L’acqua sale dei pastori è la versione invernale della classica acquasale estiva che è molto più conosciuta e presente in altre regioni sotto il nome di panzanella come ad esempio in Toscana o nel Lazio oppure molti la conoscono come la cialledda di Matera.
Nella cucina lucana l’acquasale cotta è un primo piatto e nace come piatto dei pastori o dei contadini che restavano fino a sera nei campi a mangiare.
In Basilicata esistono tantissime versioni di acquasale, a casa mia per esempio, se ne preparavano almeno quattro.
L’acquasale e il pancotto
L’acquasale non va confusa con il pancotto, quest’ultimo prevede la cottura del pane in acqua e verdure o condimento a base di pomodoro cotto ed ortaggi. Nell’acquasale, invece, il pane va bagnato con acqua cotta e mescolato con le verdure. Di ricette ce ne sono tantissime, dalla più semplice, come questa che vi sto raccontando che prevede acqua, olio, aglio, prezzemolo, peperone crusco, peperoncino e uova, alle più elaborate che oltre agli ingredienti citati prevedono cipolle, peperoni secchi (cruschi) o lampascioni.
Mi ricodo che mia madre affettava il pane e lo metteva in un piatto grande, sovrapponeva una fetta sull’altra e poi versava l’acqua cotta gradualmente per permettere che tutto il pane si bagnasse completamente. In cima metteva le uova con il tuorlo ancora morbido che rompendosi colava sul pane dando ancora più sapore.
L’acquasale e L’Italia nel piatto
Come avrete ben capito il tema di questo mese legato alla rubrica L’italia nel piatto è raccontare un piatto povero del passato. Quando è stato proposto questo tema la mia scelta è andata subito all’acquasale dei pastori. Una ricetta che ci fa tornare al tempo della transumanza e l’acquasale era il piatto tipico dei pastori. Ecco come si prepara a Venosa in provincia di Potenza.
Se siete alla ricerca di ricette per il riciclo del pane leggete anche:
- Pancotto ai peperoni (versione estiva o autunnale)
- Pancotto con cime di rapa
- Gnocchetti di pane
- Uova fritte con i scarafugl
La ricetta lucana dell'”acquasala” dei pastori
Mia madre mi diceva che il pane non si doveva mai buttare, farlo significava commettere un peccato. Un tempo, però il pane era molto più buono di quello che si fa oggi. Si usavano farine meno raffinate e un lievito fatto in casa che le famiglie si passavano di giorno in giorno in modo tale che restasse sempre attivo. Il pane veniva formato in panelle molto grandi che dovevano durare l’intera settimana e il pame duro che rimaneva veniva utilizzato per preparare queste deliziose acquasale o nelle polpette.
Ingredienti per due persone
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Uno spicchio di aglio
- Un peperoncino possibilmente secco
- Un peperone crusco
- Un rametto di prezzemolo
- Sale q.b.
- 2 uova
- 4 fette spesso di pane casereccio raffermo
Come preparare l’acquasale dei pastori lucana
Per preparare l’acquasale dei pastori dovete prima di tutto affettare o spezzettare il pane e lo sistemate in due piatti.
Successivamente mettete in una pentola l’olio, fatelo riscaldare e aggiungete lo spicchio di aglio in camicia leggermente schiacciato, il peperoncino intero ed peperone crusco spezzettato in due o più parti.
Fate soffriggere leggermente, il tempo che l’olio si insaporisca ed il peperone si gonfi. Attenzione non fatelo bruciare altrimenti diventerà amaro. Togliete la pentola dal fuoco e versate con cautela l’acqua tiepida. Aggiungete il prezzemolo ed il sale e fate cuocere per circa 10 minuti per insaporire il tutto. Con l’acqua a bollore aggiungete le uova facendo attenzione che restino intere. Versate il tutto lentamente sul pane per bagnarlo in modo uniforme e poi adagiate un uovo a testa.
Ora non vi resta che gustare questa deliziosa acquasale dei pastori! Se non avete i peperoni cruschi, non c’è problema, utilizzate dei peperoncini secchi. Se non amate il piccante, vi basterà fare molta attenzione a non far rompere il peperoncino.
Scopri le ricette che ci propongono tutte le altre regioni italiane.
Valle d’Aosta: Frittata alpina “fritò de montagne”
Piemonte: Torta Verde con riso e spinaci della nonna. Ricetta di Pasqua
Liguria: sbira o zuppa di trippa
Lombardia: Minestra Mariconda
Trentino-Alto Adige: Bro Brusà o Zuppa di farina abbrustolita
Veneto: Zuppa di ortiche e aglio ormino
Emilia-Romagna: Le zavardone
Toscana: La sbroscia, zuppa antica della Versilia
Marche: I frascarelli
Umbria: Passato di fave – Ricetta con fava cottora dell’Amerino
Lazio: L’acquacotta alla viterbese
Abruzzo: La Pizza Scima abruzzese
Molise: Cicoria ricamata
Campania: Cardilli, pomodori e pane
Puglia: Capriata martinese
Calabria: Pani cu ‘u salaturi
Sicilia: Pasta alla Paolina
Sardegna: Minestra ‘e Merca
5 comments
Davvero buono questo piatto, auguri Lucia un abbraccio 🙂
Uh si, me lo preparava mia nonna (Lucana doc) quando da piccola trascorrevo l’estate da lei….quante merende consumate così!
Un piatto davvero semplice ma molto, molto ricco di gusto.
Un esempio lampante dell’ingegno che si aveva quando in casa scarseggiava tutto, di come tutto è buono e prezioso.
Ottima proposta!
semplice, ma colorato e molto gustoso, con quei peperoni poi !!! irresistibili!
Che voglia che mi hai fatto venire di assaggiare l’acquasale! Assomiglia all’acquacotta della Tuscia e la presenza del peperone crusco la rende molto, molto appetitosa! Che bei piatti ci hanno tramandato! Un abbraccio
Questo piatto mi ha attirato fin da subito!!! dev’essere squisito!!!
ciao
elisa