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Calzoncelli fritti di Natale-Basilicata

by Lucia Antenori
calzoncelli di castagne Basilicata

I calzoncelli fritti sono una di quelle ricette che a Natale non possono assolutamente mancare. Questi deliziosi ravioli dolci fritti hanno un ripieno goloso di castagne e ceci e fanno parte anche della tradizione lucana ma anche nelle regioni vicine come Puglia e Campania ma con alcune varianti negli ingredienti. Famosi sono anche i calzoncelli fritti napoletani e quelli salentini. Questi calzoncelli, rispetto alle altre versioni hanno la caratteristica di essere un dolce senza uova e senza derivati animali.

Calzoncelli fritti lucani o bocconotti

La ricetta che vi propongo è quella di casa mia. Come molti ben sanno molte ricette della tradizione possono variare anche da paese a paese della stessa regione, a volte anche da famiglia a famiglia.

La crema per esempio può essere realizzata solo di castagne o solo di ceci, ma io vi propongo una versione che comprende entrambi gli ingredienti. Non amo particolarmente quelli realizzati solo con i ceci o solo con castagne. Ognuno di questi ingredienti è necessario per garantire alcuni aspetti importantissimi, la castagna  il gusto e i ceci  la cremosità. Un altro ingrediente che può variare è il vin cotto ( cotto di mosto) spesso sostituito con il cotto di fichi. Io preferisco il primo meno dolce.
In alcune ricette, per esempio usano le uova per preparare la sfoglia esterna, ma io penso che sia molto più buona senza uova poiché più friabile. Vi consiglio, inoltre, di inserire lo zucchero gradualmente e di non versarlo tutto insieme questo vi permetterà di capire la quantità giusta in base ai vostri gusti. Di solito viene messo tanto zucchero per far si che i calzoncelli possano durare per diversi giorni. Ma un tempo se ne facevano tantissimi e dovevano durare per tutto il periodo festivo e lo zucchero è un ottimo conservante.

Un’altra versione senza uova molto interessante è la ricetta dei calzoncelli pugliesi che prevede nel ripieno le mandorle e dopo essere stati fritti vengono passati nel vincotto.

Calzoncelli di castagne

Ingredienti per il ripieno

  • 1 kg di castagne cotte precedentemente con un po’ di buccia di un’arancia biologica
  • 250 g di ceci cotti precedentemente con un po’ di buccia di arancia biologica
  •  Zucchero q. b.
  • 250 g cioccolato fondente
  • 75 g scatola di cacao amaro
  • 1 cucchiaio di cannella
  • 150 gr di vincotto di uva o malto di riso

Ingredienti per la sfoglia

  • 1 Kg farina 0
  • 150 g – 200 g olio extravergine di oliva (più olio si mette e più la sfoglia diventa friabile)
  • Vermut caldo ( oppure un vino bianco)
  • Un pizzico di sale

Come preparare i calzoncelli

Per il ripieno
Prima di tutto si passano al passaverdura le castagne cotte, poi si passano al setaccio i ceci. I ceci non vanno tritati ma schiacciati per far perdere la buccia che va tolta. Mettere da parte i due composti.
In una casseruola mettere il vincotto e il cioccolato a fiamma bassa, quando il cioccolato si sarà sciolto aggiungere  gradualmente tutti gli altri ingredienti. Inserire lo zucchero   gradualmente finché si raggiungerà la dolcezza desiderata. Far cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa. Si deve formare una crema omogenea non molto soda. Il composto prenderà consistenza raffreddandosi.
Per la sfoglia

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Far riposare 15 minuti e poi con una sfogliatrice tirare l’impasto in strisce larghe e sottili. Se si possiede una sfogliatrice scegliere lo sessore più sottile o il penultimo. Con un cucchiaio mettere mucchietti di crema sulle strisce di pasta e dare la forma ai calzoncelli (ravioli).
Con la punta di un ago bucherellare i ravioli per far uscire l’aria e friggerli in olio bollente. Fate attenzione a non far raggiungere all’olio il punto fumo.

Spolverare i calzoncelli con zucchero a velo e cannella.
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