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Conserve dolci marmellate e composte

Marmellata di albicocche dalla consistenza perfetta

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Marmellata di albicocche

Questa marmellata di albicocche aromatizzata alla vaniglia è una confettura che io amo in modo particolare insieme a quella di fichi, anguria e frutti di bosco.
La uso molto volentieri non solo per la prima colazione spalmata su una buona fetta di pane fatto in casa di segale ma anche per arricchire biscotti e crostate. Eccezionale se usata per farcire la classica torta viennese: la Sacher torte.
Questa che vi propongo è una delle tante varianti di marmellata di albicocca. La ricetta è quella che utilizza mia suocera e il procedimento è quello che mi ha insegnato mia madre. Possiamo dire, quindi, che è la classica ricetta della nonna.

La ricetta che vi propongo mi piace particolarmente perché la frutta resta a pezzettoni, quindi la marmellata è densa e mantiene un bel colore brillate.
Il suo sapore è particolare grazie alla vaniglia e non ha niente da invidiare alle marmellate o confetture che si trovano in commercio ricche di additivi vari. Quindi niente coloranti per preservare un bel colore vivace, niente conservanti per conservarla a lungo nella nostra dispensa e niente addensanti. Solo ingredienti naturali.

Ingredienti e sostituti per la confettura di albicocca

Le albicocche

albicocche per marmellata

Potete utilizzare le albicocche che volete. Sappiamo che ce ne sono di diversi tipi e che si differenziano per colore e per dimensione. La cosa fondamentale è che la frutta deve essere matura e profumata,  soda e non legnose, la polpa deve cedere leggermente sotto la pressione delle dita. I frutti devono essere privi di ammaccature e possibili muffe.
La frutta non deve essere di frigo, ma se l’avete conservata in questo modo, allora vi consiglio di tenerla a temperatura ambiente per una giornata.
L’ideale sarebbe comprarla biologica, magari priva di trattamenti chimici. Magari anche a Km 0 per evitare che sia vecchia e che abbia perso il suo sapore delizioso perché conservata in frigoriferi.

Lo zucchero

Zucchero: questo è un ingrediente importante per le marmellate e le confetture.
In genere viene utilizzato il saccarosio, cioè quello che comunemente chiamiamo zucchero semolato. Tra tutti i tipi di zucchero è quello che esalta il sapore ed il profumo della frutta.
Nelle ricette della nonna o in base alla normativa, le marmellate/confetture devono contenere zucchero nella stessa quantità della frutta. Lo zucchero è un conservante naturale. Più zucchero viene utilizzato e più a lungo le marmellate si conservano.
Quindi se ci chiediamo quanto zucchero ci vuole per fare la marmellata? La risposta ve l’ho già data ma se volete utilizzare meno zucchero allora dovete prendere delle precauzioni per conservare la marmellata nel modo corretto.
Se le albicocche sono particolarmente dolci, allora si può abbassare la quantità di zucchero. L’ideale sarebbe utilizzare un rifrattometro che misura, appunto, la quantità di zucchero contenuto nella frutta permettendoci di calcolare l’effettiva quantità di zucchero necessaria da aggiungere.

Lo zucchero semolato, naturalmente, può essere sostituito con zucchero di canna ma il sapore della frutta verrà alterato notevolmente quindi a me non piace particolarmente. Pur cambiando frutti il sapore delle marmellate risultato tutte simili.

A volte ho utilizzato il fruttosio, anche questo come lo zucchero semolato non altera il sapore finale ma va utilizzato in quantità inferiori perché ha una capacità dolcificante superiore.

Alcuni sostituiscono lo zucchero con il succo di mele o succo di uva concentrato. Pensando di ottenere una marmellata senza zucchero ma non è così! Lo zucchero in qualsiasi forma sia, resta sempre zucchero.
Questa soluzione non mi piace perché il succo di mela altera a mio avviso il sapore delle albicocche.

La vaniglia

In questa ricetta va utilizzata la bacca. Comprate una di buona qualità e non usate essenze sintetiche. Se la vaniglia non vi fa impazzire potete anche non metterla.

Limone

In questa ricetta il limone non è previsto ma se volete potete aggiungerlo senza problemi, vi basterà il succo di metà limone.

Strumenti

Tutti gli strumenti utilizzati devono essere puliti ed asciutti.

Tegame basso ed ampio

Per cuocere la marmellata è importante anche il tegame da utilizzare, se è possibile sceglietene uno basso e largo, con fondo molto spesso e pareti svasate. Questo aumenterà la superficie di evaporazione dell’acqua contenuta nella frutta, diminuendo i tempi di cottura. Io utilizzo una pentola di acciaio, da evitare assolutamente l’alluminio.

Vasetti di vetro

Vi serviranno dei barattoli di vetro sterilizzati e a chiusura ermetica. Potete tranquillamente utilizzare vecchi barattoli che avete utilizzato per altre conserve, l’importante è che siano integri e che utiliziate tappi nuovi.

