Questa crostata pere e cioccolato senza uova è una ricetta che avevo da tempo nel mio ricettario e che finalmente ho deciso di condividere qui, su Quella Lucina nella Cucina.
È una crostata dal guscio di pasta frolla senza uova, profumata all’arancia, con un ripieno cremoso al cioccolato fondente e tante pere mature. Un abbinamento che amo e nonostante sia un dolce senza uova, conserva la sua straordinaria bontà. Il trucco è utilizzare pere mature e dolci e cioccolato di ottima qualità.
La frolla è morbida e friabile, mentre durante la cottura le pere si ammorbidiscono e si incontrano con la crema al cioccolato, creando un ripieno straordinariamente goloso.
Se ami questo abbinamento ma preferisci un dolce da credenza soffice e ancora più leggero, ti consiglio di provare anche la mia torta pere e cioccolato senza uova e senza burro.
Ingredients
- Per la pasta frolla senza uova
- - 200 g di farina debole
- - 80 g di zucchero a velo
- - la buccia grattugiata di ½ arancia non trattata
- - 100 g di burro
- - 55 g di latte
- - 8 g di miele
- - 4 g di lievito per dolci
- Per la crema al cioccolato
- - 188 g di latte
- - 188 g di panna liquida
- - 150 g di cioccolato fondente
- - 30 g di cacao amaro
- - 75 g di zucchero
- - 15 g di maizena
- Per il ripieno
- - 3 pere mature
- Per decorare
- - zucchero a velo q.b.
Instructions
Preparare la frolla senza uova
Su un piano da lavoro, oppure nella ciotola di un robot da cucina, versiamo la farina e il burro.
Lavoriamo i due ingredienti fino a ottenere un composto sabbiato, facendo in modo che il burro venga completamente assorbito dalla farina.
Aggiungiamo lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezza arancia non trattata, il latte, il miele e il lievito per dolci.
Impastiamo fino a ottenere un panetto omogeneo.
La pasta frolla risulterà molto morbida. Non aggiungiamo altra farina per renderla più consistente: è sufficiente avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero.
Il riposo è importante perché permette alla frolla di rassodarsi e rende più semplice lavorarla.
Preparare la crema al cioccolato
Versiamo il latte e la panna in una pentola e facciamo riscaldare.
In una ciotola mescoliamo lo zucchero, il cacao setacciato e la farina.
Quando il latte e la panna sono caldi, versiamoli poco alla volta sul composto, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Trasferiamo nuovamente tutto nella pentola e portiamo quasi a bollore, continuando a mescolare.
Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il cioccolato fondente tagliato a scaglie.
Mescoliamo fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto.
Lasciamo raffreddare la crema.
A questo punto potrebbe sembrare ancora piuttosto morbida: non è un problema, perché la crema si rassoderà durante la cottura della crostata.
Come stendere la frolla senza uova
Trascorso il tempo di riposo, riprendiamo la pasta frolla dal frigorifero.
Stendiamo circa due terzi dell'impasto con il matterello, cercando di ottenere uno spessore uniforme.
Se la frolla dovesse risultare troppo morbida mentre la lavoriamo, possiamo rimetterla per qualche minuto in frigorifero.
Rivestiamo la base di una tortiera da 20 cm con carta da forno, imburriamo i bordi, adagiamo la pasta frolla facendola aderire bene anche lungo i bordi. Se avete difficoltà potete anche sistemarla a pezzi nella tortiera.
La pasta frolla senza uova è delicata e morbida, quindi è preferibile lavorarla senza scaldarla troppo con le mani.
Conserviamo la parte restante dell'impasto per la copertura della crostata.
Aggiungere le pere e la crema al cioccolato
Sbucciamo le pere, eliminiamo il torsolo e tagliamole a spicchi dello spessore di circa 1 cm.
Distribuiamo gli spicchi di pera sul fondo della crostata.
Versiamo sopra le pere la crema al cioccolato e distribuiamola delicatamente in modo uniforme.
Stendiamo la frolla rimasta in uno strato sottile e utilizziamola per ricoprire la crostata.
Cottura della crostata
Preriscaldiamo il forno e cuociamo la crostata in forno statico a 160 °C per circa 50 minuti.
La temperatura del forno è importante perché il ripieno deve avere il tempo di cuocere e rassodarsi senza che la superficie della frolla scurisca troppo velocemente.
Quando la crostata sarà ben dorata, sforniamola e lasciamola raffreddare completamente.
Una volta fredda, trasferiamola su un piatto da portata e spolverizziamo la superficie con zucchero a velo.
Notes
Dose per tortiera: questa quantità è pensata per una tortiera rotonda da 20 cm di diametro.
Quali pere scegliere per la crostata pere e cioccolato?
Per questa ricetta (anche nella versione senza uova) è fondamentale scegliere pere mature ma ancora sode: devono essere dolci e profumate, ma con una polpa abbastanza compatta da poter essere tagliate a spicchi di circa 1 cm senza sfaldarsi in cottura.
Le varietà più indicate per resa e consistenza sono:
- Conference: versatile e ottima anche a diversi stadi di maturazione.
- Abate e Kaiser: vantano una polpa croccante e aromatica che tiene benissimo la cottura.
- Rosada: dolce e piacevolmente compatta.
- Williams: ottime per il loro profumo, ma da scegliere leggermente più sode e poco succose, poiché tendono ad ammorbidirsi rapidamente.
In sintesi, più che la singola varietà, a fare la differenza è l’equilibrio nella maturazione. Pere troppo mature rilascerebbero troppi liquidi, rendendo il guscio di frolla umido e molle. Usando frutti sodi e zuccherini, invece, durante i 50 minuti di cottura le pere diventeranno tenere e fondenti, mantenendo la loro forma ideale.
Consigli per una buona riuscita
- Gestione della frolla: La frolla senza uova è piuttosto morbida, quindi lavorala quando è ben fredda e stendila con delicatezza. Se dovesse risultare difficile da maneggiare, rimettila per qualche minuto in frigorifero.
- Consistenza della crema e pere: Scegli pere mature ma ancora sode. La crema al cioccolato deve essere abbastanza fluida quando viene versata sulle pere: non preoccuparti, si rassoderà perfettamente in forno insieme al resto del ripieno.
- La copertura: La pasta frolla che ricopre la crostata deve essere stesa sottile, in modo da ottenere una copertura equilibrata rispetto alla ricchezza della farcitura.
Conservazione e preparazione in anticipo
Una volta raffreddata, conserva la crostata in frigorifero, ben coperta. Puoi prepararla tranquillamente il giorno prima: con il riposo il ripieno si assesta e le fette risulteranno perfette al taglio.
Consiglio di servizio: Prima di servirla, lasciala a temperatura ambiente per 10-15 minuti, così la crema al cioccolato tornerà morbida e avvolgente.
Variante: una versione più dolce
Se preferisci un gusto meno intenso rispetto al fondente puro, puoi sostituire metà del cioccolato fondente con pari quantità di cioccolato al latte. Il ripieno risulterà più dolce e delicato, mantenendo un perfetto equilibrio con le pere.
