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Tartufi caratteristiche e proprietà

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tartufo

Cos’è il tartufo?

Il gusto deciso dei tartufi,  funghi tanto amati

Il tartufo è un fungo sotterraneo del genere tuber. Le radici dei tartufi sono forti come il suo profumo. Queste caratteristiche variano molto tra le varietà dei tartufi, distinguendo ogni gemma all’occhio attento del tartufaio. Gli aromi del tartufo nero e di quello pregiato  bianco d’Alba sono famosi e costosi, ma non sono queste le uniche proprietà di questa famiglia di tuberi selvatici utili per dar vita a numerose e gustose ricette.

Lo sapevate che..

Attorno ai tartufi sono nate numerose leggende. Un famoso racconto italiano proveniente dal Piemonte afferma che i tartufi fanno le loro case nelle tombe degli gnomi dispersi e che la loro forma spesso irregolare è il risultato del battito cardiaco di piante che presto dormiranno. Sebbene anticamente si attribuissero proprietà afrodisiache a questo tubero, tuttavia il loro profumo  non è gradito a tutte le persone. Per ulteriori curiosità sul tartufo: larustichellatruffles.com.

Tartufi in Basilicata

Non tutti sanno che anche la Basilicata come il Piemonte, l’Umbria e la Toscana, è terra di tartufi.
Considerati “diamanti di eccellenza”, tra i tartufi lucani più apprezzati troviamo il tartufo bianco pregiato, lo Scorzone, il tartufo bianchetto e tartufo nero pregiato.

Nella cucina tradizionale, quella povera contadina è poco presente ma  negli ultimi anni il tartufo è entrato a pieno titolo nella cucina lucana anche se non in quella casalinga.

La  chef Silvana Felicetta Colucci, suggerisce di abbinare lo Scorzone ad un trittico lucano condito con funghi porcini e noci.

Lo chef Federico Valicenti propone scaglie di tartufo nero per arricchire la frittata tagliata e servita su crostoni di pane arrostito.

Caratteristiche 

Ogni specie ha caratteristiche differenti che vanno dai profumi muschiati ai sentori di aglio, dal colore nero scuro al giallo, fino a una scorza liscia o rugosa.
È ricco di acqua (circa 80%), con un buon contenuto di sali minerali e ridotte quantità di grassi e proteine. Possiede inoltre proprietà antiossidanti e pare abbia effetti afrodisiaci.
Particolarmente apprezzato in cucina per i suoi sapori e profumi inconfondibili, si abbina a molti primi e secondi piatti, ridotto a scaglie o grattugiato, ma anche per aromatizzare oli e formaggi.

Come conservare il tartufo

Se non sai come conservarlo ecco che ve lo spiego. Si può conservare in frigo avvolto con carta assorbente e poi messo in una scatola con chiusura ermetica. La carta deve essere cambiata ogni giorno per evitare che si inumidisca e faccia formare la muffa che deteriorerebbe il tartufo. Il tartufo bianco è più delicato e non può essere conservato in questo modo per più di 4 giorni. I tempi per il tartufo nero, invece, possono prolungarsi fino a 7 giorni.

Se volete conservare i tartufi per tempi più lunghi, invece, è necessario congelarlo. In questo caso, dovete pulirlo per bene prima con una spazzolina per togliere eventuali residui di terriccio e poi sotto un filo di acqua. Asciugate per bene il tartufo e mettetelo in una bustina adatta al congelamento. Il tartufo può essere congelato intero oppure già in scaglie. La conservazione dura sui 12 mesi.

Il tartufo e le sue proprietà

Questo fungo, nelle sue diverse specie, produce effetti antiossidanti, utili per combattere i radicali liberi e rendere sia la pelle che gli altri tessuti elastici, garantendo un’elevata protezione grazie alle alte dosi di vitamina C. Tutto questo mantenendo un’elevata digeribilità e offrendo un’elevata mineralizzazione, grazie al calcio e al magnesio.  È povero di vitamine e acqua, ma fortunatamente viene utilizzato per preparare tante pietanze che sopperiscono a queste carenze. Questo non riguarda i tuberi molto particolari, ricchi di proteine ​​nobili e antiossidanti, che possono essere coadiuvanti nella prevenzione di alcune tipologie di cancro, abbassando il livello di tossicità delle sostanze presenti nel corpo. Tuttavia, tutti questi vantaggi sono legati a due condizioni. La prima è la qualità del tartufo: spesso in commercio si trovano prodotti scadenti. Quindi prima di acquistare dei tartufi freschi è doveroso controllare la zona di provenienza. Il secondo è il prezzo: quello nero è il più economico e ben si adatta a molti piatti, quello bianco è più costoso e ha un aroma molto raffinato. Entrambi sono alimenti di alta qualità che vengono raccolti solo di stagione e sono difficili da trovare, quindi i prodotti avranno prezzi corrispondenti alla qualità acquistata.

Se amate questo delizioso fungo leggete anche l’articolo sul tartufo bianco.

Vi consiglio, inoltre, di leggere come preparare i funghi sott’olio.

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