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Peperoni cruschi di Senise IGP ricette lucane antiche

by Lucia Antenori
peperoni cruschi

I peperini cruschi sono sicuramente il prodotto tipico che contraddistingue la regione Basilicata, attraverso cui la cucina lucana è conosciuta nel mondo.

Sono prodotti in tutta la Lucania ma i peperoni cruschi di Senise hanno ottenuto la denominazione Igp, quindi sono i più conosciuti.

Approfitto della Rubrica L’Italia nel piatto di Giugno per parlarvi di questo povero ma straordinario alimento. Il tema di questo mese è dedicato ai prodotti Km 0 o DOP /DOCG /PAT/IGP – presidio Slow food.

Prima di tutto ti spiegherò come preparare i peperoni cruschi fritti, poi ti voglio suggerire come puoi utilizzarli nelle ricette.

peperoni cruschi di Senise

COSA VUOL DIRE CRUSCHI?

Ora ti spiego perché si chiamano peperoni cruschi. L’aggettivo “cruschi” al singolare “crusco” si riferisce al peperone secco dopo la cottura e letteralmente significa croccante.

La cottura che rende crusco ovvero croccante un peperone secco può avvenire attraverso due metodi.

Il metodo più conosciuto è la frittura l’altro è in forno. In entrambi i modi di preparazione il peperone secco cuocendo si gonfia e diventa croccante e friabile.

I peperoni utilizzati sono quelli cornetto lunghi e più sottili, vengono “inzeranti” con ago e filo in lunghe “nzerte” ed essiccati al sole.

Anche mia madre li preparava ogni anno, con tanta pazienza li inzertava e poi li faceva seccare sulla terrazza della soffitta. Con molta attenzione li spostava dalla terrazza alla soffitta per farli asciugare per bene evitando che restassero fuori durante le ore in cui il sole era troppo forte oppure nelle ore serali in cui poteva esserci umidità.

L’essiccazione deve essere accurata affinchè il peperone una volta secco resti di un rosso brillante, asciutto dentro per evitare eventuali muffe ed asciutto al punto giusto per poter diventare croccante dopo la cottura.

Il peperone crusco diventa filo conduttore di tutti i piatti lucani per esaltare ed arricchire ogni ricetta.

PEPERONI CRUSCHI RICETTA

Se vuoi preparare i peperoni cruschi, prendine 2 a persona. ATTENZIONE: i peperoni diventano croccanti solo raffreddandosi.

Ingredienti per 2 persone

  • 4 peperoni essiccati di Senise IGP
  • Olio extravergine d’oliva qb per friggerli

COME PREPARARE I PEPERONI CRUSCHI fritti

  1. Per preparare i peperoni cruschi devi prima di tutto pulire i peperoni con un panno morbido ed asciutto per togliere eventuali impurità.
  2. A questo punto puoi decidere di friggerli interi oppure di spezzettarli. Se li spezzetti, togli prima di tutto il picciolo, elimina tutti i semi e spezzali in due pezzi.
  3. Versa l’olio in una padella e riscaldalo. L’olio non deve raggiungere una temperatura molto alta altrimenti i peperoni si bruciano.
  4. Gira i peperoni secchi che rapidamente si saranno gonfiati e scolali. Ci vogliono pochi secondi. ATTENZIONE A NON FARLI BRUCIARE.

MI RACCOMANDO IL PEPERONE APPENA DIVENTA CRUSCO NON VA ASSOLUTAMENTE SALATO, come molti siti erroneamente consigliano altrimenti perde la sua croccantezza.

DOVE SI TROVANO I PEPERONI CRUSCHI

I peperoni cruschi si producono in tutta la Basilicata sia nella provincia di Potenza che nella provincia di Matera anche se la zona di produzione più conosciuta e quella di Senise in cui questo peperone ha acquistato la denominazione di IGP (INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA).

In estate decorano balconi e vicoli dei centri storici.

COME E DOVE SI USANO I PEPERONI CRUSCHI

Il peperone crusco può essere utilizzato in polvere o intero nelle varie preparazioni. Quello in polvere viene usato generalmente nei salumi come ad esempio nella preparazione della salsiccia lucanica in cui viene utilizzato come colorante ma anche come spezia, in primi piatti o per preparare focaccie come ad esempio nella deliziosa focaccia arrotolata di Maschito in provincia di Potenza.

Intero o spezzettato il peperone crusco è servito come antipasto oppure per arricchire primi piatti o secondi di carne o di pesce.

CHE SAPORE HANNO I PEPERONI CRUSCHI?

Il sapore dei peperoni cruschi è dolce e non c’è bisogno assolutamente di salarli quando si servono.

LE MIE RICETTE LUCANE CON PEPERONI CRUSCHI

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Peperoni cruschi di Senise IGP ricette antiche
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