Taralli glassati di Avigliano

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I taralli glassati di Avigliano sono un dolce tipico della gastronomia lucana conosciuti anche come i biscotti della sposa. In passato venivano realizzati nelle grandi occasioni come ad esempio per i matrimoni e venivano regalati agli invitati al posto dell’attuale bomboniera. La ricetta era segreta e custodita gelosamente da signore che realizzavano solo biscotti per queste occorrenze speciali.

In passato svelare la ricetta e i segreti della lavorazione del tarallo poteva avere un significato, ma oggi perché nessuno vuole svelarla?

Un ringraziamento speciale per la ricetta dei taralli

Trovare la ricetta è stato difficile, e realizzarli è stato altrettanto faticoso, ma se come me vi piacciono le sfide allora provatelo. Mi raccomando solo di una cosa, dovete essere pazienti e rispettare tutti i tempi che vi indicherò.

La ricetta che vi racconto oggi mi è stata data gentilmente dalla signora Anna Masi che l’ha ricevuta a sua volta da una sua amica di Avigliano Anna Grazia. Io ho realizzato questa ricetta seguendo anche un po’ i consigli che potete ascoltare nel video che ho inserito.

La signora del video dice che per fare il biscotto ci vogliono tre giorni, uno per impastarlo e bollirlo, 24 ore per farlo asciugare, dopo la cottura un altro giorno per farlo raffreddare completamente prima di glassarlo. Ma si riferisce ad un tarallo molto grande dal peso di 400 grammi l’uno.  Se voi siete alle prime armi potete fare dei  taralli più piccoli in modo tale da esercitarvi ed avere sin da subito un buon risultato. Quindi farli in giornata senza aspettare tempi così lunghi.

Trucchi per riuscire nell’impresa dei taralli di Avigliano: raccolti grazie alla collaborazione a più mani

Suggerimento della signora Concetta da Rionero in Vulture

Dopo quasi tre anni dopo aver scritto questo articolo e precisamente nel 2021, ho avuto la fortuna di essere contatta da una mia corregionale, Concetta, una signora di Rionero in Vulture gentilissima che mi ha scritto che aveva tentato di fare questo tarallo seguendo la mia ricetta ma che non era riuscita nell’impresa.
Lei, a differenza di me aveva visto fare dal vivo questo delizioso dolce lucano e grazie alla sua collaborazione abbiamo sciolto un importante nodo della matassa. Quale?

L’IMPASTO FINALE DEVE RISULTARE MORBIDO E NON SODO

Vi ricordate che vi avevo detto che la ricetta era giusta ma qualche inghippo poteva esserci nel procedimento?

Ebbene si! È proprio questo il nodo della matassa che abbiamo sciolto. Il biscotto sarà sicuramente da migliorare ma quello accadrà quando ognuno di noi ci prenderà la mano. Un po’ come accade quando si fa il pane, possiamo fare il pane seguendo la ricetta passo passo ma non viene mai come in panetteria, poi un giono a furia di farlo ci viene meravigliosamente buono da sembrare di panetteria.

Suggerimenti della signora Annamaria Mancusi di Avigliano

Grazie ad Annamaria ho capito che due elementi sono molto importanti:

L’USO DI UNA FARINA FORTE

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA IN CUI BOLLIRE I TARALLI NON DEVE SUPERARE MAI GLI 80°C.

I TARALLI VANNO COTTI FINCHÈ LA SUPERFICIE DIVENTA VISCHIOSA E LA CONSISTENZA DURA

Quale farina usare?

Questa è una gran bella domanda. Alcune ricette parlano di farina di grano duro altre parlano di farina in modo generico. Ne ho parlato anche con mia madre, secondo lei va usata la maiorca.  Cos’è la maiorca? E’ una farina bianca, impalpabile adatta per fare i dolci ottenuta da grano tenero poco glutinica. Di maiorca ne parla anche la signora del video quindi per questi taralli ho utilizzato una farina 00.

Questa teoria che si utilizza una farina debole non è condivisa da tutti per esempio Annamaria mi ha consigliato di utilizzare una manitoba.

Perché non bisogna superare la temperatura di 80° C quando bolliamo i taralli

Questo passaggio è sicuramente la fase più importante e la più difficile. Ma se capiamo alcuni passaggi tutto diventerà più semplice.

Perché si devono bollire i taralli? Perché questo passaggio deve gelificare l’amido contenuto nella farina ma non si devono assolutamente cuocere le uova altrimenti in cottura il tarallo non si apre.

Come faccio a mantenere la temperatura costante a 80° C? Basta utilizzare un termometro da cucina con sonda che mi fa capire se devo abbassare o alzare la fiamma.

Quanto tempo deve cuocere il tarallo in acqua? Il tempo può variare in base alla grandezza del tarallo per taralli sui 140 g di impasta anche 20 minuti circa. Piuttosto che parlarti di tempi io preferisco darti un’altra indicazione: il tarallo è pronto quando premendolo tra pollice ed indice il tarallo risulta duro/rigido. Controlla che non ci siano parti molli.

Questi taralli, per esempio, sono stati preparati con una farina debole.

Perché il tarallo di Avigliano non mi riesce? Tutti i segreti anno 2023 per arrivare ad un tarallo perfetto

I taralli come li preparavo erano buoni ma mai raggiungevano la consistenza del tarallo grande che si compra nei forni in Basilicata.

