La schiacciata alla fiorentina è una deliziosa focaccia dolce tradizionale della Toscana del periodo di carnevale che si fa a Firenze per il giorno di martedì grasso.
In rete ci sono due versioni: una versione con il lievito di birra a lunga lievitazione e una versione veloce più semplice da preparare e molto più simile ad una torta per consistenza e lavorazione.
In questo articolo vi parlerò della versione originale che prevede il lievito di birra e una doppia lievitazione. Vi indicherò due ricette, una con le uova ed una senza uova per chi ne è allergico.
Il classico sapore della schiacciata fiorentina e conferito dalla scorza e dal succo dell’arancia. Il colore giallo è dato dallo zafferano che in questa ricetta io ho sostituito con la curcuma. La superficie è spolverata con abbondante zucchero a velo e decorata con il giglio di Firenze.
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Gli ingredienti originali della schiacciata alla fiorentina
Gli ingredienti originali erano: farina forte, strutto, succo e buccia di arancia, pasta madre e uova. In passato lo strutto veniva utilizzato nella maggior parte dei dolci e in modo particolare nei dolci di Carnevale. Non dimentichiamoci che era proprio in questo periodo dell’anno che veniva ucciso il maiale e il suo grasso era disponibile per essere utilizzato in dolci e salati. La schiacciata cotta non deve superare i 3 cm di altezza e deve rimanere soffice. Va cotta in una teglia simile a quelle utilizzate per la pizza al taglio. [1]
La schiacciata alla fiorentina soffice: ricetta senza uova
La ricetta che vi propongo per questioni di gusto personale non contiene lo strutto e per problemi di allergia non contiene le uova. Per renderlo giallo, in mancanza di uova, ho utilizzato un poco di curcuma che ha colorato l’impasto senza modificarne il sapore. Non avendo la pasta madre ho utilizzato il classico panetto di lievito di birra. Vi lascio nelle parentesi la versione con le uova
Ingredienti per uno stampo di 24 cm per 30 cm
- 350 g di farina
- 175 g di acqua (può essere aumentata in base dell’assorbimento della farina utilizzata)
- 15 g di lievito di birra
- 100 g di burro ( oppure stessa quantità di strutto)
- 100 g di zucchero
- 1 cucchiaino di miele
- 60 g di yogurt greco ( al posto di 2 uova medie)
- 50 g di succo e la buccia di un’arancia bio
- Un pizzico di sale
Per decorare
- Zucchero a velo e cacao amaro
Come preparare la schiacciata
Per preparare la schiacciata fiorentina iniziate con il setacciare la farina e mettetela in una ciotola di un robot impastatore. Sciogliete in due cucchiai di acqua il lievito e versatelo nella farina con 175 g di acqua. Si otterrà un impasto sodo.
Fate lievitare l’impasto fino al raddoppio. Vi consiglio di fare l’impasto la sera prima e di farlo maturare in frigo per tutta la notte.
Il giorno successivo riprendete l’impasto, portatelo a temperatura ambiente e versatelo nell’impastatrice. Aggiungete la buccia di arancia grattugiata, il succo d’arancia, la curcuma, lo zucchero e il miele. Impastate e aggiungete gradualmente lo yogurt.
Aggiungete il burro gradualmente finché verrà assorbito completamente. Inserite per ultimo il sale e continuate a lavorare il tutto fino a raggiungere un impasto liscio, non appiccicoso e lucido. Continuate a lavorarlo energicamente finché non si stacca dal bordo della ciotola. Potete anche lavorarlo a mano. Il composto finale deve essere molto morbido.
Mettete l’impasto su una teglia ben imburrata e schiacciatelo. Fatelo lievitare fino al raddoppio e infornate a 170° C per 30/40 minuti (forno preriscaldato, funzione statico).
Fate raffreddare completamente e spolverate abbondantemente la schiacciata alla fiorentina con zucchero a velo. Appoggiate sopra lo stencil con il simbolo del giglio e spolverate con il cacao.
Se non avete lo stencil del giglio fate come me, cercatelo su interne, stampatelo e ritagliatelo.
Come avrete ben capito non è la schiacciata alla fiorentina tradizionale, poiché non contiene le uova ma è ottima lo stesso.
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