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Gnocchi di semola e fagioli ricetta lucana

by Lucia Antenori
gnocchi di semola

Eccomi qua con una nuova ricetta, quella degli gnocchi di semola e fagioli un primo piatto della cucina lucana. Per gnocchi di semola intendo i nostri cavatelli lucani cavati con un solo dito.

Con questa ricetta partecipo alla #Rubrica L’Italia nel piatto che questo mese ha come tema:

Gli gnocchi di patate, di farina bianca, di semola, di pane

Così ho pensato di tentarti con un piatto veramente semplice da fare ma dal gusto straordinario, preparato con ingredienti facilmente reperibili e capace di deliziare i palati più esigenti.

Come al solito dopo la ricetta inserirò le varianti regionali che conosco.

In passato, per un’altra iniziativa avevo già proposto i troccoli con fagioli e peperone crusco, quindi una versione in bianco. Oggi, invece, ti voglio proporre una versione col pomodoro.

Mia madre a volte metteva anche le cotiche di maiale e devo dire che questa versione mi piaceva, ma con le cotiche buoni come li faceva lei non mi sono venuti.

È pure vero che in passato i legumi erano cotti in pignate vicino ai carboni ardenti del camino. Un metodo di cottura lento e delicato da sviluppare una profondità di sapori che rendeva i legumi buonissimi.

Ho sperimentato la versione con le cotiche solo una volta, ma non mi ha entusiasmato. Probabilmente ho commesso l’errore di acquistare la cotenna di maiale al supermercato anziché presso una macelleria di fiducia o semplicemente perché in passato i prodotti erano più genuini.

Ora passiamo alla ricetta! Ti consiglio di leggere tutto l’articolo e di non passare subito agli ingredienti e procedimento.



Ricetta degli gnocchi di semola di grano duro e fagioli

Ingredienti per per 2 persone

Gnocchetti

  • 150 g di semola rimacinata di grano duro
  • 75 g acqua tiepida
  • 10 g di olio extravergine d’oliva

Condimento

Per i fagioli conviene cuocere una quantità superiore a quella che ho indicato in modo tale da poterli avere pronti anche per altre preparazioni. Si possono anche congelare da cotti.

  • 50 g di fagioli scuri del Vulture (secchi)
  • 50 g di fagioli chiari del Vulture (secchi)
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva Vulture DOP
  • 1 picchio d’aglio
  • 5 pomodorini invernali appesi o un pomodoro pelato
  • 1 peperoncino
  • Sale

Preparazione

Come preparare gli gnocchetti

Per preparare gli gnocchetti di semola di grano duro segui la ricetta dei cavatelli cliccando sul link in rosso. Ho inserito tutti i passaggi fotografati. L’unica differenza è che devi farli piccoli.

Come preparare il condimento con i fagioli

  1. La sera prima della preparazione, metti a bagno i fagioli per farli reidratare.
  2. Il giorno seguente, scola i fagioli e sciacquali più volte sotto il gettito dell’acqua fredda.
  3. Cuocili in abbondante acqua salata fino a renderli teneri ma non sfatti.
  4. Conserva l’acqua di cottura che ti servirà per completare il piatto.

Preparazione del sugo:

  1. In una padella, soffriggi lo spicchio d’aglio e il peperoncino con l’olio extravergine di oliva. Aggiungi i pomodorini appesi precedentemente spezzettati , io ho utilizzato un pomodoro pelato, e lascia insaporire per qualche minuto.
  2. Quando i pomodorini iniziano a disfarsi, aggiungi i fagioli scolati e un mestolo dell’acqua di cottura dei fagioli stessi.
  3. Lascia cuocere il sugo a fuoco medio-basso fino a quando non raggiunge una consistenza densa e avvolgente.
  4. Aggiusta di sale secondo il tuo gusto.

Completamento del Piatto:

  1. Cuoci gli gnocchi di semola di grano duro in abbondante acqua salata fino al raggiungimento della cottura.
  2. Scolali e condiscili con il sugo di fagioli preparato in precedenza. Mescola bene in modo che i sapori si amalgamino perfettamente.

Per un effetto ancora più cremoso potresti frullare un po’ di fagioli e otterrai una consistenza ancora più avvolgente!

Impiatta gli gnocchi di semola con i fagioli e accompagna il piatto con un buon vino rosso. Considerando il sapore intenso dei fagioli cotti a lungo e del pomodoro, abbinerei questo piatto a un vino rosso robusto e strutturato, in grado di reggere il confronto e di integrarsi armoniosamente con i sapori del piatto.

Opterei per un Aglianico del Vulture e se sei anche tu Venosino penso che mi daresti ragione!

Conclusioni: gli gnocchi di semola rimacinata e fagioli lucani sono un piatto che va oltre il semplice nutrimento, rappresentano un viaggio nei sapori e nelle tradizioni di una terra ricca di storia e genuinità. Con ingredienti semplici ma selezionati con cura e una preparazione che richiede passione e dedizione, questo piatto incanterà i tuoi sensi e ti porterà in un’esperienza gastronomica indimenticabile.

