Il 1° ottobre si celebra la Giornata Internazionale del Caffè e, per l’appuntamento di questo mese con la rubrica L’Italia nel piatto, la Basilicata porta in tavola un dolce rappresentativo della sua tradizione: i calzoncelli lucani.
Piccoli e deliziosi scrigni di pasta sottile, tradizionalmente fritti che si preparano nel periodo di Natale.
I calzoncelli sono una di quelle preparazioni che raccontano bene la varietà della cucina regionale. Quando parliamo del loro ripieno, infatti, è difficile pensare ad una sola ricetta: le versioni possono cambiare a seconda della zona, delle consuetudini e delle ricette tramandate nel tempo. Perfino all’interno dello stesso paese si possono incontrare varianti differenti.
Ne è un esempio la ricetta dei calzoncelli fritti di Natale della Basilicata che vi ho già raccontato qui sul blog: una preparazione che mostra come ingredienti e proporzioni possano cambiare pur rimanendo legati alla stessa tradizione.
Le diverse versioni dei calzoncelli lucani
A casa mia mia madre preparava i calzoncelli solo con le castagne. Mia suocera, invece, aggiunge anche un po’ di ceci lessi. A mio parere la versione con le castagne e ceci è molto più cremosa.
Poi c’è chi li prepara con una farcia di ricotta, mentre una versione più povera che io non amo particolarmente, è quella dei calzoncelli farciti solo con i ceci e cioccolato.
Il tocco speciale del caffè e la dolcezza del vincotto
È proprio questa la versione che ho scelto di preparare, con una particolarità che la rende perfetta per il tema di questo mese: il caffè.
La ricetta mi è stata data da una cara amica e l’ho scelta proprio per questa occasione. Nel suo ripieno, castagne e ceci incontrano mandorle e nocelle tostate, cioccolato, cacao, gli aromi degli agrumi e della cannella. E immancabile è l’aggiunta del vincotto.
Qui è necessaria una piccola precisazione. In italiano, con vincotto si indica propriamente il prodotto ottenuto dalla concentrazione del mosto d’uva, mentre quello ottenuto dalla cottura e concentrazione dei fichi è più propriamente chiamato cotto di fichi. Nell’uso gastronomico meridionale, tuttavia, i due termini vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile e il cotto di fichi viene comunemente indicato anche come vincotto.
Nella ricetta che mi è stata regalata è indicato semplicemente “vincotto”: ho scelto quindi di rispettare la ricetta originale, lasciando al lettore la possibilità di utilizzare il prodotto secondo la tradizione della propria zona.
In questa ricetta il caffè si inserisce con discrezione, senza coprire gli altri ingredienti, ma regalando al ripieno un sapore straordinario, e avvolgente. Per questo motivo ho pensato che questa ricetta sia perfetta da dedicare alla Giornata Internazionale del Caffè.
La ricetta che vi propongo è quella che Antonina Luongo e sua figlia Maria Mollica preparavano con tanta pazienza e amore per le loro famiglie. Ringrazio di cuore la figlia di Maria, Lucia Cufaro per aver voluto condividere con noi questo prezioso tesoro che ci regala un dolce tuffo nelle nostre tradizioni più autentiche.
Gli ingredienti che fanno la differenza: ceci tostati e castagne Munnaredda
In questa ricetta oltre al caffè, sono soprattutto i ceci a fare la differenza. Il loro metodo di cottura, infatti, varia rispetto ad altre versioni dei calzoncelli e merita qualche attenzione prima di passare alla preparazione del ripieno.
Il gusto intenso dei ceci tostati
In alcune ricette i ceci vengono lessati e poi passati al setaccio per eliminare lo strato più superficiale e ricavarne solo la parte cremosa. Nella preparazione che mi è stata regalata, invece, si utilizzano ceci tostati, capaci di donare al ripieno un gusto più intenso e caratteristico.
La tradizione vuole che i ceci destinati a questa preparazione venissero cotti sotto la cenere, secondo un metodo antico che oggi è più difficile da riprodurre nelle nostre cucine. Per ottenere un risultato il più possibile vicino a quello previsto dalla ricetta, si possono utilizzare ceci tostati già pronti, facilmente reperibili nei banchi della frutta secca, e sfarinarli finemente con un robot da cucina o un macinino fino a ottenere una polvere sottile.
Le castagne secche Munnaredda, profumate d’arancia
Per il ripieno si utilizzano castagne secche già sgusciate, conosciute in questa ricetta con il nome di Munnaredda. La scelta delle castagne secche è legata anche al periodo in cui tradizionalmente si preparano questi dolci: il periodo natalizio, quando le castagne fresche non sono più disponibili.
