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Gelato artigianale: ricetta e segreti della gelateria De’ Coltelli

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gelato artigianale: ricetta e segreti della gelateria De' Coltelli

Il gelato è uno dei dolci preferiti da noi italiani ma quando lo compriamo siamo proprio sicuri di mangiare un un buon prodotto? La migliore scelta è sicuramente quella di gustare un gelato artigianale. Ma come riconoscerlo? Spesso ci facciamo guidare dalla vista e ci fermiamo nella prima gelateria che mette in bella mostra vaschette di gelati coloratissimi.
Che caratteristiche deve avere un gelato per essere definito artigianale? Scopriamolo insieme!
Qualche giorno fa in occasione dell’iniziativa “Il gelato è territorio” lanciata recentemente dall’Associazione “Gelatieri per il Gelato” e sostenuta dall’Aifb, sono stata a Pisa e ho avuto l’onore di intervistare un maestro gelatiere d’eccellenza: Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli.

gelateria De' Coltelli Pisa e Lucca
Oltre a fare gelati artigianali naturali, Gianfrancesco è molto attento anche al mondo delle intolleranze alimentari.  In modo particolare propone gelati senza glutine, con la possibilità di scegliere anche prodotti senza lattosio e senza uova. Tutti i suoi gelati sono gluten free senza rischio di contaminazione al glutine. La gelateria è cerificata dall’Associazione italiana Celiachia, quindi  i suoi gelati possono essere consumati senza problemi anche dai celiaci.

 

gelato artigianale

Entrando nella gelateria troverete in bella vista le indicazioni per scegliere il vostro gelato in base alle vostre esigenze per evitare l’allergene che vi fa male.

Durante l’intervista sono riuscita anche ad ottenere la ricetta di uno dei gelati più amati dai suoi clienti: “a Serena”. Il gusto bandiera che rappresenterà la sua gelateria nell’iniziativa di cui vi ho parlato.

La migliore gelateria artigianale di Pisa

Chi è Gianfrancesco Cutelli?

Prima di tutto Gianfrancesco Cutelli è una persona estremamente simpatica. Direte voi, come ogni buon toscano! A dire il vero è toscano solo d’adozione poiché le sue origini sono ben altre, padre siciliano e madre marchigiana. Un buon mix per raccontarci attraverso il suo gelato tante storie di gusto.

Gianfrancesco GutelliI suoi gelati sono il frutto di creatività, curiosità, intuizione, di studio delle materie prime e continua ricerca di nuovi sapori e abbinamenti. Mi ha detto che si è divertito a realizzare gelati da abbinare a diversi tipi di birre. Di aver “creato” per un evento, una granita alle mandorle con nero di seppia e acqua di mare.

Insomma Gianfrancesco riesce a creare delle combinazioni di gusto veramente interessanti accontentando il palato di tutti. Sia dei curiosi, che sono sempre alla ricerca di nuovi sapori sia degli abitudinari, affezionati ai gusti classici come ad esempio il gelato alla stracciatella o alle nocciole. Senza però arrendersi alla banalità. Lui è una persona che non ama i compromessi.  La sua stracciatella per esempio è un fior di latte arricchito con granella di cioccolato di Modica e massa di cacao che durante la lavorazione viene “stracciato”. Una stracciatella sì ma preparata con un” signor cioccolato”.

Tutti i suoi gelati non contengono coloranti chimici, basi o semilavorati ma materie prime di alta qualità.
Gianfrancesco fa parte dell’Associazione Gelatieri per il Gelato, nel corso degli anni ha ricevuto diversi premi, qui ne ricordiamo solo alcuni.  Nel 2019 al festival internazionale Sherbeth-Procopio si è classificato primo con il suo gelato al gusto cioccolato al pepe.

Dal 2017 ogni anno ottiene i Tre coni del Gambero Rosso per essere una delle migliori gelaterie d’Italia. Sempre nel 2017 ha vinto il primo premio al festival del gelato artigianale di Agugliano ed ancora prima la Gelateria De’ Coltelli di Pisa e Lucca ha ricevuto il premio come Migliore Gelateria d’Italia da Dissapore.

Nel laboratorio della gelateria De’ Coltelli

Mentre Gianfrancesco mi raccontava come nasce il suo gelato mi mostrava anche le principali materie prime. Ed io lo ascoltavo curiosa ed ingorda di saperne sempre di più mentre i miei occhi brillavano come quelli di una bambina.
La mia sensazione era quella di essere in un posto magico dove tra un cucchiaino di gelato e l’altro ero guidata in un viaggio di sapori straordinari. Sapori che mi hanno riportato indietro nel tempo quando avevo la possibilità di mangiare la frutta maturata al sole nei campi di mio padre.

