Le olive verdi in salamoia che vi propongo sono state realizzate in base ad una ricette di famiglia, una delle mie ricette lucane. Le olive di solito sono molto amare e per renderle dolci prima di metterle in salamoia vanno trattate. Mia madre usava principalmente due metodi per addolcirle: usava la cenere o la soda.
Il metodo con la cenere necessita di tempi più lunghi per raggiungere l’obiettivo, quindi io preferisco il metodo con la soda.
Le olive che vedete in foto sono quelle che ha realizzato mia suocera. Quando vivevo a Venosa, in Basilicata, aiutavo mia madre a farle, ma ormai vivendo in città non riesco né a trovare la materia prima e né ho tempo e spazio per cimentarmi. Voglio comunque inserire la ricetta nel mio blog per non dimenticarla. La quantità di soda di 30 g per chilo può essere ridotta se le olive non sono grandi. In caso si sbagliasse e si mettesse meno soda, non ci sono problemi, dovete solo prolungare i tempi.
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Olive in salamoia
Ingredienti per 5 chili
- 5 chili di olive verdi biologiche
- 5 litri di acquaì
- 150 g di soda ( alcuni per la stessa quantità di olive usano anche soli 125 g )
Ingredienti per la salamoia
- 5 litri di acqua
- 250 g di sale grosso
- Foglie di alloro a piacere, almeno due foglie per barattoloto da chilo
Occorre avere: un contenitore capiente che possa contenere le olive e l’acqua; un cucchiaio di legno; cinque vasetti di vetro da chilo.
Olive verdi in salamoia procedimento
Scegliere accuratamente le olive da utilizzare, prendendo solo quelle sode e prive di imperfezioni. Togliete il picciolo e lavatele per togliere eventuale terriccio o altre impurità.
Mettere le olive e l’acqua in un contenitore, aggiungere la soda e con un mestolo o altro attrezzo che avete a disposizione mescolare per bene per far sciogliere la soda. Questo passaggio è molto delicato, non bisogna assolutamente venire a contatto con l’acqua e soda. Vi consiglio di usare dei guanti.
Lasciare le olive immerse in acqua e soda per circa 9 ore , o finché risulteranno leggermente morbide. Le olive devono essere completamente coperte dall’acqua e vanno mescolate. Conviene comunque dopo 6 ore controllare se le olive siano “arrivate”, cioé se è arrivato il momento di toglierle dall’acqua e soda. Vi basterà prendere un’oliva sciacquarla bene ed inciderla con un coltello, la polpa non deve essere bianca e molto dura.
Trascorso questo tempo le olive vanno scolate e immerse in acqua fredda pulita. Questa operazione di cambiare l’acqua va fatta due volte al giorno, più o meno ogni 12 ore per più giorni e almeno cinque , il tempo necessario per far togliere il sapore della soda e dell’amaro.
Dopo cinque giorni assaggiatene una e se l’oliva risulta dolce allora sarà il momento di preparare la salamoia.
Come preparare la salamoia per le olive verdi
In una pentola mettere l’acqua, il sale e le foglie di alloro, portare ad ebollizione. Spegnere il gas e far raffreddare per bene.
Sistemare le olive sgocciolate nei vasetti di vetro e ricoprirle con la salamoia fredda, in ogni vasetto mettere anche le foglie di alloro, chiudere ermeticamente.
Per conservarle per qualche mese sarà necessario sterilizzare i barattoli pieni facendoli bollire per 10 minuti e non oltre per non farle diventare troppo morbide. Conservare i barattoli in luogo fresco ed asciutto.
Le olive in salamoia fatte in casa secondo me sono molto più buone di quelle comprate, potete consumarle così come sono, altrimenti potete scolarle per bene e condirle con olio extravergine d’oliva, aglio e origano e fatte insaporire prima di servirle.
Queste olive vanno preparate in autunno per essere consumate tutto l’anno se conservate nel modo giusto. Sono molto buone da servire come antipasto o finger food da abbinare a salumi o formaggi.
ATTENZIONE: la soluzione con la soda caustica è altamente ustionante ed è necessario utilizzare i guanti e fare molta attenzione.
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