Prima della cottura, le castagne devono essere reidratate lasciandole immerse nell’acqua per una notte. Il giorno seguente si scolano e si fanno cuocere in abbondante acqua con qualche pezzetto di scorza d’arancia, che ne profumerà delicatamente la polpa.
Quando saranno morbide, si scolano e si passano al passaverdure fino a ottenere una purea liscia e omogenea, pronta per diventare la base del ripieno dei calzoncelli.
Ingredients
- Per il ripieno:
- 1 kg di castagne lesse e passate al setaccio (il peso è delle castagne reidratate in caso si utilizzano quelle secche)
- 500 g di ceci tostati
- 1 kg di zucchero semolato
- 500 g di mandorle
- 200 g di nocelle ( nocciole )
- 500 g di cioccolato fondente
- 35 g di cacao amaro in polvere
- 35 g di cacao dolce in polvere
- 1 bicchiere grande di vincotto
- 3 caffettiere da 6 tazze di caffè (lungo/non ristretto)
- Scorza grattugiata di 2 arance grandi biologiche
- Scorza grattugiata di 2 limoni grandi biologici
- 1 stecca di cannella (ridotta in polvere)
- Per la sfoglia:
- 1 kg di farina 00
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- Q.b. di acqua calda (ben calda, non semplicemente tiepida)
- Per friggere e guarnire:
- Q.b. di olio di semi per friggere
- Q.b. di zucchero a velo e cannella
Instructions
Per il ripieno
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Prepara la frutta secca.
Abbrustolisci leggermente le mandorle e le nocelle (nocciole), quindi tritale finemente al coltello. Tienile da parte. -
Sciogli il cioccolato nel vincotto.
In una casseruola capiente versa il vincotto e aggiungi il cioccolato fondente tritato. Metti sul fuoco dolce e lascia sciogliere lentamente il cioccolato, mescolando.
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Aggiungi castagne e ceci.
Quando il cioccolato sarà completamente sciolto, incorpora una parte del caffè, la purea di castagne e i ceci tostati sfarinati. Mescola accuratamente per amalgamare gli ingredienti.
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Aggiungi cacao, caffè e zucchero.
Unisci il cacao amaro e il cacao dolce, incorporandoli bene al composto. Versa gradualmente il resto del caffè e aggiungi lo zucchero poco alla volta, continuando a mescolare. In questo modo potrai regolare la dolcezza del ripieno secondo il tuo gusto. -
Cuoci e profuma il ripieno.
Aggiungi la scorza grattugiata degli agrumi (arancia e limone) e lascia cuocere a fiamma bassa per circa 20 minuti, mescolando continuamente. Il ripieno dovrà diventare una crema densa, liscia e omogenea, ma non troppo soda: raffreddandosi acquisterà maggiore consistenza. -
Aggiungi la frutta secca e la cannella.
Togli la casseruola dal fuoco e unisci le mandorle e le nocelle tritate e la cannella in polvere. Mescola accuratamente per distribuirle nel composto. Aggiungendole a fine cottura ne preserverai meglio il profumo. -
Lascia riposare in frigorifero.
Fai raffreddare completamente il ripieno, mettilo in una ciotola, coprilo e trasferiscilo in frigorifero. Lascialo riposare per tutta la notte: il riposo permetterà agli aromi di amalgamarsi e al composto di raggiungere la giusta consistenza.
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Assaggia e regola il ripieno.
Il giorno successivo, prima di preparare i calzoncelli, assaggia il ripieno. Se necessario, aggiungi ancora un po’ di zucchero per regolare la dolcezza. Se invece dovesse risultare troppo compatto, aggiungi poco caffè alla volta, mescolando fino a ottenere una consistenza morbida e cremosa, facile da distribuire sulla sfoglia.