Mi ha raccontato che diversi ingredienti utilizzati nel suo laboratorio provengono dal vicino Parco Naturale di San Rossore come ad esempio il pinolo, lavorato a crudo per mantenere il sapore lievemente resinoso. La ricotta e il latte di pecora e il miele di spiaggia biologico. Anche la frutta di stagione utilizzata è in genere del territorio.

Altri prodotti provengono dalla sua terra, dalla Sicilia come ad esempio il pistacchio di Bronte ed il cioccolato di Modica. Con grande sorpresa ho scoperto che utilizza anche ingredienti lucani come il pistacchio di Stigliano e i profumatissimi limequat della zona di Policoro. Naturalmente per ogni ingrediente ho assaggiato anche il suo gusto, uno più buono dell’altro!

pistacchi
Un altro ingrediente di cui Gianfrancesco mi ha parlato è la vaniglia. In Italia poco usata nelle gelaterie ma molto apprezzata dagli stranieri. Naturalmente anche per la vaniglia, secondo voi Gianfranco Cutelli poteva accontentarsi di un prodotto di media qualità? Direi proprio di no! Per preparare il gusto vaniglia, utilizza un blend di due bacche, il 75% di vaniglia di Tahiti e il rimanente 25% di vaniglia bourbon del Madacascar. Questo blend gli permette di ottenere un gusto molto delicato ed elegante.

gelateria De' Coltelli
Ritrovare nei suoi gelati il gusto della frutta fresca non ha eguali, non è il dolce dello zucchero a prevalere ma la dolcezza naturale del frutto maturo. Non sentivo da una vita il sapore delizioso delle mandorle pur non essendo tostate. Ottimo anche il miele, ma di quello buono che porta con sé i profumi dei fiori del luogo e cosa dire dei pinoli che richiamano il profumo della resina come appena sgusciati? Ritrovare tutto questo in un gelato è straordinario.

Il vero segreto del gelato artigianale

È proprio questo il vero segreto del gelato artigianale, utilizzare materie prima di alta qualità del territorio circostante ma non solo. La frutta utilizzata deve essere di stagione e matura al punto giusto. Il tutto condito con l’intuizione e la genialità nell’accostare ingredienti e miscelare le loro giuste proporzioni.

Un’altra cosa interessante che Gianfrancesco ha spesso ribadito è quanto sia importante per i gelati in cui si usano semi oleosi come pinoli, mandorle e pistacchio utilizzare semi crudi, non tostati o tostati solo in piccole quantità. Solo per la nocciola, invece, è prevista la tostatura di tutta la quantità utilizzata.

Come riconoscere il gelato artigianale

gelateria artigianale

In Italia ci sono poche gelaterie come quella di De’ Coltelli, che preparano tutto all’interno del proprio laboratorio. La maggior parte utilizza addensanti, emulsionanti, aromi, preparati semilavorati in cui basta aggiungere acqua o latte. Il tutto viene messo nel mantecatore ed è pronto in tempi più brevi rispetto ad un gelato artigianale.
Come facciamo a riconoscere un gelato artigianale? Sicuramente ci aiuta prima di tutto la vista. Se entriamo in una gelateria e troviamo delle vaschette ricolme di gelato allora c’è qualcosa che non va perché il gelato per non sciogliersi sicuramente sarà pieno di grassi idrogenati.

Ricetta del gelato artigianale “A Serena”

Questa ricetta è nata come regalo per la sua compagna ma in breve tempo è diventato uno dei gusti i più richiesti della  gelateria. È proprio questo gelato che Gianfrancesco propone come “gusto bandiera” all’iniziativa GxG “il gelato è territorio”.

Ingredienti del gelato

Il latte: fresco di alta qualità
Il saccarosio: lo zucchero che di solito utilizziamo per i dolci casalinghi.
Le uova: fresche della Garfagnana, di galline allevate all’aperto.
La ricotta: quella di pecora del Parco di San Rossore
Il miele di spiaggia: una rarità  toscana che nasce tra le dune sabbiose del parco di San Rossore. Il suo profumo predominante è l’elicriso. Ha un colore chiaro-ambrato, è trasparente e fluido e dona al gelato morbidezza.
I pinoli: anche i pinoli provengono dai pini del Parco di San Rossore e conservano ancora un delicato sapore di resina, proprio dei pinoli appena sgusciati.

gelato artigianale gusto Serena

Ricetta gelato artigianale adattata per prepararla a casa

Gianfrancesco non si limita a dirci quali siano gli ingredienti del suo gelato “a Serena”ma ci indica anche le dosi equilibrate per poterlo preparare a casa con la nostra gelatiera. Ora non vi resta che preparare un buon gelato fatto in casa con le vostre manine ma mi raccomando utilizzate solo ingredienti di ottima qualità.

