Calzoncelli fritti di Natale.

Questi deliziosi ravioli fritti con un goloso ripieno di castagne e ceci fanno parte della tradizione lucana. La ricetta che vi propongo è quella di casa mia. Come molti ben sanno molte ricette della tradizione possono variare anche da paese a paese della stessa regione, a volte anche da famiglia a famiglia. La crema per esempio può essere realizzata solo di castagne o solo di ceci, ma io vi propongo una versione che comprende entrambi gli ingredienti. Non amo particolarmente quelli realizzati solo con i ceci o solo con castagne. Ognuno di questi ingredienti è necessario per garantire alcuni aspetti importantissimi, la castagna  il gusto e i ceci  la cremosità. Un altro ingrediente che può variare è il vin cotto spesso sostituito con il cotto di fichi. Io preferisco il primo meno dolce.

In alcune ricette, per esempio usano le uova per relizzare la sfoglia esterna, ma io penso che sià molto più buona senza uova poichè più friabile. Vi consiglio, inoltre, di inserire lo zucchero gradualmente e di non versarlo tutto insieme questo vi permetterà di capire la qualntità giusta in base ai vostri gusti. Di solito viene messo tanto zucchero per far si che i calzoncelli possano durare per diversi giorni. Ma un tempo se ne facevano tantissimi e dovevano durare per tutto il periodo festivo e lo zucchero è un ottimo conservante.

Un’altra versione senza uova molto interessante è la ricetta dei calzoncelli pugliesi che prevede nel ripieno le mandorle e dopo essere stati fritti vengono passati nel vincotto.

Ingredienti per il ripieno

• 1 kg di castagne cotte precedentemente con un po’ di buccia di un’arancia biologica
• 250 g di ceci cotti precedentemente con un po’ di buccia di arancia biologica
•  Zucchero q. b.
  
• 250 g cioccolato fondente
• 75 g scatola di cacao amaro
• 1 cucchiaio di cannella
• 150 gr di vincotto di uva o malto di riso se non si trova il vincotto
• Vermut quanto basta o caffè

Ingredienti per la sfoglia

• 1 Kg farina 0
• Un cucchiaio di zucchero
• Un pizzico di sale
• 150 g – 200 g olio extravergine di oliva (più olio si mette e più la sfoglia diventa friabile)
• Vermut caldo

Calzoncelli fritti di Natale-Basilicata

Procedimento

Per il ripieno

• Prima di tutto si passano al passaverdura le castagne cotte, poi si passano al setaccio i ceci. I ceci non vanno tritati ma schiacciati per far perdere la buccia che va tolta. Mettere da parte i due composti.

• In una casseruola mettere il vincotto e il cioccolato a fiamma bassa, quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungere  gradualmente tutti gli altri ingredienti. Inserire lo zucchero   gradualmente finché si raggiungerà la dolcezza desiderata. Far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Si deve formare una crema omogenea non molto soda. Il composto prenderà consistenza raffreddandosi.

Per la sfoglia:

• Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Far riposare 15 minuti e poi con una sfogliatrice tirare l’impasto in strisce larghe e sottili. Se si possiede una sfogliatrice scegliere lo sessore più sottile o il penultimo. Con un cucchiaio mettere mucchietti di crema sulle strisce di pasta e dare la forma ai calzoncelli (ravioli).
• Con la punta di un ago bucherellare i ravioli per far uscire l’aria e friggerli in olio bollente.
• Spolverare i calzoncelli con zucchero a velo e cannella.