruschi tagliati. Con una forchetta girare velocemente i peperoni per evitare che brucino, toglierli e farli raffreddare affinché raggiungano la giusta croccantezza.

Togliere dall’olio anche l’aglio e versare nella padella i fagioli e la pasta conservando parte dell’acqua di cottura di questi ultimi. In genere l’acqua di cottura dei fagioli raffreddandosi tende a diventare un po’ densa, in caso non lo fosse,  frullare un po’ di fagioli per rendere il condimento più cremoso.

Mantecare, aggiungere altra acqua di cottura dei fagioli solo se necessaria, aggiungere il peperoncino, impiattare guarnendo con un pezzo di peperone e servire.

Per mantecare ho utilizzato la meravigliosa padella in alluminio professionale dell’azienda Pentole Agnelli

Pasta al torchio ai fagioli e peperoni cruschi

 

Se volete realizzare questa ricetta ma non avete la possibilità di preparare la pasta al torchio, allora vi consiglio di utizzare le linguine dell‘Antica maccheroneria, una pasta artigianale di grano duro 100% italiano con percentuali elevate di lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali.

Curiosità

La pasta al torchio è un formato simile a degli spaghetti leggermente piatti, può essere utilizzata sia lunga che tagliata corta per realizzare delle minestre.

I peperoni cruschi sono sicuramente più conosciuti rispetto alla pasta al torchio. Sono i peperoni rossi, dolci, lunghi raccolti d’estate e fatti seccare al sole in grandi ‘nzert, legati l’uno accanto all’altro da un filo.

I peperoni essiccando acquistano la loro particolare consistenza e dopo essere perfettamente secchi vanno conservati in un ambiente asciutto.

Grazie al fatto che possono conservarsi a lungo, i peperoni secchi si trovano nella stragrande maggioranza dei piatti locali della Basilicata: per condire la pasta con i legumi o con le verdure; per realizzare ciambotte, pancotto, pepone dolce e tanti altri piatti.

Un ringraziamento speciale devo farlo all’Associazione Italiana Food Blogger che mi ha dato la possibilità di partecipare a questa iniziativa.

Articolo e Foto: Copyright © 2018 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.

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