Carciofi ripieni in umido alla lucana

I carciofi ripieni in umido sono un piatto tradizionale lucano ricco di sapore che voglio proporre per la rubrica L’Italia nel piatto. Una ricetta vegetariana semplice da preparare e da proporre come secondo piatto.

La combinazione dei carciofi con il ripieno di pane, formaggio pecorino, pepe, aglio, prezzemolo e uova crea un’armonia di sapori che si arricchisce ulteriormente con la cottura in umido, che rende il piatto particolarmente saporito. Dopo la cottura sul fornello, un veloce passaggio in forno rende questi carciofi ancora più gustosi.

Mia madre, di solito, li preparava con i piselli ma oggi vi voglio presentare una versione ancora più semplice.

Prova anche queste altre ricette tradizionali lucane con i carciofi: carciofi e patate, tagliatella con funghi e crema di carciofi, zuppa di carciofi con piselli.

Tagliatelle con crema di carciofi e funghi

Ingredienti principali

Gli ingredienti di base per i carciofi ripieni alla lucana sono:

Carciofi: il protagonista indiscusso del piatto, che deve essere fresco e tenero. I carciofi devono essere puliti e privati delle foglie più dure, lasciando solo il cuore tenero, pronto ad accogliere il ripieno.
Pane: il pane raffermo è un ingrediente fondamentale per il ripieno. Viene ammollato nell’acqua e poi strizzato, per dare una consistenza morbida al composto.
Formaggio pecorino: il pecorino, saporito e stagionato, conferisce al piatto un gusto intenso che si sposa perfettamente con la delicatezza dei carciofi.
Uova: per legare il ripieno, le uova sono un ingrediente indispensabile, dando compattezza e morbidezza al composto.
Aglio e prezzemolo: l’aglio, tritato finemente, e il prezzemolo fresco aggiungono freschezza e profumo al ripieno, donando un equilibrio tra il sapore deciso del pecorino e la morbidezza del pane.
Pepe: per aggiungere un tocco di piccantezza e aromaticità al piatto.
Olio e acqua: la cottura dei carciofi avviene in un mix di olio d’oliva e acqua, che aiuta a mantenere il piatto morbido e saporito, esaltando ulteriormente i sapori del ripieno.

In base alle zone gli ingredienti possono variare, c’è chi aggiunge nel ripieno dei salumi locali a pezzettini.

Quantità degli ingredienti

4 carciofi
100 g di pane raffermo
Formaggio pecorino grattugiato circa 2 cucchiai
Uno spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Pepe q.b.
Sale q.b.
1 Uovo

Preparazione

Pulizia dei carciofi: Iniziare con la pulizia dei carciofi, rimuovendo le foglie più dure e tagliando la parte superiore. Successivamente, bisogna svuotare delicatamente il cuore del carciofo, lasciando intatto il fondo e creando uno spazio dove inserire il ripieno.
Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare il pane raffermo ammollato e strizzato, il formaggio pecorino grattugiato, le uova, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo e il pepe. L’impasto deve risultare compatto, ma non troppo asciutto.
Riempimento dei carciofi: Farcire ogni carciofo con il ripieno preparato, premendo bene affinché il composto resti compatto all’interno.
Cottura in umido: In una casseruola disponete i carciofi con la testa all’insù incastrandoli in modo tale che cuocendo i carciofi restano dritti. Aggiungere l’olio d’oliva e due bicchieri di acqua e sale. Coprire la padella e lasciar cuocere a fuoco medio-basso per circa 30 minuti, fino a che i carciofi non risultano teneri e il ripieno ben cotto.
Passare i carciofi in forno funzione grill per circa 5 minuti il tempo necessario per farli dorare, oppure in friggitrice ad aria a 190° per lo stesso tempo.

Come servire

I carciofi ripieni in umido alla lucana si servono caldi, accompagnati dal sughetto che si crea durante la cottura, che è perfetto per essere assaporato insieme al piatto. Un piatto che, con la sua ricchezza di sapori, può essere sia un antipasto che un secondo piatto, magari accompagnato da un buon vino rosso lucano, come il Aglianico del Vulture.