L’insalata di baccalà è un secondo piatto (o antipasto) della cucina popolare lucana dai sapori intramontabili. Sebbene la Basilicata sia spesso associata a piatti di terra, la sua tradizione marinara legata al pesce conservato riserva sorprese straordinarie.
Questa ricetta unisce la sapidità del baccalà arrostito alla nota rustica e amarognola dei lampascioni, il tutto completato dalla croccantezza inconfondibile del peperone cruscoe dalla freschezza e dolcezza dei pomodorini. Un piatto versatile e perfetto per assaporare antichi sapori.
La ricetta è tratta dal libro “Sapori ..per non dimenticare” di Rosanna Volonnino Sperduto ma rivisitata per poterla realizzare in ogni stagione.
Questa ricetta nasce da una mia personalizzazione di un piatto tradizionalmente invernale. La versione originale del libro, infatti, richiederebbe un caminetto o una brace. Non avendone uno a disposizione e volendo gustare questa meraviglia in piena estate, l’ho reinterpretata in chiave fresca: è nata così la mia Insalata di Baccalà con Peperoni Cruschi e Lampascioni.
Rubrica l’Italia nel piatto: titolo di luglio “Sapori d’acqua”
Benvenuti a un nuovo appuntamento con la rubrica L’Italia nel Piatto! Per il tema di luglio, la nostra missione è portarvi in viaggio tra le tradizioni marinare e lacustri del Belpaese: “Prepariamo una ricetta tipica a base di pesce di mare, crostacei, molluschi oppure pesce d’acqua dolce”.
La Basilicata potrebbe non essere la prima regione a cui si pensa quando si parla di piatti di mare, eppure la sua tradizione riserva sorprese straordinarie. Ed è proprio per questa occasione che vi propongo questa squisita insalata di baccalà .
Se ami questo ingrediente, scopri altri deliziosi piatti a base di baccalà o specialità lucane:
- baccalà con patate
- pasta al pomodoro con baccalà
- baccalà fritto
- baccalà all’aviglianese
- ravioli di baccalà
- baccalà in agrodolce
Ricetta del Baccalà Ricco Ricco
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Porzioni: 4 persone
Difficoltà: Facile
Ingredienti per 2 persone
- 400 g di filetto di baccalà (già ammollato e dissalato)
- 200 g di lampascioni lucani
- 8 peperoni cruschi di Senise IGP
- 10 pomodorini (misti rossi e gialli)
- 4 filetti di acciughe sott’olio
Ingredienti per marinare ( la versione originale non prevede la marinatura)
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio di aglio
- prezzemolo
Ingredienti per condire il piatto finito
- Olio extravergine d’oliva (EVO) q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b.
Preparazione Passo dopo Passo
1. Il segreto per un baccalà succoso: La Marinatura
Prima di passare alla cottura, c’è un passaggio chiave che fa davvero la differenza, specialmente per la cottura successiva: la marinatura. Questo trucco permette al pesce di insaporirsi e di mantenere la polpa morbida.
- Asciugatura: Prendete il baccalà ben dissalato e tagliatelo in due pezzi. Asciugatelo benissimo tamponandolo con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.
- Il condimento: In una ciotola preparate un’emulsione con l’olio extravergine, l’aglio spezzettato e il prezzemolo tritato.
- Il riposo: Immergete i pezzi di baccalà, conditeli bene su tutti i lati, coprite la ciotola e lasciate riposare in frigorifero per circa un’ora.
OPZIONE 1: La versione estiva (Fresca, veloce e senza fornelli)
Se volete preparare questo piatto in piena estate senza accendere il gas, la friggitrice ad aria si rivela un ottimo alleato.
- Il baccalà in Airfryer: Prelevate il baccalà dalla marinatura e adagiatelo sulla griglietta interna della friggitrice ad aria. Cuocete a 200°C per circa 10 minuti. Una volta pronto, lasciatelo intiepidire e sfaldatelo a petali.
- I peperoni cruschi “Smart”: Spolverate i peperoni secchi con uno strofinaccio pulito. Cuoceteli nella friggitrice ad aria a 180°C per circa 1 o 2 minuti, controllandoli a vista continuamente per evitare che si brucino. Sfornateli e lasciateli raffreddare: diventeranno croccanti in un attimo appena freddi
- I lampascioni veloci: In questa versione io ho utilizzato i lampascioni sott’olio. La loro nota amarognola e acidula donerà una sferzata di freschezza incredibile. Altrimenti potete utilizzare dei lampascioni lessi.
