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Orecchiette con funghi cardoncelli e lucanica

by Lucia Antenori
orecchiette con funghi cardoncelli

La ricetta delle orecchiette con funghi cardoncelli e lucanica è una deliziosa ricetta lucana che puoi alternare al classico ragù di carne la domenica o nei giorni di festa.

È una ricetta tipicamente autunnale per la presenza dei funghi anche se puoi prepararla tranquillamente tutto l’anno poiché il fungo cardocello lo trovi senza problemi al supermercato.

Vi anticipo che c’è un’enorme differenza tra il sapore dei cardoncelli che nascono spontanei nei campi e quelli coltivati ma in assenza di questi ultimi, pazienza bisogna accontentarsi. Il piatto sarà comunque buono.

Oltre ai funghi cardoncelli, alla lucanica, classica salsiccia della Basilicata con il finocchietto selvatico questo piatto è arricchito con pecorino ben stagionato che rende il piatto molto saporito.

Scrivo questa ricetta in occasione della Rubrica L’Italia nel piatto, ogni mese con un tema nuovo attraversiamo la nostra Italia per scoprire prodotti, sapori legati alla cucina locale. Il tema di questo ottobre è: le ricette autunnali.

Ingredienti lucani

Il fungo cardoncello: tipico sia in Basilicata ma anche della vicina Puglia. Rispetto al fungo porcino più conosciuto nella nostra penisola, ha una consistenza più carnosa e soda. Il suo profumo si intensifica con la cottura. Nell’altopiano Lucano si concentra la maggior parte della produzione spontanea. Naturalmente il fungo spontaneo ha delle caratteristiche organolettiche molto più buone rispetto a quello coltivato. Cotto non risulta vischioso e molle come per altri funghi.

La lucanica: tipica salsiccia lucana che si distingue da quella delle altre regioni perché meno grassa, non è aromatizzata con l’aglio ma dai semi del finocchietto selvatico. Tra le salsicce del territorio quella più rinomata è la Lucanica di Picerno.

Pecorino: il pecorino utilizzato deve essere quello ben stagionato dal sapore deciso. Tra i pecorini tipici della Basilicata troviano il Pecorino di Filiano e il Canestrato di Moliterno che se usato in questa ricetta deve essere extra stagionato. Rispetto a quello meno stagionato risulta più piccante.

Le orecchiette: quando si parla di questo formato di pasta tutto pensano alla Puglia e non tutti sanno, invece, che appartiene anche alla Basilicata.

Il peperoncino: il peperoncino è uno degli ingredienti base dei piatti lucani anche questo come il peperone si secca nella stagione estiva per utilizzarlo tutto l’anno.

Ricetta lucana delle orecchiette funghi e salsiccia

Dosi per 2 persone

  • 250 g di orecchiette fresche

Dosi per il sugo

  • 100 g di salsiccia lucanica fresca
  • 200 g di funghi cardoncelli
  • 200 g di salsa di pomodoro o pelati passati al passaverdura
  • 1 spicchio di aglio
  • Una cipolla piccola (per gusti personali ho utilizzatoto uno scalogno)
  • 3 cucchiai da tavla di olio extravergine d’oliva del Vulture ( precisamente di Venosa)
  • Sale grosso q.b.
  • Peperoncino piccante (io non lo utilizzo)

Per condire

  • Pecorino stagionato q.b.

Come preparare il sugo per le orecchiette ai funghi cardoncelli

Prima di tutto sciacqua sotto il getto dell’acqua i funghi per togliere eventuali impurità. Affettali e mettili da parte. Non lavare mai i funghi già tagliati altrimenti assorbono acqua.

Intanto in una pentola metti l’olio e aggiungi l’aglio, il peperoncino intero, la cipolla tagliata finemente e la salsiccia sbriciolata a cui avrai tolto il budello. Fai rosolare la salsiccia.

Aggiungi i funghi affettati precedentemente e fai cuocere a fuoco medio basso. Poi metti anche la salsa di pomodoro, e fai cuocere finché il la salsa risulta cotta e saporita. Io aggiungo il sale quasi alla fine della cottura e solo se è necessario. Tieni conto che la salsiccia è salata quindi basta per rendere sapido il sugo.

Cuoci le orecchiette in abbondante acqua salata. Cuocile al dente e conserva un po’ di acqua di cottura, potrebbe servire in caso il sugo risultasse troppo denso.

Condisci le orecchiette tutte insieme con il sugo e un po’ di formaggio pecorino grattugiato. Fa i piatti e condisci ancora con del sugo di funghi e salsiccia ed un po’ di formaggio e servi.

orecchieyye con funghi cardoncelli

Come preparare il sugo in pentola a pressione

  • Metti nella pentola a pressione l’olio, l’aglio, il peperoncino , la cipolla tagliata a pezzettini piccoli e la salsiccia sbriciolata. Fai soffriggere il tutto e aggiungi i funghi talgiati.
  • Fai appassire il tutto e aggiungi i pelati passati o la salsa. Diluisci un po’ la salsa e copri con il coperchio.
  • Chiudi la pentola a pressione, mettila sul fornello più grande, comunque adeguato alla grandezza della pentola che stai utilizzando.
  • La fiamma deve essere alta finché la valvola raggiunge la sua posizione. Ci sono diversi tipi di pentole a pressione, quelle di vecchia generazione hanno una valvola che fischia, altre semplicemente una valvola che si solleva appena la pentola arriva a pressione.
  • Comununque quando arriva a pressione sposta la pentola sul fornello più piccolo con la fiamma al minimo e imposta il tempo a 30 minuti.
  • Trascorso il tempo di cottura spegni il gas e apri la valvola per far fuoriuscire tutto il vapore.

Non sei in Basilicata e vuoi comunque ottenere un risultato molto simile? Usa questi ingredienti:

In genere la salsiccia di altre regioni non contiene il finocchietto selvatico mentre contiene aglio. Per questo motivo potete evitare di mettere lo spicchio di aglio nel sugo e di aggiungere, invece, qualche semino di finocchietto selvatico.

I funghi cardoncelli, invece, si trovano anche al supermecato senza problemi in tutte le regioni.

Le orecchiette le potete sostituire con qualsiasi formato di pasta fresca ma ti consiglio di utilizzare una pasta fresca senza uova.

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Orecchiette con funghi cardoncelli e lucanica
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