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Taralli glassati di Avigliano

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Taralli glassati di Avigliano

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Taralli glassati di avigliano

I taralli glassati di Avigliano sono un dolce tipico della gastronomia lucana conosciuti anche come i biscotti della sposa. In passato venivano realizzati nelle grandi occasioni come ad esempio per i matrimoni e venivano regalati agli invitati al posto dell’attuale bomboniera. La ricetta era segreta e custodita gelosamente da signore che realizzavano solo biscotti per queste occorrenze speciali.

In passato svelare la ricetta e i segreti della lavorazione del tarallo poteva avere un significato, ma oggi perché nessuno vuole svelarla?

Un ringraziamento speciale per la ricetta dei taralli

Trovare la ricetta è stato difficile, e realizzarli è stato altrettanto faticoso, ma se come me vi piacciono le sfide allora provatelo. Mi raccomando solo di una cosa, dovete essere pazienti e rispettare tutti i tempi che vi indicherò.

La ricetta che vi racconto oggi mi è stata data gentilmente dalla signora Anna Masi che l’ha ricevuta a sua volta da una sua amica di Avigliano Anna Grazia. Io ho realizzato questa ricetta seguendo anche un po’ i consigli che potete ascoltare nel video che ho inserito.

La signora del video dice che per fare il biscotto ci vogliono tre giorni, uno per impastarlo e bollirlo, 24 ore per farlo asciugare, dopo la cottura un altro giorno per farlo raffreddare completamente prima di glassarlo. Ma si riferisce ad un tarallo molto grande dal peso di 400 grammi l’uno.  Se voi siete alle prime armi potete fare dei  taralli più piccoli in modo tale da esercitarvi ed avere sin da subito un buon risultato. Quindi farli in giornata senza aspettare tempi così lunghi.

Trucchi per riuscire nell’impresa dei taralli di Avigliano

Dopo quasi tre anni da quando ho scritto questo articolo, ho avuto la fortuna di essere contatta da una mia corregionale, Concetta, una signora gentilissima che mi ha scritto che aveva tentato di fare questo tarallo seguendo la mia ricetta ma che non era riuscita nell’impresa.

Lei, a differenza di me aveva visto fare dal vivo questo delizioso dolce lucano, e grazie alla sua collaborazione abbiamo sciolto un importante nodo della matassa.

Vi ricordate che vi avevo detto che la ricetta era giusta ma qualche inghippo poteva esserci nel procedimento?

Ebbene si! È proprio questo il nodo della matassa che abbiamo sciolto. Il biscotto sarà sicuramente da migliorare ma quello accadrà quando ognuno di noi ci prenderà la mano. Un po’ come accade quando si fa il pane, possiamo fare il pane seguendo la ricetta passo passo ma non viene mai come in panetteria, poi un giono a furia di farlo ci viene meravigliosamente buono da sembrare di panetteria.

Quale farina usare?

Questa è una gran bella domanda. Alcune ricette parlano di farina di grano duro altre parlano di farina in modo generico. Ne ho parlato anche con mia madre, secondo lei va usata la maiolca.  Cos’è la maiolca? E’ una farina bianca, impalpabile adatta per fare i dolci ottenuta da grano tenero. Di maiorca ne parla anche la signora del video quindi per questi taralli ho utilizzato una farina 00.

taralli di AviglianoIo ho fatto una dose ridotta rispetto a quella indicata, ho utilizzato solo 2 uova e sono venuti quattro taralli più piccoli.

Taralli glassati di Avigliano

  • 800 g di farina
  • 10 uova
  • 50 g di olio d semi
  • 20 g di alcool puro a 30°
  • 50 g di anice (liquore)
  • 2 cucchiaini di lievito per dolci
  • Glassa reale per coprire i taralli

Ingredienti per la glassa

  • 1 kg di zucchero
  • 300 g di acqua
  • Anice q.b. (liquore)

 

Come realizzare i taralli glassati di Avigliano

Per preparare i taralli glassati dovete prima di tutto setacciare la farina con il lievito e metterla da parte. In una planetaria mettete le uova e montatele, aggiungete a filo l’olio, l’alcool e l’anice. Laborate le uova finché il loro volume sembrerà triplicato.L’aspetto finale deve essere come nella foto

Aggiungete la farina  con il lievito setacciandola ancora affinché inglobi più aria.