Ingredienti per 1 kg di gelato

  • 580 g di latte
  • 110 g di saccarosio
  • 
2 uova
  • 
220 g di ricotta di pecora
  • 20 g di miele di spiaggia più altro q.b. per guarnire
  • 
80 g di pinoli
  • 1 pizzico di sale

Come fare il gelato con la gelatiera di casa

Versate in una pentola il latte e le uova, mescolate bene con una frusta e ponete a fuoco basso. Quando il composto inizia a scaldarsi aggiungete lo zucchero sempre mescolando. Prima che raggiunga la temperatura di ebollizione , a circa 80° C, toglietelo dal fuoco e aggiungete il miele a filo ed un pizzico di sale. Fate raffreddare velocemente la miscela ottenuta.
Passate la ricotta con un setaccio e amalgamatela a freddo alla miscela e mettetela nella gelatiera. A fine mantecazione aggiungete i pinoli ed un poco di miele a filo.

L’associazione Gelatieri per il Gelato

Gianfrancesco Cutelli della gelateria di Pisa e Lucca De’ Coltelli fa parte dell’associazione Gelatieri per il Gelato. Un movimento di gelatieri professionisti che si è trasformato in Associazione culturale nata per tutelare e valorizzare il gelato artigianale di tradizione italiana che ha come obiettivi:

  • promuovere la cultura del mestiere di gelatiere artigiano;
  • elevare il gelato a eccellenza della cultura culinaria nazionale;
  • comunicare con trasparenza al pubblico le scelte di qualità del proprio lavoro;
  • migliorare la propria professionalità attraverso lo scambio e la formazione;
  • diffondere i valori etici di rispetto delle persone, della qualità del cibo, della stagionalità e dell’ambiente.

L’AIFB e il progetto “Il gelato è territorio”

In questo contesto l’Associazione Italiana Food Blogger vuole sostenere e diffondere l’iniziativa di GxG “il gelato è territorio” per promuovere il legame tra il gelato ed il luogo dove questo viene prodotto, difendendo la trasparenza della filiera del gelato artigianale.

Dal 1 luglio al 30 settembre ogni gelatiere dell’associazione “I gelatieri per il gelato” propone nella sua gelateria un “gusto bandiera” preparato con almeno un prodotto del “suo” territorio. Coinvolgendo in prima persona i produttori della propria filiera raccontando tradizioni locali fatte di eccellenza contadina.

Dove trovare la gelateria De’ Coltelli e il suo gelato artigianale naturale

Se volete assaggiare anche voi il gelato di Gianfrancesco allora non vi resta che andare in una delle sue gelaterie De’ Coltelli.  A Pisa la trovate sul Lungarno Antonio Pacinotti, 23 mentre a Lucca in Via S. Paolino, 10.

Oltre ai gelati troverete anche altri prodotti realizzati con le migliori materie prime!

gelateria artigianale naturalea

Calorie del gelato artigianale

Il gelato è sicuramente il dessert preferito dalla maggior parte di noi italiani, secondo alcuni studi anche più del cioccolato. È fresco, molto gustoso e possiamo sbizzarrirci a sceglierlo tra tanti gusti.
Vi siete mai chiesti quante calorie abbia un gelato? Diciamo che non è proprio semplice quantificarle poiché dipende dagli ingredienti utilizzati ma volendo fare una stima del gelato arigianale possiamo dire che le calorie in un sorbetto di frutta oscillano fra le 100 e le 130 per 100 grammi mentre quelle di un gelato a base latte tra le 180 e le 230 per 100 grammi.
Sicuramente il vero gelato artigianale naturale rispetto agli altri gelati è un alimento bilanciato ed equilibrato, privo di additivi di sintesi, coloranti alimentari non naturali e grassi idrogenati. Può tranquillamente sostituire un pasto o rappresentare una merenda sana. Rispetto alla stragrande maggioranza degli altri dessert possiamo considerarlo un alimento equilibrato grazie alla sua composizione tra proteine, grassi e zuccheri/carboidrati.

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Gelato artigianale: ricetta e segreti della gelateria De’ Coltelli
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3 Commenti

  1. Ohhh mamma che super articolo! Esaustivo, ricco di segreti e preciso! Una gelateria da provare sicuramente!

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    1. Grazie cara, magari potessimo andare insieme!

      Rispondi
  2. non avevo mai sentito parlare del miele di spiaggia. Interessante.
    Gusti interessanti e nuovi. Grazie dell’informazione

    Rispondi

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