Per la sfoglia e la frittura
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Prepara l’impasto
Versa la farina sulla spianatoia o in una ciotola capiente e aggiungi l’olio extravergine d’oliva. Inizia a impastare, unendo poco alla volta l’acqua calda pungente, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e non appiccicoso. -
Lascia riposare la pasta
Forma un panetto, coprilo con un canovaccio o con pellicola e lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 15-30 minuti. -
Tira la sfoglia
Dividi l’impasto in porzioni e stendile con il mattarello oppure con la sfogliatrice, fino a ottenere delle strisce molto sottili. Se utilizzi la macchina per la pasta, scegli la tacca dello spessore più sottile o il penultimo. -
Distribuisci il ripieno
Sistema sulla sfoglia dei piccoli mucchietti di ripieno, aiutandoti con un cucchiaino e mantenendo circa un paio di centimetri di distanza tra l’uno e l’altro. Ripiega la pasta su se stessa oppure ricopri con un’altra striscia di sfoglia, quindi premi delicatamente con le dita intorno al ripieno per far aderire bene la pasta ed eliminare l’aria. -
Forma i calzoncelli
Ritaglia i singoli calzoncelli con una rotella dentellata, dando loro la classica forma a mezzaluna oppure a rettangolo, come un piccolo cuscinetto. Premi bene i bordi per sigillarli. -
Fai uscire l’aria
Con la punta di un ago pulito pratica un piccolo foro sulla superficie di ciascun calzoncello e pigiando con le dita con delicatezza fai uscire l'eventuale aria. In questo modo durante la frittura, la sfoglia non rischia di aprirsi. -
Friggi i calzoncelli
Scalda abbondante olio per friggere e immergi pochi calzoncelli alla volta. Friggili fino a quando saranno dorati e croccanti, facendo attenzione a mantenere costante la temperatura dell’olio e a non farlo arrivare al punto di fumo. -
Scola e lascia raffreddare
Preleva i calzoncelli con una schiumarola, adagiali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e lasciali raffreddare completamente. Servi i calzoncelli rigorosamente freddi. -
Completa al momento di servire
Poco prima di portarli in tavola, spolverizza i calzoncelli con zucchero a velo e un pizzico di cannella. È preferibile procedere man mano che vengono serviti, così lo zucchero a velo rimarrà ben visibile e non verrà assorbito dall’umidità della superficie durante la conservazione.
Notes
Ripieno in anticipo: Una volta completamente raffreddato, il ripieno si conserva in frigorifero per diversi giorni ben coperto. Questo permette di organizzare il lavoro in più momenti e di confezionare i calzoncelli anche in giorni differenti, utilizzando di volta in volta solo la quantità necessaria. Consiglio sulla consistenza: Prima di farcire la sfoglia, lascia il ripieno per qualche minuto a temperatura ambiente. Se durante il riposo in frigo dovesse risultare troppo compatto, aggiungi semplicemente poco caffè alla volta fino a ritrovare una consistenza morbida, cremosa e facile da spalmare.
C’è poi un aspetto di questi calzoncelli che mi piace particolarmente e che li rende interessanti anche al di là della loro appartenenza alla tradizione lucana. La sfoglia, preparata semplicemente con farina, olio extravergine d’oliva e acqua, non contiene né uova né latticini, così come il ripieno non prevede ingredienti di origine animale oltre al cioccolato, che va quindi scelto nella versione adatta.
Sono perciò naturalmente senza uova e senza lattosio e, utilizzando un cioccolato fondente privo di ingredienti di origine animale, possono rientrare a pieno titolo tra le ricette di dolci vegani. Una caratteristica che trovo interessante perché dimostra ancora una volta come una ricetta della tradizione, nata molto prima delle classificazioni alimentari che utilizziamo oggi, possa incontrare con naturalezza anche le esigenze della cucina contemporanea.
E forse è proprio questo uno degli aspetti più belli delle ricette tramandate nel tempo: custodiscono la storia e l’identità di un territorio, ma continuano a trovare il loro posto anche sulle nostre tavole di oggi.
Per scoprire come le altre regioni italiane hanno interpretato questo tema e lasciarvi ispirare dalle meravigliose ricette locali al profumo di caffè, vi invito a visitare i blog delle mie compagne di avventura della rubrica L’Italia nel piatto:
- Liguria: La pànera, il semifreddo genovese al caffè
- Lombardia: La Barbajada, antica bevanda milanese al caffè cacao e panna
- Trentino-Alto Adige: Gnocchi di ricotta al profumo di caffè
- Veneto: Caffè Pedrocchi: il caffè alla menta simbolo di Padova
- Friuli-Venezia Giulia: Spuma di caffè con granita alla grappa
- Emilia-Romagna: Il caffè in forchetta
- Toscana: Ricciarelli al cioccolato e caffè
- Marche: Crostata all’ascolana
- Umbria: Tozzetti umbri al caffè e mistrà
- Lazio: Il caffè con la ricotta
- Abruzzo: Tiramisù all’abruzzese, con ferratelle e sambuca
- Molise: Parrozzo molisano al caffè
- Campania: La coviglia al caffè napoletana
- Puglia: Il caffè leccese
- Basilicata: Calzoncelli lucani al profumo di caffè
- Calabria: Amaretti calabresi al caffè
- Sardegna: Caffè de mendula
Pagina Facebook: L’Italia nel piatto
Instagram: @italianelpiatto