Marmellata di albicocche ricetta

Marmellata-di-albicoccheIngredienti per circa 1500 g di marmellata

  • 1 Kg di albicocche ben mature senza il nocciolo
  • 600 gr di zucchero
  • Una stecca di vaniglia

Come fare la marmellata di albicocche

Pulite e lavate le albicocche, se non conoscete la provenienza vi conviene lavarle in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare possibili residui di pesticidi.

Dopo averle lavate asciugatele su un canovaccio, tagliatele a metà e snocciolatele. Mettete le albicocche in una ciotola di vetro capiente.

Sistemate le albicocche facendo uno strato di frutta ed uno di zucchero, mettete nel mezzo la bacca di vaniglia.
Coprite la ciotola con della pellicola alimentare e ponetela il frigo per una notte. Questo passaggio aiuterà i succhi delle albicocche ad uscire sciogliendo lo zucchero che durante la cottura eviterà di addensarsi in grumi.

Il giorno successivo prendete il recipiente con le albicocche e con un cucchiaio mescolate il tutto. La frutta si sarà ammorbidita e lo zucchero si sarà quasi completamente sciolto.

Cottura

Togliete la bacca di vaniglia e ponete nel tegame le albicocche marinate con lo zucchero. Il segreto per una buona marmellata e confettura è quello di far cuocere a fiamma dolce. In questo modo lo zucchero non si brucerà e non renderà scura la marmellata.

Portate a bollore la frutta e poi continuate la cottura a fiamma bassa, mescolate continuamente per evitare che la frutta si attacchi sul fondo. Se si formerà una schiuma superficiale toglietela con una sciumaiola e portare a cottura.

Fate cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata. Ci vorranno più o meno 30/40 minuti di cottura. Fate la prova piattino per verificare che sia effettivamente pronta. Versate un po’ di confettura su un piattino, inclinatelo, se scivolerà lentamente allora significa che è pronta.
Tenete conto che la marmellata raffreddandosi tenderà comunque a diventare più densa.

Ora invasiamo!

Senza aspettare che la marmellata di albicocche si raffreddi, riempite i vasetti di vetro precedentemente sterilizzati.  Dovrete lasciare vuoto circa 1 cm dal bordo. Questo spazio viene chiamato “spazio di testa” ed è importante per far creare il sottovuoto. Se poi decidete di bollire i vasetti per la pastorizzazione allora questo spazio servirà anche per contenere l’aumento del volume della marmellata. Chiudete ermeticamente i vasetti.

Se avete utilizzato la quantità di zucchero pari o maggiore rispetto a quella che vi ho indicato nella ricetta allora vi basterà capovolgere i vasetti di marmellata a testa in giù e aspettare che si siano perfettamente raffreddati prima di riporli in dispensa. Assicuratevi sempre che si sia formato il sottovuoto.

Come si fa a capire se si è formato il sottovuoto? Premete al centro del tappo della marmellata e se non sentite il classico click-clack allora è tutto ok!

Se invece decidete di utilizzare meno zucchero allora sarà necessario far bollire i barattoli pieni di confettura.

Per farlo servirà una pentola molto capiente in cui inserire i barattoli di marmellata avvolti in canovacci per evitare che si rompano quando l’acqua bolle. I barattoli, inoltre, dovranno essere . Appena l’acqua raggiunge il bollore , far continuare per 20 – 30 minuti a fiamma più bassa ma senza mai far perdere il bollore.
Togliere ed asciugare i barattoli solo quando l’acqua si sarà raffreddata completamente.

Confettura-di-albicocche

Marmellata di albicocche bimby

Fare la marmellata di albicocche con il bimby è semplice  perché non dovrete stare a girare tutto il tempo.
Mettete nel boccale le albicocche con lo zucchero in cui sono rimaste a macerare tutta la notte, togliere la bacca di vaniglia ed impostare il bimby a  40 minuti a 100° velocità 2.
Continuate la cottura per altri 10 minuti temperatura varoma velocità 2 per per renderla più consistente.
Se volete una marmellata più fine potete frullarla per 30 secondi velocità 5.

Io evito questo passaggio perché mi piace ritrovare i pezzi delle albicocche.

Per quanto tempo posso conservare la marmellata?

La conservazione dipende dalla quantità di zucchero utilizzato e dalle regole igieniche e di sterilizzazione utilizzate. Se avete seguito tutto alla regola allora la marmellata può durare anche 12 mesi. Ricordatevi di conservare i vasetti lontano da fonti di calore e dalla luce. Riportate in etichetta sempre la data di confezionamento e il nome della frutta utilizzata.
Quando aprite un vasetto conservatelo sempre in frigo e consumatelo in pochi giorni.

Articolo e Foto: Copyright © 2014 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati. Seguimi sulla mia pagina facebook Quella lucina nella cucina. Mi trovi anche su Twitter, Pinterest, e Instagram

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Marmellata di albicocche dalla consistenza perfetta
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3 Commenti

  1. Ottima questa marmellata….. 🙂

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    1. lucia, quando sarà il tempo delle albicocche provala!

      Rispondi
  2. Non avevo mai messo la frutt con lo zucchero in frigo prima di preparare la confettura. ci proverò presto. grazie perla ricetta

    Rispondi

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