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Pane di semola di Matera la ricetta per farlo in casa

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Pane di semola di Matera

Il pane di semola di grano duro di cui vi voglio parlare oggi è il classico pane di Matera, un prodotto d’eccellenza della mia Basilicata preparato con sola farina di semola di grano duro rimacinata,  lievito madre, acqua e sale.

Rubrica L’Italia nel piatto

Ho approfittato del tema proposto questo mese dalla Rubrica L’Italia nel piatto per mettermi all’opera! Qual è il tema? Eccolo: Il pane tra usanze e tradizioni storiche. Come non potevo non proporre uno dei più famosi pani del mia regione? Un pane delizioso con una forma tutta particolare chiamata a cornetto, una crosta croccante ed una morbida mollica: il pane di Matera.

Il pane dei Sassi di Matera

In passato nei Sassi di Matera ogni famiglia preparava il suo pane che  poi veniva portato a cuocere al forno pubblico. Per le sue qualità organolettiche ma anche per la sua storia è diventato nel tempo prodotto IGP (Indicazione geografica protetta). La sua strana forma a cornetto, che lo distingue da altri pani lucani, nasce dall’esigenza di poter cuocere grandi quantità di pane contemporaneamente. La forma a cornetto è ottenuta nel modo molto particolare di piegare l’impasto e dai tre tagli che rappresentano la Santissima Trinità.
Il pane in cottura, grazie alla sua forma, si espandeva in altezza e non in larghezza permettendo, appunto, di infornare molte più pagnotte contemporaneamente. Per saperne di più scopri la storia e curiosità sul sito sassidimatera.it.

Gli elementi che comprovano l’origine e la specificità del Pane di Matera sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli fonti storiche. Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l’importanza e il culto del pane nella vita e nell’economia del territorio di riferimento. (Dal disciplinare)

Pane di Matera: pane con farina di grano duro

Per il pane di Matera  esiste un Disciplinare di Produzione  che prevede per ogni 100 g di semola di grano duro dai 20 ai 30 g di lievito madre, dai 75 a 85 ml di acqua e dai 2,5 a 3 g di sale fino.

La versione di pane che vi propongo in questo articolo, non si discosta molto dalla ricetta che troviamo sul Disciplinare ed è quella che propone Modestino Tozzi  nel suo gruppo Amici del pane di Matera nel mondo.

Uniche varianti che ho adottato sono nel metodo di lavorazione degli ingredienti e nel sostituire la pasta madre con la biga.

Metodo autolisi

Ho scelto di utilizzare il metodo dell’autolisi, un metodo che  trovo fantastico per evitare di lavorare a lungo l’impasto. Il tempo di riposo della farina miscelata all’acqua favorisce la formazione della maglia glutinica senza l’azione meccanica dell’impastatrice. Questa tecnica, inoltre, permette di ottenere un lievitato con una maggiore alveolata, una mollica molto più soffice e un sapore molto più buono, un ottimo sviluppo e una una durata  del prodotto più lunga.

La biga, invece, sostituisce egregiamente la pasta madre che non tutti hanno la possibilità di avere in casa, regalando al pane un profumo e consistenza ottimi.

Leggi anche:

Pane di Matera la ricetta

 

pane di semola

Ingredienti per 1 corno da 1 kg circadi pane di semola di grano duro

  • 600 di farina di semola rimacinata
  • 435 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 180 g di biga (oppure pasta madre fresca nello stesso peso o  20 g di pasta madre disidratata)
  • 6 g di lievito di birra fresco
  • 12 g di sale fino

Servono

  • olio exta vergine d’oliva per ungere la ciotola
  • semola rimacinata per infarinare

Come preparare il pane di semola di grano duro

Primo passaggio: autolisi

Setacciate la semola rimacinata e versatela in una capiente ciotola, aggiungete l’acqua e con un cucchiaio mescolate il tutto finché la semola avrà assorbito completamente tutta l’acqua.

Completate con le mani per evitare che resti della farina non inglobata. Coprite L’impasto con della pellicola per evitare che si asciughi in superficie e fatelo riposare per due ore.

autolisi

Secondo passaggio: aggiunta degli altri ingredienti

Prendete l’impasto di sola farina di semola ed acqua e versatelo in un’impastatrice con la biga (o la pasta madre) spezzettata, il lievito di birra sciolto in uno o due cucchiaini di acqua ed il sale fino.

Lavorate l’impasto finché gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Non ci vorrà molto perché l’impasto con farina di semola non necessita di lunghe lavorazioni, rischierebbe di perdere l’incordatura.

Terzo passaggio: lievitazione dell’impasto

Mettete l’impasto in una ciotola ben oliata, fate qualche piega e poi coprite con pellicola alimentare. Dopo circa un’ora riprendete l’impasto e senza toglierlo dalla ciotola ripetete 3 giri di pieghe a distanza di circa 30 minuti l’una dall’altra. Riponete l’impasto in frigo per tutta la notte.

Quarto passaggio: dare la forma  al pane di Matera

Togliete l’impasto del pane con semola di grano duro dal frigo ed aspettate che raggiunga la temperatura ambiente.

Infarinate il piano di lavoro, spolveratelo di farina di semola e versate l’impasto. Fate un giro di pieghe e con le mani procedete con la pirlatura. Coprite l’impasto spolverato di farina con un telo e fatelo lievitare ulteriormente e procedete come vi viene spiegato nel video.

Quando l’impasto risulta bello gonfio, con le dita stendetelo delicatamente come per formare un rettangolo con il lato minore in alto.  Piegate l’impasto verso l’interno e arrotolate su se stesso parte dell’impasto del rettangolo. A questo punto con un mattarello o l’avambraccio sigillate bene il punto di giuntura.

Allargate con delicatezza i lembi laterali e uniteli verso il centro pizzicandoli.

Ruotate di 180° l’impasto sul piano e procedete come prima. Ripiegate le due parti formate una sull’altra e curvate leggermente le estremità della mezzaluna formando il corno. Trasferite il pane su una pala ben infarinata e con un tagliapasta incidete l’impasto tre volte. Premete la parte interna del corno cercando di indirizzare i gas prodotti verso i tagli ed infornate.

pane di Matera

pane cornetto di Matera

l'Italia nel piatto

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5 Commenti

  1. Un pane meraviglioso che vorrei proprio provare, grazie per averlo condiviso ed averne raccontato la storia

    Rispondi
  2. questo l’ho conosco, ed è buonissimo!!!
    ciao,
    elisa

    Rispondi
    1. Grazie Elisa! Devo lavorare sulla forma ma ci riuscirò!

      Rispondi
  3. grazie di aver descritto con dovizia di particolari la preparazione di questa bontà, mi piacerebbe cimentarmi, anche perchè quando lo trovo in panetteria lo acquisto sempre!

    Rispondi
    1. Grazie a te Elena. Io ci devo lavorare sulla forma, non sono stata brava!

      Rispondi

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