Pastatelle di Venosa: un dolce da credenza autunnale

Settembre è il mese ideale per parlare di dolci da credenza autunnale, e io sono felice di proporre, in occasione della rubrica l’Italia nel piatto, una specialità unica e deliziosa della mia Basilicata: le pastatelle di Venosa, una cittadina in provincia di Potenza.

Cosa sono le pastatelle

Le pastatelle sono un dolce da credenza molto particolare: un delizioso ripieno di mandorle in un guscio di pasta tipo frolla, il tutto ricoperto di glassa.

Come al solito, ogni famiglia ha le sue varianti per questo dolce.

Alcuni inseriscono del cacao nel ripieno di mandorle ed albumi, mentre altre preferiscono non utilizzarlo.

Anche la glassa può variare: alcuni utilizzano una glassa reale bianca di zucchero, acqua e albumi, mentre altri preferiscono la glassa tipica dei pizzicannelli, che ho utilizzato io in questa versione.

Queste varianti rendono ogni pastatella unica e personale.

Ricetta

Per realizzare le pastatelle, ho deciso di seguire la ricetta di nonna Emilia, la nonna dei miei nipoti e suocera di mia sorella, che era una “pasticcera” talentuosa.

Ho apportato solo una piccola modifica alla ricetta originale, utilizzando la glassa che mi ha consigliato la mia amica Lucia, che ringrazio per il suo sostegno e i suoi consigli.

Devo ammettere che questa ricetta era una novità per me, dato che mia madre non era solita fare molti dolci a casa. Quindi, è stato un piacere scoprire e riprodurre questa ricetta tradizionale della mia Venosa, pur non avendola mai vista fare e né mai mangiata prima d’ora.

Perdonatemi se non sono stata molto precisa nel dare la forma, ma come ogni cosa, anche la cucina richiede pratica.

Ingredienti per il ripieno

500 g di mandorle dolci sbucciate
500 g di zucchero semolato
Buccia e succo di un limone piccolo biologico
Un cucchiaio di cacao dolce
Cannella q.b.
5 albumi

Ingredienti per la sfoglia

250 g di farina 00
5 tuorli

Glassa

200 g di zucchero semolato
50 g di acqua
un cucchiaio di cacao dolce

Preparazione del ripieno

Trita finemente le mandole e mettile in una ciotola capiente, aggiungi la scorza del limone grattugiata, la cannella, lo zucchero e un po’ di succo di limone.
Monta le chiare delle uova a neve e mescolale con il composto delle mandorle. Poni il composto a riposare in frigo per circa 2 ore.

Preparazione della sfoglia

Setaccia la farina ed impasta con i tuorli. In caso l’impasto risultasse eccessivamente duro aggiungere un altro po’ di uovo. Avvolgi l’impasto con pellicola alimentare e lascialo riposare per circa 15 minuti. Il tempo del riposo renderà l’impasto più morbido e più semplice da stendere.
Stendi l’impasto in una sfoglia fine, con un coppapasta taglia dei cerchi , metti un disco in un palmo della mano, aggiungi al centro una pallina di composto di mandorle e pizzica come per formare una stella.
Prima di infornare le pastatelle bagna il composto di mandorle con un po’ di acqua con le dita. Inforna a 180° per circa 15 minuti o fin

Per fare la glassa

In un pentolino, metti lo zucchero, l’acqua e il cacao dolce. Fai cuocere fino a quando lo sciroppo tra l’indice e il pollice forma un filo. Attenzione a non ustionarti! A questo punto lo sciroppo è pronto per essere utilizzato per glassare i dolci.
Utilizza un pennello e stendi la glassa su tutte le pastatelle.