I pomodori secchi sott’olio per me sono stati una grande scoperta. Sono una specialità culinaria di molte regioni del sud compreso della mia Basilicata. Possono essere portati in tavola come contorno sfizioso oppure possono essere usati per arricchire insalate, pesti per condire primi piatti. Si adattano e si accompagnano a qualsiasi piatto di terra e di mare. Ormai avete capito che io adoro le conserve sott’olio e non potevo assolutamente perdermi di provare anche questa.
Se anche voi amate le ricette della nonna allora dovete prepararla assolutamente. Qui di seguito darò una ricetta base e diverse idee per condire questi deliziosi pomodori secchi sott’olio, poi starà a voi scegliere la versione che più vi incuriosisce.
Altre ricette che vi consiglio sono i pomodori verdi sott’olio e le melanzane sott’olio che sono la fine del mondo
Quali pomodori utilizzare
Potete scegliere tra i pomodori San Marzano o i pomodorini ciliegino, io preferisco questi ultimi perché a mio avviso hanno un sapore più delicato. L’ essiccazione può avvenire al sole o nel forno, oppure in un essiccatore, io ho utilizzato l’abbattitore. Oppure potete comprare i pomodori già secchi e conservarli sott’olio con i vari aromi.
Se vivete in città vi consiglio di essiccarli nel forno, se invece avete la possibilità di vivere lontani dal traffico allora potete fare essiccare i vostri pomodori all’aperto al sole. Per entrambi i procedimenti potete seguire i miei consigli nel link che vi ho lasciato.
Ricette pomodori secchi sott’olio
Qui di seguito scrivo il procedimento che utilizzo prima di mettere i pomodori nell’olio con tutti gli altri ingredienti. Per utlizzo degli aromi potete ispirarvi alle varie ricette regionali.
Ingredienti per la preparazione dei pomodori secchi sott’olio
- 500 g di pomodori secchi
- 150 ml di acqua
- 150 ml di aceto di vino bianco
Come trattare i pomodori secchi prima di metterli sott’olio?
- Lavate i pomodori secchi in acqua fredda per eliminare eventuali impurità.
- Intanto in una pentola d’acciaio con il fondo spesso mettete l’acqua e l’aceto e portate ad ebollizione.
- Appena inizierà a bollire immergete per un minuto i pomodori pochi alla volta. Questo passaggio nell’aceto è fondamentale per assicurare una maggiore conservabilità del prodotto finale. In questo modo si eviterà la possibile formazione del butolino che non si sviluppa in un ambiente acido.
- Mettete su un canovaccio pulito i pomodori ben sgocciolati e fateli asciugare completamente per 24 ore prima di invasarli. Questo passaggio è molto importante per evitare la formazione di eventuali muffe.
- Ora non vi resta che decidere quali aromi utilizzare per condire i vostri pomodori in base alle varie versioni regionali che vi ho scritto qui in basso.
Come si preparano i pomodori secchi sott’olio: le varie versioni regionali
In questa sezione vi parlerò solo dei diversi condimenti regionali, per la conservazione vi scriverò un paragrafo dedicato, mi raccomando di leggerlo attentamente.
Ricetta lucana
- La ricetta lucana ha come ingredienti di base l’aglio, l’origano e il peperoncino. Alcune ricette prevedono qualche chiodo di garofano al posto dell’origano.
Ricetta napoletana
- La ricetta dei pomodori secchi sott’olio napoletana non prevede il passaggio nell’aceto, ma condisce direttamente i pomodori secchi con aglio, origano, acciughe salate, olive di Gaeta denocciolate, capperi, peperoncino rosso. I pomodori vanno messi nei barattoli di vetro a strati conditi con i vari ingredienti indicati e ricoperti con olio extravergine di oliva.
Ricetta pugliese
- Gli ingredienti per la ricetta pugliese sono i capperi, l’aglio e l’origano. In alcune ricette troviamo anche capperi ed olive.
Ricetta calabrese
- In Calabria protagonisti sono l’aglio, i capperi, il peperoncino, alcuni aggiungono il basilico mentre altri le foglie di alloro.
Ricetta siciliana
- La versione siciliana non è molto differente dalle altre. Tra gli ingredienti utilizzati troviamo origano, aglio e capperi. Anche questa versione prevede il passaggio nell’aceto ed acqua.
Come conservare i pomodori secchi sott’olio?
- Prendete dei vasetti di vetro di medie dimensioni che avrete ben sterilizzato con coperchi nuovi e disponete i pomodori a strati alternandoli con gli aromi che avrete scelto. Aggiungete un po’ di olio e con l’aiuto di una forchetta pigiate sui pomodori per evitare che si formino delle bolle di aria.
- Proseguite con gli altri strati lasciando almeno 2 centimetri liberi sul collo del barattolo. Coprire i pomodori completamente con l’olio extravergine d’oliva.
- È importante che l’olio si distribuisca in modo uniforme e che non restino bolle di aria. Se riuscite a trovare il pressello, utilizzatelo, vi aiuterà a tenere fermi i pomodori immersi nell’olio. In genere li trovate al supermercato.
- Lasciate per un giorno i barattoli senza coperchio, in questo modo potrete aggiungere altro olio se sarà necessario.
- Dopo questo passaggio potete chiudete i barattoli e conservarli in dispensa, possibilmente in un posto fresco e buio.
Come conservare il pomodoro secco sott’olio senza incorrere nel botulino
Quando si consumano le conserve uno dei rischi più alti è quella di beccarsi un’intossicazione da C. botulinum, un batterio potenzialmente letale.
In questo tipo di conserve in genere è difficile poiché il botulino non si sviluppa in ambienti acidi e noi trattando i pomodori con l’aceto abbiamo creato un ambiente acido. Se l’aceto fa da conservante l’olio, invece, ha la funzione di isolare. Per questo motivo è importante far uscire completamente possibili bolle di aria che si possono formare nel vasetto tra un pomodoro ed un altro.
Per questa preparazione non è importante sterilizzare i barattoli pieni tramite la bollitura.
Poni attenzione a questi aspetti:
- usare guanti o mani perfettamente pulite ed asciutte;
- utilizzare tutti gli attrezzi puliti ad asciutti;
- i vasetti possono essere anche quelli riutilizzati ma devono essere ben sterilizzati ed asciutti;
- i coperchi devono essere nuovi, sterilizzati ed asciutti;
- il passaggio dell’acidificazione è fondamentale perché l’aceto è un ottimo conservante;
- assicurarsi che non restino bolle di aria nei barattoli pieni;
- conservare in frigo i barattoli aperti e consumarli in tempi brevi.
Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico
Conservazione dei pomodori dopo l’apertura
Conviene sempre utilizzare barattoli piccoli per non lasciarli aperti a lungo. Di solito si possono continuare a. conservare in dispena, l’importante è che siano lontani da fonti luminose, da un ambiente umido e caldo.
Per maggiore sicurezza potete conservarlo in frigo ma nella parte meno fredda altrimenti l’olio tenderà a ghiacciare.
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