Pan di Spagna: la ricetta classica, i segreti di pasticceria e tutte le varianti

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Il pan di Spagna è con la pasta frolla una base della pasticceria italiana per creare tanti dolci. È soffice, leggero e spugnoso per essere imbevuto di sciroppo e farcito con creme. Grazie alla sua consistenza è la base ideale per preparare dolci più complessi come ad esempio torte farcite, una deliziosa torta di compleanno, torte alla frutta, il tiramisù, la zuppa inglese o per realizzare anche dolci di piccola pasticceria.

Prepararlo non è difficile ma per ottenere un ottimo risultato è importante rispettare dosi e modi di preparazione. Un piccolo sbaglio e il risultato sarà pessimo. Intanto vi lascio una serie di foto per capire il procedimento ma a breve vorrei inserire un video tutorial.

Esiste una versione originale della ricetta Pan di Spagna?

In realtà non esiste una ricetta originale di Pan di Spagna ma ci sono diverse versioni che possono variare in base alla consistenza che vogliamo raggiungere. Si parla di pan di Spagna montato a massa pesante, a massa media e massa leggera.

• Impasto a massa pesante: la quantità di peso tra uova, farina e zucchero è uguale.
• Impasto a massa media: il peso della farina e dello zucchero, considerati singolarmente, deve essere uguale ai 2/3 del peso delle uova.
• Impasto a massa leggera: il peso della farina e dello zucchero, considerati singolarmente, deve essere la metà delle uova.

Oltre alla versione classica bianca, inoltre, possiamo anche preparare una versione al cacao e per chi è intollerante al glutine possiamo sostituire la farina di frumento con maizena o farina di riso.

Metodi di lavorazione del Pan di Spagna

Le masse posso essere lavorate in base a tre metodi: metodo a montata divisa, a montata a freddo e a montata a caldo.

Montata divisa

Questo metodo prevede che albumi e tuorli vengano divisi e montati separatamente con parte dello zucchero. Poi gli albumi montati a neve vengono aggiunti ai tuorli lavorati con parte dello zucchero. Solo alla fine vengono aggiunte le polveri precedentemente setacciate più volte.

Metodo a freddo

Con questo metodo le uova vengono montate con lo zucchero. Successivamente vengono aggiunte le polveri (farina, fecola o amido).

Metodo a caldo

Con il metodo a caldo le uova e lo zucchero vengono scaldati a bagnomaria fino a raggiungere una temperatura di 45/50° e poi vengono montati in planetaria. In un secondo momento vengono unite a mano le polveri.

Alcuni utilizzano il lievito altri non lo aggiungono ma la versione originale non lo prevede. Nel pan di Spagna la lievitazione non è chimica ma avviene per evaporazione. La sua perfetta lievitazione dipende dalla lavorazione delle uova che devono inglobare più aria possibile.

Vediamo insieme le varie versioni iniziando dalla ricetta di pasticceria che in genere propongono i libri utilizzati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero.

Pan di Spagna classico

Se siete alla ricerca della ricetta del Pan di Spagna alto e soffice è importante seguire scrupolosamente tutti i passaggi che vi dirò. Non esiste una sola ricetta, ma diverse in base alla consistenza del pan di Spagna che vogliamo ottenere.

Oltre alla ricetta vi scriverò di seguito i vari metodi di lavorazione e come possiamo modificare gli ingredienti per ottenere risultati sempre diversi ma tutti validi.

Potete lavorare separatamente i tuorli dagli albumi oppure lavorarli insieme. Io uso entrambe le tecniche ma questa volta vi propongo la seconda. Per montare più velocemente le uova è necessario riscaldarle con lo zucchero ad una temperatura di 45° C.

Attrezzatura per la ricetta del pan di Spagna

• Tortiera a cerniera di 20 cm di diametro e 5 cm di altezza.
• Planetaria o fruste elettriche.
• Ciotola.
• Spatola in silicone o cucchiaio di legno.

Approfondimento tecnico: i segreti per un Pan di Spagna perfetto

La preparazione prevede un veloce passaggio a bagnomaria, una tecnica molto importante perché aiuta lo zucchero a sciogliersi e permette alle uova di inglobare più aria, ottenendo alla fine della montata una consistenza più ferma.

