Gallo ripieno al sugo di San Rocco ricetta venosina

Il gallo ripieno al sugo di San Rocco è la ricetta che propongo per la Rubrica l’Italia nel piatto di Ottobre. Il tema di questo mese è legato al Santo Patrono della propria regione. Io ho scelto una ricetta del Santo Patrono di Venosa: San Rocco.

San Rocco oltre ad essere Patrono di Venosa lo è anche di molti altri comuni della Basilicata. È stato, infatti, uno dei santi più venerati tra la fine del Quattrocento e gli inizi dell’Ottocento.

La festa patronale cade il 16 agosto e a Venosa è tipico fare o il coniglio o il gallo ripieno al sugo ed io ho scelto la seconda ricetta.

Il gallo ripieno oltre a costituire un secondo permette di ottenere anche un ottimo primo grazie al sugo in cui viene cotto. Con il sugo del gallo di solito viene condita un’ottima pasta fatta in casa che a Venosa viene chiamata pasta al torchio più conosciuta con il nome di troccoli.

Gallo ripieno: “u gaddocc de Sant Rocc”

Questa deliziosa ricetta lucana che vi propongo è quella originale o meglio quella che mia madre preparava a casa nostra.

Io, purtroppo, non ho potuto fare il ripieno con le uova a causa dell’allergia di mio marito. Per noi, quindi, ho utilizzato un ripieno diverso di salsiccia fresca sbriciolata. Per questo motivo non ho inserito le foto del procedimento della preparazione del ripieno.

Ingredienti per 4 persone

Un gallo ruspante di circa 1 kg

Per il ripieno

Frattaglie del gallo (fegato, cuore e stomaco)
2 uova medie
250 g di mollica di pane raffermo
100 g di pecorino
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Olio extravergine d’oliva Vulture dop q.b.
Sale e pepe q. b.

Per il sugo

4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
500 g di pelati o salsa
Una cipolla di piccole dimensioni
Un rametto di prezzemolo
Sale grosso q. b.

Come preparare il gallo ripieno al sugo

Per preparare il gallo ripieno prima di tutto devi pulirlo bene senza tagliarlo a pezzi, servirà intero. Dovrai mettere da parte solo le zampe e la testa che potrai utilizzare per fare il brodo.

Taglia l’estremità del posteriore del gallo e con un accendino o sul fornello brucia l’eventuale peluria.

Sciacqua per bene il gallo per togliere eventuali impurità ed asciugalo con della carta assorbente e mettilo da parte.

Spezzetta le frattaglie del gallo e falle rosolare in padella con un cucchiaio di olio. Aggiungi la mollica di pane finemente sbriciolata, l’aglio e il prezzemolo tritati, il formaggio grattugiato, le uova sbattute e sale e pepe.

Amalgama per bene il tutto e fallo rapprendere.

Farcisci con il composto appena ottenuto il gallo e con degli stecchini o con ago e filo cuci il gallo per non fare uscire il ripieno.

Versa in una casseruola 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, fai riscaldare un po’ l’olio e aggiungi il gallo.

Ora devi fare rosolare il gallo da tutte le parti, salalo con del sale grosso e versa i pomodori passati oppure la salsa. A questo punto io aggiungo una cipolla intera ed un rametto di prezzemolo e faccio cuocere per il tempo necessario.

Più il galletto cuocerà più il sughetto diventerà saporito.

Consigli

Ti consiglio di comprare un gallo ruspante che abbia delle carni più sode e rosse. Avrà un sapore molto più buono.

Un tempo il gallo si comprava vivo ed era mia madre ad occuparsene coinvolgendo anche noi figli. Puoi immaginare come io fossi terrorizzata e cercavo in tutti i modi di non partecipare alla macellazione del povero gallo.

Quando eravamo tutti a tavola, però, ci si dimenticava di quella terribile fase.