Focaccia morbida del Vulture: tradizioni e sapori lucani

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Il 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, un’occasione speciale che noi della rubrica L’Italia nel Piatto abbiamo deciso di onorare dedicandoci a pizze e focacce regionali. Per la Basilicata, vi porto alle pendici del Monte Vulture per scoprire una focaccia che è un vero e proprio abbraccio di sapori: la Focaccia Morbida del Vulture.

Una scoperta preziosa

La cucina è un viaggio continuo e, nonostante le mie radici, c’è sempre qualcosa di nuovo (o di antico) da imparare. La versione che vi propongo oggi, infatti, non la conoscevo prima d’ora. Devo questa scoperta alla signora Rosaria Volonnino, che ringrazio sentitamente: la ricetta è tratta dal suo prezioso libro “Sapori… per non dimenticare”, un testo che custodisce la memoria gastronomica del nostro territorio.

Una terra, mille varianti

In Basilicata, l’arte bianca è una questione di famiglia e di campanile. Ogni paese ha la sua piccola variante, il suo segreto tramandato. Per quanto riguarda le farine, la tradizione lucana oscilla tra l’uso della farina 00 e un misto di farina 00 e semola rimacinata.

Anche i condimenti raccontano il territorio:

• La classica focaccia rossa con pomodoro e formaggio pecorino.
• La versione della focaccia bianca profumata solo con origano.
• Le varianti più ricche, come la focaccia sfogliata con le cipolle sponsali o l’inconfondibile tocco della polvere di peperone crusco.

Oggi però prepariamo una versione particolarmente golosa: una focaccia “doppia” che nasconde un cuore sapido di acciughe e un condimento di pomodoro, origano e pecorino.

Il pecorino del Vulture

Non è una vera focaccia del Vulture senza la spinta sapida del suo formaggio simbolo. In questa zona, la pastorizia ha radici millenarie e il Pecorino di Filiano (DOP) o le varianti artigianali prodotte nei comuni intorno al monte, sono il frutto di pascoli incontaminati e ricchi di erbe aromatiche.

La Ricetta della Focaccia del Vulture

(Dal libro di Rosaria Volonnino)

Ingredienti

Per l’impasto

• 250 g di farina 00
• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 1 patata (circa 100 g)
• 15 g di sale
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 4 g di lievito secco
• acqua q.b.

Per la farcitura e copertura

• 8 filetti di acciuga,
• pomodori q.b.
• formaggio pecorino grattugiato q.b.
• origano q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento

Lessa la patata, schiacciala e lasciala intiepidire. In una ciotola mescola le due farine con la patata, il lievito secco e l’acqua necessaria ad ottenere un composto elastico. Aggiungi infine il sale e l’olio.

Lascia riposare l’impasto in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume.

Una volta lievitato, dividi l’impasto in due sfoglie. Ungi generosamente una tortiera con olio EVO e stendi la prima parte dell’impasto.

Cospargi la superficie con i pezzetti di acciuga e un filo d’olio.

Copri con la seconda sfoglia di impasto, sigillando bene i bordi.

Ultima coprendo la superficie con un sughetto di pomodoro, abbondante origano e una generosa spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Infornate a 200-220°C fino a completa doratura.

ORA NON TI RESTA CHE SCOPRIRE TUTTE LE GOLOSE RICETTE REGIONALI CHE VI PROPONIAMO

Liguria:  focaccia secca pizzata

Lombardia: Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino

Veneto: Pissaladière alla veneta, con salsa di cipolle e sarde sottosale

Emilia-Romagna: Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico

Toscana. Ciaccino ripieno  

Umbria: Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio

Marche: Pizza Rossini  

Lazio: La Falia di Priverno 

Molise: Pizza assettata molisana

Campania:  Pizza napoletana con mozzarella di bufala 

Puglia: Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli

Basilicata: Focaccia morbida del Vulture

Calabria: Grupaiata di luzzi

Sicilia:  Sfincione Palermitano Vegano

Sardegna: Pizzette al taglio cagliaritane

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