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Conservare gli alimenti

Consigli in cucina

Conservare gli alimenti

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Conservare gli alimenti nel modo corretto è fondmentale se siete amanti delle conserve fatte in casa. I metodi di conservazione sono tanti e si differenziano in base al risultato che si vuole ottenere. Qui di seguito vi parlerò dei vari metodi di conservazione che nel tempo ho imparato ad utilizzare come ad esempio conservare al naturale, sott’olio, sott’aceto, in salamoia e così via. 

Conservare gli alimenti

Se come me siete amanti delle conserve della nonna, di quelle che si facevano un tempo ma anche di quelle più recenti scorrete tutto l’articolo e scoprite come prepararle da soli. La maggior parte delle ricette appartengono alla tradizione lucana.

Conservare gli alimenti nella tradizione lucana

L’arte  di conservare  l’ho appresa da mia madre. Quando ero piccola nei periodi dedicati alle conserve tutta la  famiglia era coinvolta.

La fine di agosto o inizio settembre era dedicata principalmente alle conserve di pomodoto. La sveglia era alle 6 con nessuna pietà per i più piccoli, tutti dovevamo essere in piedi per scegliere e lavare i pomodori ed in base ai tipi di pomodoro dare ad ognuno la giusta destinazione.

I sammarzano perfettamente maturi al punto giusto ed integri erano destinati a diventare pomodori pelati, o venivano tagliati in quarti in lunghezza o destinati alla salsa bollita. I pomodori con qualche imperfezione venivano tagliati ed utilizzati per preparata la salsa cotta o la salsa condita. Dalle bucce del pomodoro passato venivano ricavati gli “scarafugl”. I pomodori piccoli tondi venivano messi interi in barattoli per poi essere utilizzati principalmente per condire le focacce.

A fine giornata le bucce venivano messe sui “kannez”, delle basi di appoggio realizzati con canne. Le varie salse e pomodori venivano imbottigliati o invasati e messi a bollire per essere sterilizzati.

conservare gli alimenti BasilicataAgosto e i primi di settembre erano decicati anche all’essiccazione dei peperoni, dei fichi e alla preparazione di sott’olio e sottaceto i cui protagonisti erano le melanzane, i peperoni, cipolle,fagiolini, verdure varie di stagione per la  giardiniera.

Da non dimenticare tutte le marmellate e confetture con frutta di stagione e cotto di fichi, la frutta sciroppata come ad esempio le pesche.

La fine dell’estate era sicuramente il periodo più ricco per realizzare conserve, ma certamente non si esauriva lì.  Con l’autunno si ricominciava con la mostarda di uva, il mosto cotto che da noi si chiama vincotto, la confettura e la cotognata di mele cotogne, succhi di frutta di pere e di mele. Le castagne venivano in parte fatte seccare e conservate per i dolci del natale e i carciofi conservati sott’olio.

A novembre con l’inizio della raccolta delle olive si ricominciava con le olive in salamoia, sotto  la cenere, sotto sale o sott’olio.

Con linizio del nuovo anno si partiva con i salumi, a casa mia si preparava solo la salsiccia dolce e piccante ma molti preparavano anche il pezzente, la soppressata e altri salumi tipici.

Il ciclo terminava in primavera inizio estate con le confetture dei nuovi frutti. Protagonisti questa volta erano le ciliegie in confettura, sotto spirito o coservate al naturale, le amarene e i gelsi.

 Regole fondamentali  per conservare gli alimenti

Importantissimo è seguire scrupolosamente queste regole:

  1. Sterilizzare barattoli e bottiglie utilizzati
  2. Rispettare l’igiene personale e dell’ambiente in cui si lavora
  3. Scegliere frutta, verdura, ortaggi integri
  4. Lavare e mondare correttamente i prodotti da utilizzare
  5. Non cuocere mai gli alimenti in pentole di alluminio, preferire l’acciaio
  6. Procedere ad una successiva sterilizzazione dei barattoli pieni di conserve
  7. Riporre le conserve in un luogo fesco e al riparo dalla luce

Metodi di conservazione

 Le tecniche di conservazione degli alimenti possono essere:

  • Al naturale
  • Sottòlio
  • Sottaceto
  • In salamoia
  • Sotto sale
  • Per essiccazione
  • Sotto alcool
  • Congelati

Come coservare le marmellate, confetture, gelatine, sciroppi, succhi di frutta

Se preparate conserve dolci con quantità di zucchero pari o la metà del peso della frutta, allora sarà necessaria solo sterilizzare i vasetti vuoti. Le conserve vanno messe bollenti nei barattoli che dovranno essere chiusi ermeticamente e lasciati capovolti, fino al completo raffreddamento, per creare il sottovuoto. Importante: prima di tappare i barattoli assicurarsi che i bordi non siano sporchi di conserva e che non si siano formate all’interno delle bolle d’aria.
In caso si fossero formate, basterà spostare la  marmellata o confettura con una palettina non metallica.

Ricette in continuo aggiornamento:

Come sterilizzare le conserve

Per le conserve dolci che contengono una quantità minima di zucchero  e per la conservazione al naturale di frutta, pomodori, ortaggi e verdura è assolutamente necesario procedere con la  sterilizzazione.   Per farlo servirà una pentola molto capiente in cui inserire i barattoli di marmellata avvolti in canovacci per evitare che si rompano quando l’acqua bolle. I barattli, inoltre, dovranno essere coperti almeno 3 centimentri di acqua. Appena l’acqua raggiunge il bollore ,  far continuare per 20 – 30 minuti a fiamma più bassa (ma senza mai far perdere il bollore). Togliere ed asciugare i barattoli solo quando l’acqua si sarà raffreddata copletamente. Conservare i vasetti in luogo asciutto e fresco.