Il bagnomaria e la temperatura: Durante questa fase, fate attenzione che il recipiente non tocchi l’acqua ma si riscaldi solo attraverso il vapore, controllando il raggiungimento dei 45°/50°C con un termometro a sonda prima di passare alla planetaria.

I tempi e la velocità di montata: Se usiamo le fruste elettriche o la planetaria ci vorranno circa 15 minuti: ricordate di non esagerare con la velocità per evitare bolle d’aria troppo grosse e di non lavorare troppo le uova per non snervare la maglia proteica.

Come unire le polveri: Nella fase successiva, la farina setacciata va inglobata con una spatola o un cucchiaio di legno, con un movimento delicato dal basso verso l’alto ruotando la ciotola, facendo attenzione a non far sgonfiare il composto prima di versarlo nella tortiera.

I segreti della cottura: Infine, la cottura in forno statico a 160°C (mai ventilato, per evitare di alzare la temperatura di 20°C bruciando la base o i bordi) richiede dai 20 ai 30 minuti. Ricordate di non aprire assolutamente lo sportello prima dei 20 minuti: potrete capire che è pronto osservando i contorni della torta che si staccano leggermente dal bordo, confermando poi il tutto con la classica prova stecchino.

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Pan di Spagna in friggitrice ad aria: come fare?

Se hai poco tempo o non vuoi accendere il forno tradizionale, puoi cuocere il Pan di Spagna anche nella friggitrice ad aria. Trattandosi di un elettrodomestico che concentra il calore e sfrutta una forte ventilazione, dovrai abbassare la temperatura a circa 150° e utilizzare una teglia adatta che entri comodamente nel cestello, preferibilmente alta o a cerniera. In genere, per una friggitrice ad aria con una capienza di 5 litri, è consigliabile utilizzare un massimo di 4 uova per una tortiera di 20 cm di diametro. I tempi di cottura si riducono a circa 25-30 minuti complessivi, poiché non è previsto il tempo di riscaldamento, facendo attenzione a non aprire il cestello nella prima fase per evitare di far smontare l’impasto.

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Pan di Spagna al microonde: la cottura lampo

Se vuoi preparare un dolce in pochissimi minuti o fa molto caldo e vuoi evitare di accendere il forno, puoi cuocere il Pan di Spagna direttamente nel microonde. Grazie alle microonde, la cottura avviene in soli 10-12 minuti, sfruttando stampi in silicone adatti o specifici piatti per la cottura crisp.

Gli accorgimenti tecnici: Trattandosi di una cottura molto rapida e senza calore irradiato dall’alto, il Pan di Spagna non svilupperà la classica doratura esterna. Per assicurarti una consistenza soffice e scongiurare l’effetto gommoso, imposta una potenza media (intorno ai 650W) e tieni presente che, a differenza della ricetta classica, in questo caso specifico si inserisce solitamente una piccolissima componente di lievito chimico per dolci per supportare la rapidità della spugnatura.

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Come tagliare il Pan di Spagna

Potete tagliarlo in diversi modi utilizzando un coltello a lama lunga come quello che utilizziamo per tagliare il pane. In questo caso vi basterà incidere leggermente la torta lungo tutta la sua circonferenza con un coltello da tavola. Infilate la lama del coltello più grande lungo la linea guida tagliate completamente in un disco.

Io preferisco utilizzare un altro metodo. Dopo aver tracciato la linea guida lungo tutta la circonferenza con un coltello, passo un filo da cucito piegato doppio lungo il taglio e con delicatezza tiro le due estremità del filo come se fosse un seghetto. Potete decidere di tagliarlo in due o di ricavare tre dischi come ho fatto io.

Potete tagliarlo in diversi modi utilizzando  un coltello a lama lunga come quello che utilizziamo per tagliare il pane. In questo caso vi basterà incidere leggermente la torta lungo tutta la sua circonferenza con un coltello da tavola. Infilate  la lama del coltello più grande lungo la linea guida  tagliate completamente in un disco.
Io preferisco utilizzare un altro metodo. Dopo aver tracciato la linea guida lungo tutta la circonferenza con un coltello

Passo un filo da cucito piegato doppio lungo il taglio e con delicatezza tiro le due estremità del filo come se fosse un seghetto.

Potete decidere di tagliarlo in due o di ricavare tre dischi come ho fatto io.

