Oggi vi spiegherò come preparare il pane di segale e come ottenere un pane fatto in casa che non ha nulla da invidiare a quello che di solito acquistiamo dal nostro fornaio. Basta seguire tre trucchi: l’autolisi, le pieghe e la cottura su pietra refrattaria. Poi vi spiego nel dettaglio.
Il pane di segale è un lievitato che può essere prodotto con sola farina di segale oppure mescolando quest’ultima con altra farina di grano tenero. In questo articolo vi propongo una versione con farina di segale integrale e farina 1.
Il risultato ottenuto è un pane con una crosta croccante e friabile ed un interno morbido e profumato. Potete gustarvelo a colazione con una deliziosa marmellata di frutti di bosco o come base per sfiziosi crostini con olive nere e cannellini.
In base alla quantità di farina di segale presente nell’impasto la consistenza della mollica varia. Più prevale la farina di segale e più l’impasto acquista una consistenza compatta ed un colore più scuro. Più aumenta la quantità di farina di grano tenero e più il pane appare alveolato e più chiaro. Una caratteristica di questo pane, inoltre, è quella di seccare meno rapidamente e di conservare la morbidezza per più giorni.
Per preparare questo pane di segale e farina 1 ho utilizzato un’impasto diretto, quindi non avrete bisogno di tempi lunghi di lievitazione e il risultato vi conquisterà sicuramente come ha conquistato noi!
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Pane di segale integrale
Ingredienti per 3 filoncini per un totale di circa 800 g di pane
- 200 g di segale integrale
- 350 g di farina di grano tenero 1
- 400 g di acqua temperatura ambiente
- 15 g di lievito fresco
- 1 cucchiaino di sale
Come fare il pane di segale ricetta con autolisi
Prima di tutto dovete setacciare le due farine, mettetele in una ciotola e versate gradualmente l’acqua. Mescolate con una spatola e versate 350 g di acqua.
Far riposare l’impasto per circa 30 minuti coprendo la ciotola con la pellicola trasparente.
Trascorso il tempo mettete l’impasto in un robot e aggiungete il lievito sciolto nella restante acqua. Lavorate ancora un po’ ed aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’impasto ancora per pochi minuti. Oleate per bene una ciotola.
Versate nella ciotola l’impasto che risulterà molto morbido. Per renderlo più sostenuto fate le pieghe di secondo tipo, cioé stendete leggermente un lembo di pasta e portatelo al centro. Continuate prendendo l’angolo che si è formato, stendetelo leggermente e riportarlo al centro. Continuate in questo modo fino a chiudere il giro. Fate questa operazione anche più volte finché l’impasto prenda corpo. Capovolgetelo e coprite la ciotola con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. I tempi di lievitazione possono variare in base alla temperatura dell’ambiente in cui lavorate. Ma in un’ora massimo due l’impasto lieviterà.
Quando l’impasto sarà raddoppiato infarinate bene il vostro piano di lavoro e versate l’impasto per il pane che risulterà molto morbido. Ora procedete di nuovo con le pieghe di secondo tipo come in precedenza.
Capovolgete l’impasto e tagliatelo con un tagliapasta in tre parti uguali, date ad ogni panetto una forma rettangolare. Lasciate riposare i tre pani così formati coperti con un telo e far continuare la lievitazione.
Preriscaldate il forno a 250°C posizionando la pietra refrattaria sul ripiano più basso. Appena il forno arriva a temperatura ed il pane è ben lievitato con una pala posizionatelo sulla refrattaria e abbassate la temperatura a 220° C.
Prima di infornare si può incidere il pane o con tre tagli obliqui o longitudinalmente. Per avere dei tagli netti vi conviene utilizzare una lametta.
Infornate e fate cuocere il pane per 10 minuti circa a 220° C, poi abbassate la temperatura a 180° C e continuate la cottura per altri 30 minuti o finché il pane risulterà cotto. I tempi di cottura possono variare, quindi verificate che il pane sia cotto. Per capirlo vi basterà bussare sulla base, se si sentirà un suono sordo potete sfornarlo.
Trucchi per un pane di segale perfetto
Perché utilizzare la pietra refrattaria per la cottura del pane
Cuocere il pane e le pizze su pietra refrattaria rende questi prodotti di qualità superiore rispetto a quelli cotti in modo tradizionale, poiché ne migliora la cottura. Pane e pizze acquistano un sapore ed una consistenza unici.
Come scegliere una pietra refrattaria? Puoi scoprirlo leggendo questa guida sulla pietra refrattaria per forno e pizza su robocucina.it.
Vi faccio vedere come viene la base del pane cotto su pietra refrattaria.
Perché utilizzare l’autolisi per fare il pane
L’autolisi implica un primo momento di miscelazione della farina con dell’acqua, riposo dell’impasto ottenuto e di una successiva lavorazione per inserire gli altri ingredienti previsti nella ricetta. I tempi d’impasto vengono ridotti notevolmente perché questo tempo di riposo della farina miscelata all’acqua favorisce la formazione della maglia glutinica
Questa tecnica permette di ottenere un lievitato con una maggiore alveolata, una mollica molto più soffice e un sapore molto più buono, un ottimo sviluppo e una una durata più lunga.
Perché sono importati le pieghe
Le pieghe servono a rinforzare la maglia glutinica dando all’impasto una forma più compatta. Ma che cos’è la maglia glutinica? Nell’impasto il glutine si struttura come una rete che assorbe i liquidi e dà all’impasto una struttura conosciuta come maglia glutinica. Durante la lievitazione si forma anidride carbonica che resta intrappolata dalla rete, e permette che il lievitato si gonfi sia durante la lievitazione che durante la cottura sviluppando la classica alveolatura.
Il piacere di preparare il pane in casa non ha eguali, potete sbizzarrirvi arricchendo questo delizioso pane di segale con semi vari. Nonostante non sia un pane a lunga lievitazione resta buono per diversi giorni.
Per qualsiasi dubbio conttatatemi, sarò felicissima di rispondervi.
Valori nutrizionali e calorie
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2 comments
Sì, fare il pane in casa regala molte soddisfazioni. Con pochi ingredienti si possono ottenere pani veramente squisiti.
Queste tue pagnotte sono meravigliose! Rustiche e, ai miei occhi, davvero golose.
Grazie delle dritte e delle spiegazioni che ci regali. Questo post è davvero utile.
A presto
Grazie cara.