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Il segreto di un impasto per pizza perfetto

Ricetta con consigli e trucchi per un buon impasto sia a breve che a lunga lievitazione per pizze perfette!

by Lucia Antenori
impasto per pizza

Oggi ti voglio spiegare come preparare un impasto per pizza perfetto fatta in casa. Ricetta con consigli e trucchi per un buon impasto per fare delle deliziose pizze! Naturalmente non sono un pizzaiolo, quindi peccherò di termini tecnici ma ti assicuro che la pizza sarà comunque ottima.

Ti dirò quali farine utilizzare, quale tecnica di preparazione e tutti i passaggi per una pizza dall’impasto eccezionale sia se decidi di utilizzare un impasto a lunga lievitazione e sia se scegli di fare una pizza in poche ore.

Per questo motivo ti invito a leggere attentamente tutto l’articolo e sono sicura che non lascerai mai più questa ricetta.

Fattori di una buona riuscita della pizza sono:

  • Uso di farine di ottima qualità
  • Lavorazione
  • Lievitazioe/maturazione
  • Cottura

INGREDIENTI E SOSTITUZIONI

Per gli impasti a lunga lievitazione

Un impasto a lunga lievitazione è un impasto che viene lasciato lievitare per un periodo prolungato di tempo, di solito dalle 12 alle 72 ore.

In base al corso di pizza napoletano che ho seguito andare oltre le 48 ore non cambia il risultato.

Durante questo periodo, l’impasto viene lasciato riposare in frigo o a temperatura ambiente., permettendo una fermentazione più lenta e controllata. Questo metodo permette di ottenere pizze o focacce con:

  • un gusto più ricco
  • una crosta più fragrante
  • un colore più dorato
  • una mollica più leggera e alveolata
  • una maggiore digeribilità

La farina da usare per impasto a lunga lievitazione

Per impasti a lunga lievitazione, è consigliabile utilizzare una farina ad alta capacità di assorbire acqua e con un elevato contenuto proteico, cioè una farina ricca di glutine. In genere la forza viene indicata da un “W”. Maggiore è il numero W, maggiore è il contenuto proteico e maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare il glutine. Si consiglia di usare un valore tra 300 e 400 W.

Queste farine hanno la particolarità di dover essere lavorate a lungo per poter attivare il glutine, quindi vi consiglio una planetaria.

Se il valore della W non è indicato ti consiglio semplicemente di comprare una confezione di farina in cui è esplicitamente scritto che è adatta per pizze. Scegli sempre farine di qualità.

Una farina forte, come dicevo, è caratterizzata da un’alto contenuto di proteine che in lievitazione aiuta a dare all’impasto della pizza una struttura più elastica, ideale per ottenere un risultato finale migliore come ad esempio il cornicione vuoto e una maggiore fragranza come la pizza delle pizzerie.


La quantità di lievito da utilizzare per impasto a lunga lievitazione

Puoi utilizzare sia il lievito di birra fresco che secco, cioè disidratato. Su un chilogrammo di farina puoi mettere anche solo un grammo di lievito. Io nella mia ricetta ne utilizzerò di più.

La temperatura dell’acqua per impasti a lunga lievitazione

L’acqua in inverno deve essere a temperatura ambiente, d’estate puoi utilizzare anche acqua fredda.


Per gli impasti a lievitazione veloce

La farina da usare per impasto a lievitazione veloce

In genere per questi impasti il tempo di lievitazione è significativamente più breve, di solito dalle 2 alle 3 ore. Bisogna tener conto che pur ottenendo un buon risultato la pizza o focaccia non si conserveranno a lungo e non avranno lo stesso sapore delle pizze a lunga lievitazione poiché in questo caso l’impasto lieviterà ma non maturerà. La maturazione, infatti, è un passaggio fondamentale di cui te ne parlerò in modo più dettagliato.

In questo caso si preferiscono farine meno forti per evitare una consistenza gommosa della pizza. La lavorazione dell’impasto è, inoltre, più veloce. Puoi usare una planetaria, un bimby o semplicemente puoi impastare a mano.

Perun impasto a lievitazione più breve prova la mia pizza fatta in casa in teglia.

La quantità di lievito da utilizzare per impasto per pizza a lievitazione veloce

Benché la quantità di lievito sia superiore non esagerare, io non andrei oltre i 12 grammi di lievito fresco su 500 g di farina altrimenti il suo sapore si sentirà molto nella pizza. Per esempio nell’impasto per la focaccia di grano duro, io utilizzo solo 3 grammi di lievito disidratato ( che corrispondono a circa 10 g di quello fresco). Guarda anche quest’altra ricetta della focaccia arrotolata.