Qualche settimana fa mi ha contattata Annamaria Mancusi di Avigliano ed insieme abbiamo riflettuto sulla ricetta. La ricetta su questo blog è giusta ma bisogna avere le idee chiare su alcuni punti.

Guardate le due foto nella prima vedi l’ultimo risultato. I taralli si sono aperti come fiori e la superficie è molto irregolare. La consistenza ve la racconto io: sono leggerissimi, il loro peso è quasi la metà del loro peso da crudi, prima di essere bolliti. La consistenza al morso è morbida e quasi si scioglie in bocca.

Questo secondo tarallo era la precedente versione. Anche questi taralli sono legeri e ben cresciuti in forno ma come vedi più regolari nella forma e lisci. Questa, però, è la classica forma dei taralli pasquali ma non hanno la stessa consistenza dei taralli di Avigliano.

Dopo queste considerazioni passiamo alla ricetta e a tutti gli accorgimenti prima di iniziare a cimentarti con la ricetta

Taralli glassati di Avigliano

• 800 g di farina forte (Caputo Manitoba oro)
• 10 uova medie
• 50 g di olio d semi
• 50 g di anice (liquore)
• Una punta di cucchiaino di ammoniaca per dolci

Ingredienti per la glassa reale per coprire i taralli

• 1 kg di zucchero
• 300 g di acqua
• Anice q.b. (liquore)

Come realizzare i taralli glassati di Avigliano: tutti i segreti

Per preparare i taralli glassati dovi prima di tutto setacciare la farina con l’ammoniaca e metterla da parte.

Metti le uova nella planetaria e montale fino ad ottenere una massa consistente come quella del pan di Spagna, deve scrivere.

Metti la frusta a foglia e delicatamente incorpora la farina. Aggiungi l’olio gradualmente e infine l’anice.

L’impasto non deve essere lavorato molto altrimenti si forma la maglia glutinica tipica dei lievitati e non dei biscotti. 

Così risulta il mio impasto:

Appena la farina si sarà completamente inglobata alle uova versare l’impasto su un piano leggermente infarinato. Non vi preoccupate se l’impasto risulta appiccicoso, con una leggera spolverata di farina sigillate le parti esterne e con molta delicatezza formate un panetto.

Taglia l’impasto in base a quanti taralli vuoi realizzare, io mi sono divertita a farli di diverse grandezze.

Per formare i taralli non hai bisogno di fare i classici cilindri ma con le dita fai un foro al centro di ogni pezzo che hai tagliato e delicatamente allarghi il foro formando i taralli. Non preoccuparti non si romperanno anche se l’impasto è delicato. Solo se necessario aiutati con una spolverata di farina.

Ora ti serve una pentola capiente, uno spargifiamme e un termometro da cucina con sonda, io ho questo:

Riempi la pentola di acqua e ponila sul fornello più piccolo coperto con lo spargi fiamme. Imposta il termometro a 80° C e aspetta che l’acqua arrivi a temperatura.

In base alla grandezza dei taralli, se piccoli puoi metterne 2 altrimenti uno alla volta.

Con una palettina assicurati che non si attacchino alla base, muovili con delicatezza

Appena i taralli vengono a galla assicurati che sono ben sodi/duri altrimenti lasciali cuocere anche 20 minuti girandoli ogni tanto.

Scolali e mettili ad asciugare su un canovaccio pulito, coprili per farli raffreddare lentamente. Prosegui con la cottura degli altri taralli.

Falli asciugare per bene per qualche ora e poi tagliateli superficialmente lungo la loro circonferenza in modo irregolare, non arrivare con il coltello in profondità.

Se invece di tanti taralli decidi di fare dei taralli grossi allora ti consiglio di farli asciugare almeno 12 ore, puoi prolungare anche a 24 ore come viene detto nel video. Se saltate questo passaggio rovinerete inutilmente il vostro lavoro.

Cottura in forno del tarallo di Avigliano

Accendi il forno, funzione statico a 250° C, appena il forno raggiunge la temperatura indicata inforna i taralli al ripiano più basso a 230°.

Fai cuocere per 15 minuti, durante questo tempo NON APRIRE ASSOLUTAMENTE IL FORNO.

Continua la cottura a 180° fino a cottura per circa 20/30 minuti. Ti accorgi che i taralli sono cotti se diventano leggerissimi.

Glassare i taralli quando saranno completamente raffreddati.

Come realizzare la glassa per i taralli

Mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero far cuocere a fuoco moderato. Al bollore abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti. Quando spegnate il gas aggiungete un goccio di liquore all’anice.Versare lo zucchero su una superficie di marmo e con due spatole sbatterlo fino a renderlo bianco latte e consistente.

Io non avendo il marmo in casa ho messo lo zucchero cotto nella planetaria e l’ho montato finché è iniziato a diventare bianco. Ho immerso i taralli e li ho glassati.

Oppure potete usare una glassa  all’acqua  più semplice da realizzare.

Articolo e Foto: Copyright © 2018 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.Seguimi sulla mia pagina facebook Quella lucina nella cucina. Mi trovi anche su Twitter,  Pinterest,   e Instagram