Un segreto per evitre che i barattoli o bottiglie si rompano durante questa fase, è  quello di riempire la pentola con acqua che abbia la stessa temperatura dei contenitori, quindi se i barattoli saranno tiepidi, conviene riempire la pentola con acqua tiepida; se sono freddi allora aggiungere acqua a temperatura ambiente.

Altro elemento importante è quello di non riempire completamente i barattoli o bottiglie ma di lasciare un mezzo centimetro vuoto.

Come conservare le salse salate

Le salse salate vanno tutte accuratamente sterilizzate (vedi paragrafo precedente per i modi e i tempi). Si possono realizzare salse semplicemente cotte con pomodoro e sale o  le salse condite pronte per essere usate senza ulteriore cottura dopo l’apertura del barattolo o bottiglia.

Come conservare gli alimenti al naturale

Questo tipo di conservazione è ideale per la verdura e ortaggi, ma anche per la frutta. Per la conservazione in generale delle verdure bisogna lavarle, tagliarle a pezzi, sistemarle a crudo nei vasetti, ricoprire con acqua bollente, chiudere ermeticamente e sterilizzare.

Le verdure possono essere anche conservate cotte leggermente, in acqua salata, successivamente scolate, fatte raffreddare e poi rimesse nei vasetti  e coperte per tre quarti con acqua bollente usata er la cottura.

In entrambi i casi si procede con la sterilizzazione che prevede tempi più lunghi anche di 50 minuti.

Come conservare gli alimenti in salamoia

Conservare verdure in una soluzione di acqua e sale bollita, profumata con spezie. Per esempio pensiamo alla conservazione delle olive. Anche se come vedremo dalla ricetta che aggiungerò , la salamoia non garantisce una conservazione per un tempo lungo, quindi si prevede la sterilizzazione per 10 minuti per conservare il prodotto più a lungo.

Come conservare gli alimenti sotto sale

Per conservare verdure, olive nere, spezie, capperi. Il sale disidratando conserva molto bene i prodotti. Va usato sale marino grosso. Le verdure utilizzate possono essere conservate in qualsiasi tipo di contenitore (non esclusivamente di vetro come per le altre conserve) e va disposta in strati alternati con il sale. Si possono realizzare degli ottimi insaporitori per insalate, carni, pesce e verdure, ma in questo caso sale e aromi dovranno essere frullati finemente.

Come conservare  gli alimenti sott’olio

Ottimo metodo usato per gli ortaggi e verdure. In questo tipo di conservazione le verdure vanno sbollentate nell’aceto per qualche secondo e fatte asciugare per bene  anche per un intero giorno. Poi messe in vasetti sterilizzati e ricoperte con olio  extravergine di oliva e spezie varie in base alla ricetta seguita.. In questo caso bisogna assicurarsi che non restino bolle di aria e che il prodotto sia ben coperto dall’olio. In questo modo di conservare gli alimenti  non è necessaria la sterilizzazione successiva. Ciò è possibile grazie al fatto che l’aceto è un ottimo conservante.

Ricette:

Come conservare sottaceto

Anche questo sistema di conservazione non necessita della successiva sterilizzazione visto che come si è già detto l’aceto è un ottimo conservante. Le verdure e ortaggi ben lavati vanno fatti sbollentare in aceto puro  con l’aggiunta di sale, olio e aromi a seconda della ricetta ( sono esclusi i peperoni che non richiedono cottura).

Come essiccare gli alimenti

Questo è un metodo adatto solo per alcune verdure, in genere pomodori, piante medicinali o erbe aromatiche. In genere si essicca al sole, ma possono essere utilizzati essiccatori o il forno a bassissime temperature.  Tutto ciò che viene essiccato deve essere conservato in sacchetti di carta o vasetti di vetro non chiusi ermeticamente e riposti in luogo fresco, asciutto e arieggiato.

 Tempi di conservazione

In genere i tempi di conservazione cosigliati sono 6 mesi per marmellate e confetture. Mentre per tutto ciò che si sterilizza la durata si allunga a 12 mesi. Quando aprite un barattolo richiudetelo e conservatelo in frigorifero per pochi giorni. 


Un grazie speciale

Ho imparato a fare conserve dolci e salate grazie a mia madre. Da piccola  mi coinvolgeva in queste preparazioni e non sempre lo apprezzavo. Oggi che sono una mamma la ringrazio per avermi insegnato tante cose.  Dedico questo articolo a mia madre  che si chiama Teresa.

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6 Comments

  1. Lia 31 Agosto 2016

    Grazie per gli utilissimi consigli!

    Rispondi
  2. quellalucinanellacucina 31 Agosto 2016

    Grazie a te per essere passata dal mio blog

    Rispondi
  3. Menta e peperoncino 1 Settembre 2016

    Interessantissimo questo articolo, ho letto tutto con molta attenzione, devo farti i complimenti per la spiegazione dettagliata.. Tua madre ti ha donato il suo sapere e secondo me ti ha fatto un regalo straordinario! Baci, Ivana.

    Rispondi
  4. Giovanna Pierucci 1 Settembre 2016

    Che bello imparare, il mese scorzo ho fatto la mia prima conserva e così ne farò di più

    Rispondi
  5. lucy 1 Settembre 2016

    Ottima esposizione.

    Rispondi
  6. Elena Prugnoli 26 Novembre 2018

    Che bell’articolo.. interessantissimo devo salvare tutte queste informazioni …

    Rispondi

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