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Ingredienti e sostituzioni per personalizzare il Pan di Spagna

La ricetta classica prevede pochi ingredienti base, ma conoscerli a fondo ci permette di adattare la preparazione a diverse esigenze alimentari o a preparazioni specifiche:

• La farina: Per un pan di Spagna perfetto bisognerebbe utilizzare una farina debole (W 160-180). Se usate una farina troppo forte (tipo manitoba), la maglia glutinica tratterrà troppi gas e il dolce risulterà gommoso. Per chi è intollerante al glutine, la farina di frumento può essere sostituita con maizena o farina di riso nelle stesse dosi.
• Il cacao: Se volete preparare la versione al cacao, vi basterà sostituire una piccola percentuale di farina (circa il 20-30%) con cacao amaro di ottima qualità setacciato insieme alle polveri.
• Il lievito: Come abbiamo visto, nella ricetta tradizionale e professionale il lievito chimico non si usa. La lievitazione avviene interamente grazie all’aria inglobata durante la montatura delle uova. Se temete che non cresca, assicuratevi di non smontare il composto quando aggiungete la farina.

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La bagna per Pan di Spagna

Essendo una base molto spugnosa, il pan di Spagna necessita di essere inumidito correttamente prima di ricevere la farcitura. La scelta della bagna dipende dal tipo di dolce e dai vostri gusti:

• Bagna analcolica classica: Si prepara portando a bollore acqua e zucchero in parti uguali (ad esempio 100 ml di acqua e 100 g di zucchero), aromatizzando lo sciroppo con buccia di limone, di arancia o una bacca di vaniglia. Ottimo anche l’utilizzo di succhi di frutta o sciroppi diluiti.
• Bagna alcolica: È possibile arricchire lo sciroppo di zucchero base con liquori a scelta come rum, alchermes, limoncello o marsala, diluendoli a seconda dell’intensità alcolica desiderata per la torta.

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Come farcire il Pan di Spagna

Una volta pronto, tagliato e bagnato, il pan di Spagna è pronto per accogliere la crema che preferite. Se cercate idee e ricette collaudate per la farcitura, potete optare per una classica crema pasticcera, vellutata e facilissima da preparare, oppure arricchirla seguendo la ricetta della crema chantilly per un risultato soffice e irresistibile.

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Pan di Spagna Bimby: consigli e procedimento

Fare il pan di Spagna con il Bimby è una soluzione pratica, ma richiede qualche accorgimento in più per ottenere un risultato ottimale. L’azione combinata delle lame e della farfalla non riesce a inglobare la stessa quantità d’aria rispetto a una planetaria o alle fruste elettriche tradizionali, tendendo a produrre una base leggermente più bassa. Per compensare questo aspetto e ottenere una consistenza perfetta, molte persone scelgono di aggiungere una bustina di lievito per dolci.

Con gli ultimi modelli del bimby, dal TM 5 in poi, i risultati finali del pan di Spagna sono, a mio avviso, migliorati notevolmente, quindi, evito di inserire il lievito.

Il procedimento passo dopo passo con il bimby

1. Monta le uova

Inizia posizionando la farfalla nel boccale. Versa le uova e lo zucchero semolato. Monta il composto per 6 minuti a 37°C, velocità 4. Una volta terminato, continua a montare per altri 6 minuti a velocità 4 , fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

2. Aggiungere le polveri

Setaccia la farina e distribuiscilila con cura intorno alla farfalla sulle uova e mescola per 4 secondi a velocità 3.

Rimuovi delicatamente la farfalla e termina di amalgamare il tutto con una spatola, eseguendo movimenti lenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

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Pan di Spagna senza glutine: varianti e alternative

Dovete preparare una torta farcita per chi è intollerante al glutine? Le alternative a vostra disposizione sono diverse e tutte estremamente valide. Nella mia cucina, per sostituire la classica farina di frumento, utilizzo solitamente l’amido di mais oppure la farina di riso, che garantiscono un’ottima resa.

Non preoccupatevi: anche senza glutine riuscirete a ottenere un dolce alto, soffice e così buono da essere apprezzato anche da chi non ha problemi di intolleranza. Una variante particolarmente deliziosa è quella al cacao, che potete realizzare anche nella versione classica semplicemente sostituendo la quota di cacao con altra farina di riso. Se amate i sapori rustici, un’altra opzione eccellente è la versione preparata con sola farina di grano saraceno e cacao, perfetta da cuocere anche in modi alternativi come nel pan di spagna di grano saraceno senza glutine in friggitrice ad aria. Per altre idee golose e prive di glutine, vi consiglio di provare anche la mia torta al cioccolato con crema di avocado.

