La crostata di zucca senza uova è la mia interpretazione italiana della pumpkin pie americana: un guscio di pasta frolla senza uovo racchiude una crema morbida e vellutata preparata con zucca, ricotta e spezie. Una crostata autunnale profumata e cremosa che ho scelto di preparare in friggitrice ad aria, con una doppia cottura, prima del guscio e poi del ripieno.
Se voi volete fare prima, vi propongo anche una versione in cui non dovete cuocere il guscio di frolla, poiché potete sostituirlo con una base di biscotti frantumati.
La zucca non è soltanto perfetta per preparare primi piatti, vellutate e ricette salate: la sua naturale dolcezza la rende ideale anche per i dolci autunnali.
Di solito la versione originale prevede uova ma per evitare di usarle, causa allergia, ho scelto di utilizzare la ricotta. In questo modo ho ottenuto comunque un risultato delizioso. Una piccola quantità di amido di mais aiuta, inoltre, a darle struttura durante la cottura. Per la base ho utilizzato la mia pasta frolla senza uova che utilizzo di solito per le mie crostate senza uova.
Quale ricotta utilizzare
La ricotta è uno degli ingredienti che può fare la differenza nel risultato finale di questa crostata. Per questa ricetta consiglio una ricotta tradizionale, preferibilmente artigianale, che può essere acquistata anche al banco gastronomia del supermercato.
Non sceglierei invece la classica ricotta industriale confezionata che si trova comunemente nel banco frigo: ha spesso una consistenza molto cremosa e uniforme e un sapore diverso da quello della ricotta tradizionale.
La ricotta ideale per questa preparazione deve essere più asciutta, compatta e leggermente granulosa, con il caratteristico sapore delicato della ricotta fresca. Se la acquistate al banco gastronomia, chiedete una ricotta tradizionale non eccessivamente cremosa e lasciatela comunque sgocciolare bene in un colino prima di utilizzarla.
Questo passaggio è fondamentale perché il ripieno contiene già la polpa di zucca e il latte condensato: una ricotta troppo umida potrebbe rendere la crema eccessivamente morbida.
Quale zucca utilizzare
Per questa crostata è importante ottenere una polpa abbastanza asciutta e cremosa.
La quantità indicata nella ricetta 400 g si riferisce alla polpa di zucca già cotta e pulita. La quantità di zucca cruda necessaria può variare in base alla varietà utilizzata e alla quantità di acqua che perderà durante la cottura.
Per questa preparazione la zucca viene cotta direttamente in friggitrice ad aria, tagliata a piccoli cubetti: in questo modo perde parte della sua acqua e il suo sapore rimane più concentrato e dolce.
Ingredients
- Pasta frolla senza uova
- 200 g di farina 00 debole
- 100 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 8 g di miele
- 4 g di lievito
- 55 g di latte
- Vaniglia
- Un pizzico di sale
- Buccia grattugiata di un limone biologico
- Per il ripieno alla zucca
- 400 g di polpa di zucca cotta
- 250 g di ricotta tradizionale (preferibilmente artigianale, ben scolata)
- 200 g di latte condensato
- 35 g di amido di mais
- 1 cucchiaino di cannella
- ½ cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 grattugiata di noce moscata
- 1 piccolissima quantità di chiodi di garofano in polvere
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- Scorza grattugiata di arancia (facoltativa)
- Per la decorazione
- Gelatina neutra (facoltativa)
- Panna fresca da montare (facoltativa)
- Cannella in polvere (quanto basta)
Instructions
Come preparare la crostata di zucca
1. Preparare la pasta frolla
- Prepara la pasta frolla senza uova seguendo. Mescola velocemente tutti gli ingredienti e formare un panetto. Avvolgilo nella pellicola alimentare e riponilo in frigo per circa 30 minuti.
- Dopo il riposo in frigorifero, stendi la frolla e rivesti la base di uno stampo da 20 cm con carta forno e imburracercando di ottenere uno spessore uniforme.
- Bucherella leggermente il fondo con i rebbi di una forchetta.
- Lascia riposare nuovamente il guscio in frigorifero per qualche minuto prima della cottura: questo passaggio aiuta la frolla a mantenere meglio la forma.
2. Cuocere la zucca
- Pulisci la zucca eliminando semi, filamenti e buccia, quindi la taglia a cubetti di circa 1 cm.
- Disponi i cubetti in una teglia adatta alla friggitrice ad aria e cuoci a 170 °C per circa 20 minuti.
- Trascorso questo tempo controlla la cottura: la zucca deve essere morbida e facilmente schiacciabile con una forchetta. Se necessario, prosegui la cottura per qualche minuto.
- Dopo la cottura lasciala intiepidire.