La temperatura dell’acqua per impasti a lievitazione veloce

Se impasti nella stagione invernale puoi utilizzare acqua tiepida, se fa caldo non è necessario.


Ricetta impasto per pizza: segreti per un ottimo impasto morbido e croccante

In questo impasto prevedo anche un po’ di zucchero, lo utilizzo perché durante la cottura, contribuisce alla colorazione dorata, croccante e profumata della crosta della pizza

Ingredienti dosi per 3 persone

  • 500 g di farina (io utilizzo una Caputo Nuvola)
  • 300 ml di acqua tiepida
  • 25 g di olio di semi di girasole
  • 15 g di sale
  • 5 g di zucchero semolato
  • 5 g di lievito di birra fresco o 3 g di lievito secco attivo

Tecnica per lavorare l’impasto per pizza

Procedimento:

Sciogli il lievito in poca acqua, aggiungi lo zucchero, mescola e aggiungi gradualmente i rimanenti ingredienti lavorando accuratamente ad eccezione dell’olio.

Quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungi gradualmente anche l’olio e continua a lavorare, trasferisci l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastalo con le mani per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Forma una palla con l’impasto e mettila in una ciotola leggermente oliata.

Per una lievitazione breve

Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Ripeti le pieghe per 3 volte ogni 15 minuti.

Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e fallo lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o finché raddoppia di volume. Puoi decidere di ricavare dei panetti tondi di circa 200 g, la dose a persona.

Per una lievitazione lunga

Copri la ciotola con della pellicola alimentare trasparente e lascia riposare una decina di minuti. Poi riprendi l’impasto e procedi con delle pieghe. Ripeti le pieghe per 3 volte ogni 15 minuti.

Poi riponi l’impasto nella ciotola oleata e conserva in frigo dalle 12 alle 48 ore. Sarebbe meglio preparare i panetti e metterli distanziati in un contenitore ben infarinato e a chiusura ermetica.

In questo caso i panetti vanno messi a temperatura ambiente anche 6 ore prima di utilizzarli. Quando avranno raggiunto la temperatura ambiente stendili con le mani partendo dal centro e condisci la tua pizza come la classica Margherita

Cottura delle pizze

Preriscalda il forno alla massima temperatura, 220° C/ 250° C e dai cuocere la pizza precedentemente stesa rigorosamente a mano per il tempo necessario, cioè, finché risulti dorata e croccante.

I tempi di cottura possono variare da forno a forno e da quanto sottile l’hai stesa.

Lo sapevi che per una buona pizza non è importante solo la lievitazione ma il processo di maturazione ?

Processi di maturazione e lievitazione sono fondamentali per ottenere un lievitato di qualità, come ad esempio quello per la pizza.

La lievitazione

Durante la lievitazione, il lievito produce anidride carbonica che è responsabile dell’aumento del volume dell’impasto ma è la maturazione il processo che consente ai lievitati di ottenere gli aromi e i sapori tipici di questi prodotti.

Un impasto, quindi, deve prima maturare e poi lievitare, ecco perché spesso viene messo in frigo. Le basse temperature bloccato il processo legato alla lievitazione e permettono di ottenere la maturazione.

Questi due processi lavorano insieme per creare una struttura di glutine ben sviluppata e un sapore ricco nell’impasto.

La maturazione dell’impasto per pizza

Durante questo periodo, gli enzimi presenti nella farina iniziano a lavorare sugli amidi, sviluppando il sapore dell’impasto e migliorandone la consistenza.

La maturazione contribuisce:

  • a migliorare la struttura dell’impasto che favorisce una crosta più leggera e soffice
  • a rendere l’impasto più elastico: si stende facilmente con le mani
  • ad ottenere una maggiore produzione di composti aromatici

L’importanza delle pieghe

Le pieghe sono un passaggio importante nella preparazione dell’impasto per la pizza in quanto contribuiscono a sviluppare la struttura glutinica e a migliorare la consistenza finale della pizza. Sono, quindi si sostegno ai processi di maturazione e lievitazione.

Durante il processo di piegatura, l’impasto viene manipolato e allungato, il che aiuta:

  • a sviluppare il glutine
  • ad incorporare aria nell’impasto

Non sarà come in pizzeria perché difficilmente in casa si hanno forni professionali ma vi assicuro che sarà comunque molto buona.

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