Buon appetito!


LE ALTERNATIVE:

  • Nella fase di preparazione del sugo di pomodoro, puoi arricchirlo aggiungendo le cotiche tagliate a pezzetti. Una volta che il pomodoro sarà cotto, incorpora le cotiche e i fagioli e lascia cuocere il tutto insieme fino a quando i sapori si saranno ben amalgamati. Alcuni preferiscono aggiungere la cotenna solo dopo averla sbollentata, per ottenere una consistenza diversa e un sapore più delicato.
  • Un’altra variante della ricetta non prevede l’uso della cotenna di maiale ma comprende l’aggiunta di pancetta a un soffritto di carote e sedano che viene poi incorporato al pomodoro per arricchire il sugo.
  • Poi c’è quella classica in bianco che prevede semplicemente l’olio in cui si è fatto rosolare il peperone crusco.

E tu conosci altre varianti lucane di questa ricetta? Se sì, scrivimi e raccontami come la prepari!

Ingredienti e sostituzioni

Per gli gnocchetti di semola: tra le semole rimacinate di grano duro lucane che potresti usare abbiamo la Saragolla lucana e la Senatore Cappelli entrambe ottime.

La Saragolla non l’ho mai utilizzata anche perché non vivendo più in Basilicata non riesco a trovarla con facilità. In base alle informazioni che ho raccolto, ho scoperto che il suo sapore è molto più intenso e rustico.

In questa ricetta, quindi , ho utilizzato la Senatore cappelli per me più semplice da reperire..La Senatore Cappelli è un’antica varietà di grano duro.

Una farina eccellente per le sue qualità nutrizionali, ha un alto contenuto proteico ed inoltre è povero di glutine che è la caratteristica proprio dei grani antichi.

Attenzione questo non significa che non contenga glutine , quindi non è adatta per chi soffre di celiachia.

La pasta fatta in casa prodotta con questa farina mantiene in cottura una consistenza al dente grazie proprio alla durezza del grano.

Fagioli: utilizza fagioli secchi e non quelli che trovi al supermercato già cotti, gli gnocchi e fagioli ne guadagneranno di gusto! Usa fagioli con una buccia sottile per ottenere una maggiore cremosità del piatto finale.

Quelli di Venosa e della zona del Vulture sono ottimi. Utilizzali misti, un po’ scuri e un po’ chiari il risultato sarà migliore.I fagioli più famosi lucani in Italia sono quelli di Sarconi Igp ma vi assicuro che in Basilicata ci sono tante altre ottime varietà con caratteristiche diverse da non sottovalutare.

Usare i legumi secchi permette di utilizzare l’acqua di cottura dei legumi che altrimenti con i fagioli già cotti non avremmo. L’acqua di cottura permette di legare meglio i vari ingredienti durante la preparazione.

Peperoncino: il peperoncino è sicuramente insieme al peperone crusco, il protagonista indiscusso delle tavole dei lucani.

Da alcune fonti ho scoperto che in Basilicata il consumo di peperoncino, soprattutto nel passato, superava di gran lunga la Calabria, notoriamente conosciuta come la regione dalla cucina piccante.

Se non sei un appassionato del suo sapore piccante, puoi tranquillamente ometterlo dalla ricetta. Tuttavia, se desideri aggiungerlo, assicurati di controllare che non si apra durante la cottura. Lo potrai rimuovere prima di servire il piatto, per evitare che il suo aroma piccante possa dominare troppo il sapore complessivo della preparazione.

Pomororo: l’opzione ideale sarebbe utilizzare i pomodorini invernali tipici della Basilicata, quelli che vengono appesi in “nzerte” altrimenti vanno bene anche i pomodori pelati.

Se sei lucano, avrai sicuramente in casa dei pomodori invernali, immagino già il tuo ciotolino in frigo pieno di pomodorini che hai utilizzato per condire il pane e pomodoro, ecco puoi utilizzare proprio quelli!Io uso del pomodoro pelato, poiché sono lontana dalla mia Basilicata e dove vivo c’è troppa umidità per poter conservare i pomodori invernali, quindi, evito di portarli.

Aglio: arricchisce la complessità dei sapori di questo piatto. Mamma metteva anche uno spicchio nella cottura dei fagioli ma a me non piace particolarmente così l’ho inserito solo nella cottura del pomodoro.

Olio : ho utilizzato l’olio che si produce in famiglia. Ottimo è il nostro olio extravergine d’oliva del Vulture DOP. Un prodotto di alta qualità ottenuto dalla spremitura a freddo delle olive coltivate nella regione del Vulture in Basilicata.

Si presenta con un colore giallo ambrato arricchito da riflessi verdi, mentre il suo sapore, tipico delle olive mature, oscilla tra dolcezza e leggera amarezza con sottili note piccanti.

l'Italia nel piatto

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Gnocchi di semola e fagioli ricetta lucana
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