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Tartufi caratteristiche e proprietà

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Tartufi caratteristiche e proprietà

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tartufo

Il gusto deciso del tartufo, il fungo tanto amato

Il tartufo è un fungo sotterraneo del genere tuber. Le radici del tartufo sono forti come il suo profumo. Queste caratteristiche variano molto tra le varietà di tartufo, distinguendo ogni gemma all’occhio attento del tartufaio. Gli aromi del tartufo nero e del pregiato tartufo bianco d’Alba sono famosi e costosi, ma non sono queste le uniche proprietà di questa famiglia di tuberi selvatici utili per dar vita a numerose e gustose ricette al tartufo.
Attorno ai tartufi sono nate numerose leggende. Un famoso racconto italiano proveniente dal Piemonte afferma che i tartufi fanno le loro case nelle tombe degli gnomi dispersi e che la loro forma spesso irregolare è il risultato del battito cardiaco di piante che presto dormiranno. Sebbene anticamente si attribuissero proprietà afrodisiache al tartufo, tuttavia il profumo di questi tuberi non è gradito a tutte le persone. Per ulteriori curiosità sul tartufo: larustichellatruffles.com.

Il tartufo in Basilicata

Non tutti sanno che anche la Basilicata come il Piemonte, l’Umbria e la Toscana, è terra di tartufi.
Considerati “diamanti di eccellenza”, tra i tartufi lucani più apprezzati troviamo il tartufo bianco pregiato, lo Scorzone, il tartufo bianchetto e tartufo nero pregiato.

Nella cucina tradizionale, quella povera contadina è poco presente ma  negli ultimi anni il tartufo è entrato a pieno titolo nella cucina lucana anche se non in quella casalinga.

La  chef Silvana Felicetta Colucci, suggerisce di abbinare lo Scorzone ad un trittico lucano condito con funghi porcini e noci.

Lo chef Federico Valicenti propone scaglie di tartufo nero per arricchire la frittata tagliata e servita su crostoni di pane arrostito.

Caratteristiche del tartufo

Ogni specie ha caratteristiche differenti che vanno dai profumi muschiati ai sentori di aglio, dal colore nero scuro al giallo, fino a una scorza liscia o rugosa.
È ricco di acqua (circa 80%), con un buon contenuto di sali minerali e ridotte quantità di grassi e proteine. Possiede inoltre proprietà antiossidanti e pare abbia effetti afrodisiaci.
Particolarmente apprezzato in cucina per i suoi sapori e profumi inconfondibili, si abbina a molti primi e secondi piatti, ridotto a scaglie o grattugiato, ma anche per aromatizzare oli e formaggi.

Il tartufo e le sue proprietà

Il tartufo, nelle sue diverse specie, produce effetti antiossidanti, utili per combattere i radicali liberi e rendere sia la pelle che gli altri tessuti elastici, garantendo un’elevata protezione grazie alle alte dosi di vitamina C. Tutto questo mantenendo un’elevata digeribilità e offrendo un’elevata mineralizzazione, grazie al calcio e al magnesio. Il tartufo però è povero di vitamine e acqua, ma fortunatamente viene utilizzato per preparare tante pietanze che sopperiscono a queste carenze. Questo non riguarda i tuberi molto particolari, ricchi di proteine ​​nobili e antiossidanti, che possono essere coadiuvanti nella prevenzione di alcune tipologie di cancro, abbassando il livello di tossicità delle sostanze presenti nel corpo. Tuttavia, tutti questi vantaggi sono legati a due condizioni. La prima è la qualità del tartufo: spesso in commercio si trovano prodotti scadenti. Quindi prima di acquistare dei tartufi freschi è doveroso controllare la zona di provenienza. Il secondo è il prezzo: il tartufo nero è il più economico e ben si adatta a molti piatti, quello bianco è più costoso e ha un aroma molto raffinato. Entrambi sono alimenti di alta qualità che vengono raccolti solo di stagione e sono difficili da trovare, quindi i prodotti avranno prezzi corrispondenti alla qualità acquistata.

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