3. Preparare la crema di zucca
- Pesa 400 g di polpa di zucca cotta e mettila nel bicchiere del frullatore a immersione insieme alla ricotta ben scolata, il latte condensato, l’amido di mais setacciato, la cannella, lo zenzero, la noce moscata, la punta di chiodi di garofano, la vaniglia e il pizzico di sale.
- Frulla tutti gli ingredienti. La crema deve risultare liscia e abbastanza fluida da poter essere versata nel guscio di frolla.
- Se desideri aggiungere una nota agrumata, possete unire anche una piccola quantità di scorza d’arancia grattugiata.
Cottura della crostata
Cuocete la crostata in due momenti: prima il guscio di frolla vuoto e poi insieme al ripieno alla zucca.
Prima cottura: il guscio di frolla
Cuocere prima il guscio aiuta a ottenere una base asciutta e friabile, evitando che l’umidità della crema ammorbidisca troppo la frolla.
- In friggitrice ad aria: Cuoci il guscio a 160 °C per circa 8-10 minuti. Il guscio deve solo iniziare a rassodarsi e prendere colore. Lascio intiepidire.
- In forno tradizionale: Cuocio in forno statico a 170 °C per circa 10-12 minuti.
Seconda cottura: con il ripieno
Verso la crema di zucca all’interno del guscio precotto e livello delicatamente la superficie.
- In friggitrice ad aria: Cuocio a 150 °C per circa 20-25 minuti. Se la superficie dovesse colorirsi troppo velocemente, la copro con un foglio di alluminio.
- In forno tradizionale: Cuocio in forno statico a 170 °C per circa 30-35 minuti.
Come capire quando è pronta
- Il bordo della frolla deve essere ben dorato e il ripieno rassodato lungo i bordi.
- Il centro può mantenere un leggero movimento “tremolante” quando si muove delicatamente lo stampo.
- Non bisogna prolungare la cottura cercando di rendere completamente rigido il centro: durante il raffreddamento il ripieno continuerà a rassodarsi. Il risultato finale deve essere una crema compatta al taglio, ma ancora morbida e vellutata.
Raffreddamento
Terminata la cottura, lascio raffreddare completamente la crostata prima di sformarla. Durante il raffreddamento la crema alla zucca e ricotta si stabilizza, consentendo di ottenere fette precise e pulite. Se possibile, preparo la crostata con qualche ora di anticipo.
Come decorare e servire
La crostata può essere servita con una semplice spolverata di cannella oppure arricchita con panna montata. Per una presentazione più elegante:
- Quando la crostata è fredda, spennello la superficie con un velo di gelatina neutra per renderla lucida.
- Al momento di servire, decoro ogni fetta con un ciuffo di panna montata (fresca o già pronta).
- Completo con un’ulteriore spolverata di cannella.
Cottura in forno tradizionale
Se preferisci utilizzare il forno tradizionale, puoi preparare questa crostata anche senza cuocere prima il guscio di frolla. È una soluzione pratica che permette di preparare tutto in un unico passaggio: versa la crema di zucca e ricotta direttamente nella base di pasta frolla cruda, già sistemata nello stampo da 20 cm, e livella bene la superficie.
Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40-45 minuti. Ti consiglio di controllare la crostata verso fine cottura: la frolla dovrà essere dorata e il ripieno rassodato lungo i bordi, mentre il centro potrà risultare ancora leggermente tremolante. Se la superficie dovesse colorirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Una volta sfornata, lascia raffreddare completamente la crostata prima di toglierla dallo stampo e tagliarla. È un passaggio importante, perché il ripieno alla zucca e ricotta ha bisogno di tempo per compattarsi e raggiungere la giusta consistenza.
Conservazione
- Conserva la crostata di zucca in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni.
- Se la crostata viene decorata con panna montata, è preferibile aggiungerla poco prima di servire per mantenerne al meglio la consistenza e spolverata con della cannella.
- Prima di servirla, la lascio a temperatura ambiente per qualche minuto.
Consigli per un risultato perfetto
- Scegliete una ricotta tradizionale e ben scolata: La sua consistenza incide direttamente sulla riuscita del ripieno.
- Cuocete bene la zucca: La cottura in friggitrice ad aria garantisce una polpa asciutta e concentrata.
- Pesate la zucca dopo la cottura: I 400 g indicati si riferiscono alla polpa già cotta.
- Non esagerate con le spezie: Devono accompagnare la zucca senza sovrastarla.
- Rispettate il raffreddamento: Non tagliate mai la crostata appena cotta.
- Un’idea per la versione vegana: Se volete realizzarla senza ingredienti animali, sostituite la frolla con una variante all’olio e la farcia con panna di cocco, e amido di mais.
