La ricetta del vincotto di fichi, o più correttamente chiamato cotto di fichi, che vi propongo è quella che la mia famiglia prepara ormai da tanti anni, tramandata oralmente di generazione in generazione.
In genere il cotto di fichi viene utilizzato per realizzare alcuni biscotti tipici di Venosa e può essere impiegato al posto dello zucchero. In passato veniva utilizzato anche sulle “cartellate” e con le “pettole”, dolci della tradizione della Basilicata.
Viene usato anche per condire il grano dei morti, un dolce della tradizione lucana, e non solo, preparato in occasione della commemorazione dei defunti del 2 novembre.
Delizioso è anche il cotto di ciliegie, ottimo per guarnire preparazioni dolci e salate.
Se per fare la marmellata di fichi si utilizzano frutti maturi ma ancora sodi, per preparare il vincotto sono invece ideali i fichi maturi e morbidi. È infatti da questi che si potrà ottenere una maggiore quantità di liquido.
Come scegliere i fichi per preparare il cotto di fichi
Ricordo che, quando mia madre andava in campagna e tornava a casa con i fichi raccolti, prima di utilizzarli li sceglieva e li divideva in base al loro grado di maturazione. Quelli più turgidi e integri finivano semplicemente in tavola; quelli un po’ più appassiti, ma ancora integri, venivano utilizzati per preparare i fichi secchi.
I fichi più maturi e morbidi, invece, erano destinati alla preparazione del cotto di fichi, perché proprio da questi si riusciva a ricavare una maggiore quantità di succo.
Una precisazione sul nome
Prima di raccontarvi come si prepara il vincotto di fichi, vorrei fare una precisazione sul suo nome.
In base alla legislazione, infatti, la denominazione corretta di questo prodotto è “cotto di fichi”, ed è proprio questo il nome che troviamo anche sui prodotti in commercio.
Non ne ero a conoscenza e ringrazio il signor Antonio per avermelo fatto notare.
Il vino cotto, invece, sempre secondo la legislazione, è quello prodotto dal mosto d’uva. Si tratta quindi di una preparazione diversa, come il mio vincotto di uva ricetta di famiglia della Basilicata.
Ora vi racconto come si fa il cotto di fichi, passo dopo passo.
Ricetta
Ingredienti
- Fichi maturi e morbidi
- Acqua q.b.
1. Pulire e tagliare i fichi
Pulite i fichi con un panno umido, senza togliere la buccia. Eliminate soltanto la parte superiore.
Tagliateli a pezzi e sistemateli in una pentola capiente. Copriteli con acqua, che dovrà superare i fichi di circa quattro dita.
2. Cuocere i fichi fino a ridurli in poltiglia
Cuocete i fichi a fiamma medio-bassa fino a quando saranno completamente disfatti.
3. Filtrare e strizzare i fichi
Sistemate un sacchetto di tela o un tovagliolo da cucina pulito e abbastanza grande, aperto, all’interno di uno scolapasta. Posizionate lo scolapasta sopra una pentola capiente, che raccoglierà tutto il liquido.
Versate quindi all’interno del sacchetto i fichi cotti con il loro liquido. Chiudete bene il sacchetto e appoggiate sopra un peso, in modo da favorire la fuoriuscita del liquido.
Lasciate colare lentamente fino a quando sarà fuoriuscito più liquido possibile. Quando il composto sarà diventato tiepido, se necessario, potete anche premere delicatamente il sacchetto con le mani per estrarre altro liquido.
Se la parte di fichi rimasta nel sacchetto è ancora consistente, potete ripetere l’operazione una seconda volta. Rimettete i fichi spremuti in una pentola, aggiungete altra acqua e fateli cuocere nuovamente. Filtratelo come fatto in precedenza e unitelo al liquido già raccolto.
4. Ridurre il liquido sul fuoco
Una volta raccolto tutto il liquido, trasferitelo in una pentola di acciaio dal fondo spesso e rimettetelo sul fuoco.
Questa seconda fase di cottura può durare anche diverse ore, in base alla quantità di liquido. Il composto dovrà ridursi fino a circa la metà o a un terzo, raggiungendo una consistenza sempre più densa.
Durante la cottura mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
5. Come capire quando il vincotto di fichi è pronto
Per capire se il vincotto è pronto, versate qualche goccia su un piatto. Aspettate qualche secondo e passate un dito al centro: il liquido dovrà ricomporsi lentamente.
Versare il vincotto nei vasetti
Quando il vincotto avrà raggiunto la giusta consistenza, versatelo nei vasetti o nelle bottiglie di vetro sterilizzati e conservatelo in un luogo fresco e asciutto.
La densità del vincotto di fichi è anche una questione di gusto personale. A me piace piuttosto denso e corposo, ma potete interrompere la cottura prima se preferite ottenere un vincotto più liquido. Tenete presente che, raffreddandosi, tenderà comunque ad addensarsi ulteriormente.
Conservazione del cotto di fichi
Grazie all’elevato contenuto di zucchero naturalmente presente nei fichi, il vincotto può essere conservato a lungo. Conservate i vasetti in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto, seguite sempre le normali regole di buona conservazione degli alimenti.
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12 comments
davvero una bella ricetta…brava !
Interessante… grazie per la dettagliata spiegazione, proverò!!
Non conoscevo questa ricetta, grazie
Che buono!!! E’ tipico delle mie parti!
Anche da noi si usa fare il vin cotto ai fichi,noi lo chiamiamo nel nostro dialetto ” mastr cott” mentre quello che si fa con il mosto fresco di uva ” most cott”.. Ricetta dettagliata alla perfezione,brava ??
Ti ringrazio, molto gentile. Di dove sei?
Quando si versa nel boccaccio non c’è bisogno di capovolgerlo come per le marmellate?
Non c’è bisogno. E non c’è bisogno nemmeno di sterilizzare il boccaccio pieno. Il cotto di fichi è un concentrato di zucchero. Mia madre lo conserva anche in bottiglia. Si conserva per anni, Chiaramente è referibile conservarlo in luogo fresco ed asciutto.
In Calabria è un prodotto tipico è si fa da sempre. Si usa tenerlo in bottiglie e si chiama’ miele di fichi”, ”
Mel ‘i fichi”.
Verissimo, grazie per aver lasciato il commento. Effettivamente molte ricette si assomigliano o sono addirittura uguali pur chiamandosi in modo differente.
Deve essere davvero buono!!
Non conoscevo questa preparazione. La proverò quanto prima.