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Pan di Spagna al miele: la variante soffice che non richiede bagna

Questo pan di Spagna al miele, anche se non corrisponde alla versione tradizionale, è davvero delizioso. Risulta morbidissimo e lo preparo spesso a casa quando voglio ottenere una torta leggermente più bassa con un solo strato di crema. È facilissimo da fare, possiede una morbidezza indescrivibile e, non restando affatto asciutto, non necessita nemmeno della bagna. Contiene una maggiore quantità di tuorli che lo rendono più gustoso, mentre il miele gli dona una consistenza vellutata e umida al punto giusto. Oltre a essere perfetto per le torte farcite, è eccezionale anche da inzuppare nel latte per la prima colazione: dovete provarlo, è super!

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Pan di Spagna al cacao senza lievito

Adoro questa versione al cioccolato: ha una consistenza straordinaria ed è completamente senza lievito. La presenza del latte e dell’olio nell’impasto rende questa torta incredibilmente morbida e non asciutta, al punto che non necessita di essere bagnata prima della farcitura. È una base versatile che utilizzo non solo per creare classiche torte farcite, ma anche come base strutturata per torte moderne e bavaresi. Se volete scoprire tutte le varianti e i dettagli di questa preparazione, potete dare un’occhiata anche alla mia ricetta dedicata al pan di spagna al cioccolato. Pur non contenendo agenti lievitanti, la sua consistenza rimane soffice, leggera e pronta ad accogliere ogni tipo di crema.

Pan di Spagna con cioccolato fondente: la tecnica corretta

Se preferite utilizzare il cioccolato fondente fuso anziché il cacao in polvere, la regola fondamentale da seguire prevede che la quantità di cioccolato aggiunto corrisponda al 10% sul peso totale della farina.

Per un inserimento ottimale senza rischiare di smontare il composto, il cioccolato fuso deve essere aggiunto tiepido a una piccola parte della massa montata, mescolando delicatamente, per poi incorporare il tutto alla restante parte con movimenti dal basso verso l’alto.

Se la ricetta prevede anche l’uso del burro, l’ordine di inserimento è tassativo: va aggiunto prima il burro e successivamente il cioccolato. Tenete presente che questa variante con il cioccolato fuso restituirà un risultato finale caratterizzato da una consistenza leggermente più compatta, ricca e fondente.

Varianti speciali del Pan di Spagna: senza uova e grandi classici

Le esigenze alimentari o la voglia di sperimentare grandi classici della pasticceria possono spingerci a cercare alternative alla ricetta tradizionale. Se avete necessità di escludere gli ingredienti di origine animale ma non volete rinunciare a un dolce soffice, potete optare per un perfetto pan di Spagna senza uova, una base leggera e versatile ideale per essere farcita con creme vegetali o confetture.

Questa variante si presta benissimo alla realizzazione di torte iconiche della tradizione internazionale, come la golosa torta foresta nera senza uova, ricca di strati di panna e ciliegie, oppure può ispirarvi nella preparazione di capolavori al cioccolato come la celebre e intramontabile ricetta Sacher.

Pan di Spagna vegano alla vaniglia

Sì, avete letto bene: è proprio un pan di Spagna in versione totalmente vegana, preparato senza alcun derivato animale. Girando sul web se ne trovano davvero tantissime versioni, ma per questa ricetta ho voluto affidarmi all’esperienza e alla precisione di una food blogger vegana collaudata, ottenendo un risultato soffice, leggero e profumato alla vaniglia che vi sorprenderà.

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Conclusioni

Arrivati a questo punto, avete a disposizione tutti i segreti, le tecniche e le varianti per realizzare un pan di Spagna impeccabile, sia nella versione classica che nelle alternative più creative. Ricordate che la pazienza nella fase di montatura e la delicatezza nell’incorporare gli ingredienti sono i veri fattori di successo di questa preparazione. Non vi resta che mettervi all’opera, scegliere la farcitura che preferite e stupire i vostri ospiti!

Domande Frequenti (FAQ)