Pollo alla potentina

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Il pollo alla potentina è la ricetta che ti propongo per la rubrica l’Italia nel piatto di marzo, che questo mese ha come titolo: ricette con pollo, galline, cappone, faraona. Ho riscoperto questo secondo piatto curiosando tra le tradizioni della mia regione e me ne sono innamorata subito.

Anche questo piatto come tutti quelli che ho preparato per il mio blog, racconta la semplicità contadina arricchita da un ingrediente che caratterizza la nostra cucina. Qui, il peperoncino non è solo un ingrediente, ma il filo conduttore di una tradizione che trasforma una ricetta di carne in un racconto inconfondibile della Basilicata.

Una storia di cortile e di umiltà

In Basilicata, la carne di gallina o di pollo ruspante è sempre stata la regina della tavola. In passato, le famiglie contadine non potevano permettersi tagli di carne pregiata. Tuttavia, quasi ogni casa aveva un piccolo spazio, un cortile o un sottoscala, dove si allevavano galline e conigli.

Questi animali crescevano razzolando liberi, nutrendosi di ciò che trovavano a terra: il risultato era una carne soda, saporita e profumata, ben lontana da quella che troviamo oggi nei supermercati. Il pollo alla potentina nasce proprio così: dalla necessità di nobilitare una materia prima semplice attraverso una cottura lenta e l’uso sapiente degli odori dell’orto.

L’anima piccante della Basilicata

Una caratteristica imprescindibile di questo piatto è il suo carattere piccante. Non è un segreto che la cucina lucana ami il peperoncino piccante , il diavolicchio . Che sia un peperoncino fresco appena colto o il classico “pepe rosso” in polvere, ottenuto essiccando i peperoncini al sole e poi macinandoli, la nota piccante è quella che dà carattere a questo piatto.

Gli Ingredienti della Tradizione

Per la mia versione ho scelto dei fusi di pollo, ma la ricetta originale prevede spesso il pollo intero tagliato a pezzi. Lo strutto, inoltre, prendeva il posto dell’olio extravergine d’oliva.

Ecco cosa vi serve per 2 persone:

• 4 fusi di pollo o pollo ruspante a pezzi
• 200 g di pomodori
• una cipolla
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 60 ml di vino bianco secco
• Un peperoncino o paprika piccante
• sale q.b.
• prezzemolo q.b.
• qualche foglia di basilico

Pollo alla Potentina in Padella

1. Scalda l’olio in una padella ampia. Adagia i fusi di pollo ben asciutti e lasciali rosolare a fiamma medio-alta. Non girarli subito, aspetta che si stacchino da soli dal fondo creando quella crosticina dorata e saporita su ogni lato.
2. Solo quando il pollo è ben rosolato, abbassa leggermente la fiamma e aggiungi la cipolla affettata finemente. In questo modo la cipolla appassirà dolcemente nel fondo di cottura del pollo senza bruciare.
3. Una volta che la cipolla è diventata trasparente, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare completamente la parte alcolica.
4. Unisci i pomodori, il peperoncino, il basilico spezzettato e il sale. Copri e prosegui la cottura a fuoco dolce per circa 30-35 minuti.
5. Concludi con il prezzemolo fresco tritato a fuoco spento.

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Preparazione in pentola a pressione

Se hai poco tempo ma non vuoi rinunciare al gusto della tradizione, la pentola a pressione è la soluzione ideale. Riuscirai a simulare quella cottura lenta “di una volta” garantendo fusi di pollo succosi e un sughetto perfettamente legato.

1. Versa l’olio EVO nella pentola a pressione aperta. Accendi il fuoco e fai rosolare i fusi di pollo finché non saranno ben dorati su tutti i lati. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi.
2. Aggiungi la cipolla affettata. Quando la cipolla diventa trasparente, sfuma con il vino bianco secco e lascia evaporare l’alcol completamente a fiamma vivace.
3. A questo punto, unisci i pomodori, il peperoncino, il basilico e il sale. Mescola bene per far insaporire tutto. Attenzione: rispetto alla cottura classica, aggiungi un mezzo bicchiere d’acqua o brodo se vedi che il pomodoro è troppo denso, poiché la pentola a pressione necessita di una parte liquida per funzionare correttamente.
4. Chiudi la pentola, assicurati che la valvola sia posizionata correttamente e alza la fiamma. Al momento del fischio, abbassa il fuoco al minimo e calcola 15 minuti.
5. Trascorso il tempo, spegni il fuoco e lascia uscire il vapore gradualmente. Apri la pentola e, se il sughetto dovesse risultare troppo liquido, riaccendi la fiamma per 2-3 minuti senza coperchio per farlo restringere fino a ottenere quella consistenza densa.
6. Servi il pollo con una spolverata di prezzemolo fresco.

Un consiglio lucano

Se vuoi un tocco di colore e sapore extra, invece di utilizzare un peperoncino, negli ultimi 10 minuti di cottura aggiungi dell’oro rosso piccante in polvere (paprika piccante). Questo non solo intensificherà il piccante del piatto, ma donerà al sugo quel rosso acceso tipico delle tavole lucane.

Il Pollo alla Potentina è un viaggio nel tempo, un omaggio a una terra che ha saputo trasformare la povertà in arte culinaria. Servitelo ben caldo, magari accompagnato da una fetta di pane di Matera fatto in casa o di un buon pane casereccio cotto a legna.

Liguria pollo alle olive

Lombardia Fricandò di pollo con i funghi alla comasca

Trentino -Alto Adige Galletto al forno con patate croccanti

Veneto Pollo in tecia 

Friuli-Venezia Giulia Tagliatelle al ragù di faraona
Emilia-Romagna Faraona disossata farcita con castagne, salsiccia e mele

Toscana Pollo alla cacciatora in due versioni, in bianco e al pomodoro

Marche Pollo in potacchio

Umbria Pollo al finocchietto selvatico

Lazio  Pollo coi peperoni

Abruzzo Pollo classico all’abruzzese

Molise Pollo con carciofi uova e limone

Campania Pollo con le papaccelle napoletane

Puglia La zuppetta di San Severo

Basilicata Pollo alla potentina

Sicilia Involtini di pollo alla Messinese 

Sardegna : Pollo a succhittu

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