 

Cambiate la frusta alla planetaria e mettete la foglia, mescolate giusto il tempo che le uova assorbano le uova.

L’impasto non deve essere lavorato molto, quindi appena la farina si sarà completamente inglobata alle uova versare l’impasto su un piano leggermente infarinato. Non vi preoccupate se l’impasto risulta appiccicoso, con una leggera spolverata di farina sigillate le parti esterne e con molta delicatezza formate un panetto.

Formare dei cilindri lunghi circa 15 centimetri e larghi 2  e formate i taralli che appoggerete su pezzetti di carta forno (poi vi spiego il perché).

Formate i taralli. Io ho fatto un impasto con quattro uova e sono riuscita a fare 4 taralli.

In una pentola versate l’acqua e accendete il gas, appena l’acqua inizia a bollire versate gradualmente i taralli, due alla volta, mantenendo il pezzetto di carta forno sotto ognuno. Questo passaggio è stato importante, secondo me, perché evita che i taralli si attacchino al fondo della pentola. Abbassate leggermente la fiamma e fate cuocerli finché non verranno a galla. Un po’ come quando si fanno cuocere gli gnocchi.

Appena i taralli vengono a galla si scolano e si mettono ad asciugare su un canovaccio pulito. Proseguite con la cottura degli altri taralli.

Fateli asciugare per bene e poi tagliateli lungo la loro circonferenza cercando di arrivare il più possibile verso il centro, in questo modo in cottura si solleveranno tanto.

tarallo Se invece di tanti taralli decidiate di fare dei taralli grossi allora  vi consiglio di farli asciugare almeno 12 ore, potete prolungare anche a 24 ore come viene detto nel video. Se saltate questo passaggio rovinerete inutilmente il vostro lavoro.

Trascorso il tempo di asciugatura metterli in forno. I taralli vanno appoggiati sulla teglia dallo stesso lato su cui sono stati immersi nella pentola dell’acqua.

Accendere il forno, funzione statico a 250° C, appena il forno raggiunge la temperatura indicata infornate i taralli abbassando a 230° e fate cuocere per 15 minuti e a 180° per altri 30 minuti. Io ho avuto i migliori risultati mettendo i taralli sul ripiano più basso. Assicurarsi che i taralli siano ben cotti prima di toglierli dal forno.

taralliGlassare i taralli quando saranno completamente raffreddati.

Come realizzare la glassa per i taralli

Mettere in una pentola l’acqua e lo zucchero far cuocere a fuoco moderato. Al bollore abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti. Quando spegnate il gas aggiungete un goccio di liquore all’anice.Versare lo zucchero su una superficie di marmo e con due spatole sbatterlo fino a renderlo bianco latte e consistente.

Io non avendo il marmo in casa ho messo lo zucchero cotto nella planetaria e l’ho montato finchè è iniziato a divetare bianco. Ho immerso i taralli e li ho glassati.

Oppure potete usare una glassa  all’acqua  più semplice da realizzare.

Tarallo di avigliano glassato

Articolo e Foto: Copyright © 2018 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.Seguimi sulla mia pagina facebook Quella lucina nella cucina. Mi trovi anche su TwitterPinterest,  Google+ e Instagram

Ascoltate questa interessante intervista!

 

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Taralli glassati di Avigliano
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2 Commenti

  1. dolce molto simile alle ciambelline che si preparano a MArta (VT) Lazio il giorno della festa paesana del 14 MAggio.. Dolce molto difficile ma buonissimo

    Rispondi
    1. Vero Elena, figurati io ti rispondo solo ora!

      Rispondi

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