Il pane nero di segale integrale tipico della Val d’Aosta è chiamato Pan Ner. E’ un pane rustico molto scuro con una crosta dura ed una mollica compatta. Questo pane un tempo si preparava all’inizio dell’inverno e doveva durare un intero anno. Per poter durare così a lungo, il pane veniva essiccato e poi conservato per tutto l’anno. Per poterlo tagliare veniva utilizzato un seghetto simile a quello che si usa per segare la legna, quindi possiamo immaginare come diventava duro. Il pane veniva consumato sia secco che bagnato nel latte, nei brodi e preparato in diversi modi.
Dal 2015, circa 50 comuni della Valle d’Aosta hanno ripreso questa tradizione, e all’ inizio dell’inverno preparano il pane nero di segale integrale come una volta, infornando il pane negli stessi forni che venivano utilizzati nel passato.
La ricetta che vi propongo per fare questo pane è quella tradizionale valdostana, realizzata per il contest “Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi” organizzato in collaborazione con AIFB ( Associazione Italiana Food Blogger) e la Région autonome Vallée d’Aoste partner dell’ Assessorato Istruzione e Cultura – Bureau régional ethnologie et linguistique (BREL) in occasione della manifestazione per sostenere la diffusione della cultura del pane nero di montagna.
Pane nero di segale integrale valdostano
Per il pane che vedete in foto, ho utilizzato la metà degli ingredienti indicati qui di seguito.
Ingredienti
- 550 g di farina di segale integrale
- 250 g di farina di grano tenero tipo 0
- 200 g di Farina di grano tenero integrale
- 650 ml di acqua
- 20 g di sale
- 20 g di lievito di birra o 10 g di lievito di birra secco
Pane nero di segale integrale valdostano
Setacciare le farine su un piano di lavoro, creare una fontana e mettere al centro il lievito e parte dell’acqua, mescolare inserendo gradualmente l’acqua restante, aggiungere il sale.
Lavorare l’impasto energicamente per ottenere un composto liscio e compatto. Riporre il panetto in una ciotola oleata, coprire l’impasto e farlo lievitare. I tempi di lievitazione possono variare in base al calore dell’ambiente in cui riponiamo l’impasto.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, farlo scivolare dalla ciotola su un piano di lavoro infarinato. Dare la forma desiderata e riporlo su carta fono a rilievitare. Al raddoppio incidere una croce centrale con una lama affilata ed infornare a forno statico, 220° C per 15 minuti, continuare la cottura per altri 20 minuti a 180° C.
Il pane sarà cotto quando bussando sulla base si sentirà un suono sordo. A cottura ultimata, far raffreddare per bene il pane prima di consumarlo.
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