Passate direttamente al paragrafo Assemblare l’insalata di baccalà
OPZIONE 2: La versione tradizionale (al caminetto o sulla brace)
Se vi trovate in inverno e volete seguire il rito antico della cucina lucana, ecco come procedere utilizzando il calore del fuoco.
I peperoni cruschi sulla fiamma: Prendete i peperoni secchi per il picciolo e passateli rapidamente vicino ai carboni ardenti o alla fiamma viva del caminetto, ruotandoli per pochissimi secondi. Appena si gonfiano e si schiariscono leggermente, allontanateli subito dal fuoco. Lasciateli raffreddare completamente per farli diventare croccanti.
La cottura dei lampascioni sotto la cenere: Tradizione vuole che i lampascioni freschi non vengano sbucciati prima. Rimosso il terriccio superficiale, si mettono interi sotto la cenere bollente del caminetto. Una volta cotti, si sfornano e si ripuliscono eliminando le tuniche esterne abbrustolite, che avranno protetto il cuore morbido, dolce e affumicato del bulbo.
Il Baccalà sulla piastra: Scaldate una griglia o una piastra in ghisa a fuoco vivo (o sui carboni della brace). Arrostite i filetti di baccalà marinati girandoli delicatamente. Saranno pronti quando si formerà una leggera crosticina e la polpa inizierà a separarsi. Una volta tiepido, riducetelo a pezzetti.
2. Assemblare l’insalata di baccalà
Sbriciolate grossolanamente con le mani i peperoni cruschi e metteteli da parte.
Su un piatto da portata adagiate il baccalà sfaldato, i lampascioni leggermente schiacciati con una forchetta e i peperoni cruschi sbriciolati.
Aggiungete i pomodorini rossi e gialli tagliati e i filetti di acciughe sott’olio spezzettati.
Spolverizzate con il prezzemolo fresco tritato e irrorate con un generoso filo di olio EVO a crudo. Regolate di sale solo se necessario.
Conservazione e Abbinamenti
Come gustarla e abbinarla
Potete servire questa insalata sia tiepida che a temperatura ambiente. Per un perfetto tocco rustico accompagnatela con fette di Pane di Matera IGP tostato sulla brace, ideale per raccogliere il saporito fondo di condimento.
Il Consiglio dello Chef
Potete servire questa insalata sia tiepida che a temperatura ambiente. Per un tocco ancora più rustico, accompagnatela con fette di pane di Matera IGP tostato sulla brace. Buon appetito!
Conservazione
L’insalata di baccalà si conserva perfettamente in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 1-2 giorni. Vi consigliamo però di aggiungere i peperoni cruschi solo al momento di consumarla, altrimenti con l’umidità del frigorifero perderebbero la loro tipica consistenza “croccante”.
Curiosità: I pomodorini “insertati” della tradizione lucana
Forse vi sarete chiesti perché la ricetta originale di un piatto tipicamente invernale preveda l’uso dei pomodorini rossi e gialli. Non si tratta, ovviamente, di pomodori freschi di serra! Nella tradizione contadina lucana si faceva riferimento ai pomodori “insertati” (o appesi).
I pomodorini venivano raccolti a grappoli a fine estate, legati insieme con lo spago a formare delle grandi trecce e appesi in luoghi freschi e aerati per conservarsi durante tutto l’inverno. Rispetto a quelli freschi estivi, i pomodori insertati subiscono una lenta e leggera disidratazione: la buccia si fa più tenace, ma l’interno diventa più pieno di semenza, incredibilmente saporito, dolce e succoso. Un vero e proprio concentrato di estate che andava a bilanciare alla perfezione la sapidità del baccalà e l’aroma dei lampascioni.
Ora non vi resta che scoprire tutte le altre ricette regionali:
- Liguria: orata al forno con erbe aromatiche e limone
- Trentino-Alto Adige Insalata di trota affumicata
- Veneto: Pesce incovercià
- Friuli-Venezia Giulia sardelle all’agro
- Emilia-Romagna Risotto con le poveracce
- Toscana. Zuppa di pescatrice
- Marche
- Umbria Lumachine alla schegginese – pasta umbra con trota e tartufo
- Lazio Votapiatto di calamarelle
- Abruzzo Spaghetti alla Trappitara
- Molise Taccozze con cicale e ricotta
- Campania Gamberoni alla Cilentana
- Puglia Triglie al limone
- Calabria Panino col pesce spada di Scilla
- Sicilia Totani Abbuttunati alla Griglia
- Sardegna Insalata di Spigola golosa
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