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Spezzatino di agnello: brodetto o vredett

Vredett con il finocchietto selvatico. Ricetta lucana.

by Lucia Antenori
spezzatino di agnello

Oggi per la rubrica L’Italia nel piatto ho preparato una delle tante versioni lucane di spezzatino di agnello tradizionalmente chiamato Brodetto o ‘Vredett’.

Non mi stancherò mai di ripetere che la cucina lucana, con la sua semplicità, riesce a trasformare pochi ingredienti in piatti straordinari. Il brodetto è una delle ricette più antiche e rappresentative della mia amata Basilicata, un piatto che si presta a numerose varianti. L’agnello, protagonista di questa preparazione, può essere accompagnato dai cardoni, dagli asparagi o, come nella mia versione, dal profumato finocchietto selvatico. Tutte piante che nascono spontanee.

Il Brodetto, conosciuto anche con il termine dialettale ‘Vredett’ è un piatto che prevede carne di agnello, erbe spontanee, formaggio e uova. A casa mia è stato sempre preparato nella consistenza di uno sformato ma molti non lo passano in forno mantenendo una consistenza brodosa. Sicuramente la versione di mia madre è quella più recente.

Origini e tradizione

Il Brodetto è una preparazione che risale a tempi remoti, quando le famiglie contadine cercavano di sfruttare al massimo gli ingredienti che avevano a disposizione. L’agnello, allevato nei pascoli lucani, è sempre stato una carne molto diffusa nella dieta locale, così come il finocchietto selvatico, una pianta spontanea che cresce abbondantemente nella regione. Il piatto, arricchito da uova e formaggio pecorino, , rappresentava un pasto sostanzioso e nutriente da proporre nel periodo pasquale.

Un tempo, il brodetto veniva servito con la sua tipica sciotta, un brodo saporito versato sulle fette di pane raffermo per ammorbidirle e renderle ancora più gustose. Questo accorgimento non solo arricchiva il pasto, ma permetteva anche di sfamare più persone con le stesse risorse, un principio fondamentale nella cucina di sussistenza delle zone rurali.

La versione che ti propongo oggi segue proprio questa tradizione, un vredett brodoso.

La maggior parte delle ricette lucane, infatti, sono molto brodose e prevedono l’uso del pane, spesso disposto sotto le pietanze per assorbirne i sapori e renderle ancora più gustose.

Ingredienti per il Brodetto con il finocchietto selvatico.

Ingredienti per 4 persone

Per preparare questo piatto dal sapore antico, gli ingredienti sono pochi ma selezionati:

  • 400 g di carne di agnello
  • 200 g di finocchietto selvatico
  • 4 uova intere
  • Pecorino Canestrato di Moliterno IGP
  • Olio extravergine d’oliva Vulture DOP

Preparazione passo dopo passo

Preparazione del finocchietto selvatico:

Prima di tutto pulisci e lava con cura il finocchietto selvatico, scottalo leggermente in abbondante acqua salata e mettilo da parte. Conserva da parte anche un po’ di acqua di cottura della verdura.

Cottura della carne di agnello:

In una padella capiente, versa un generoso filo di olio extravergine d’oliva Vulture DOP e fai rosolare la carne di agnello dopo averla disossata e tagliata a pezzetti.

Versa un po’ d’acqua in cui hai cotto il finocchietto e lascia cuocere per circa 10 minuti.

Aggiunta del finocchietto e delle uova:

Unisci il finocchietto selvatico alla carne e prosegui la cottura a fuoco moderato fino a quando la carne risulterà morbida.

A parte, sbatti le uova intere in una ciotola con del pecorino Canestrato di Moliterno IGP grattugiato. Il pecodino darà al piatto un sapore ancora più intenso.

Versa il composto di uova e pecorino sulla carne e verdura e mescola delicatamente, lasciando rapprendere il tutto senza cuocere eccessivamente, se risulta troppo rappreso aggiungi un po’ di acqua di cottura del finocchietto selvatico.

Servizio:

Spegni il fornello e servi il Brodetto ancora caldo, con il suo condimento brodoso e con del buon pane casereccio.

Una variante più recente: il Brodetto al forno

Sebbene la versione originale del Brodetto preveda la cottura in padella con un fondo brodoso, esiste una variante più recente che prevede la cottura al forno in tortiera, senza brodo. Questo metodo conferisce una consistenza più compatta al piatto, rendendolo simile ad uno sformato. Entrambe le versioni sono gustose e rappresentano una scelta valida a seconda delle preferenze personali.

Il Brodetto oggi: un piatto tra tradizione e innovazione

Oggi il Brodetto continua a essere preparato nelle case lucane, soprattutto durante le festività, nel pranzo di Pasqua. La sua semplicità e genuinità lo rendono un piatto che conquista al primo assaggio. L’uso di ingredienti di qualità, come il pecorino Canestrato di Moliterno IGP e l’olio extravergine di oliva Vulture DOP, esalta i sapori autentici della Basilicata e ne fa un piatto degno di essere riscoperto anche nelle cucine moderne.

Nella versione in questa foto, il brodetto è nella consistenza di uno sformato con asparagi.

Se volete assaporare un pezzo di storia culinaria lucana, non vi resta che provare a preparare il Brodetto e gustarlo nella sua versione più tradizionale o con un tocco personale. Qualunque sia la scelta, questo piatto saprà regalarvi un’esperienza gastronomica unica, ricca di tradizione e sapore.

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Lombardia: Spezzatino di manzo in salsa “Spezzatin de manz in salsa” 

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Friuli-Venezia Giulia:  Spezzatino di vitello e cipolline

Emilia-Romagna: Spezzatino di vitello alla bolognese

Toscana. Stufato alla sangiovannese

Umbria: Friccò di pollo all’eugubina

Marche: Spezzatino in umido di marchigiana IGP 

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Abruzzo: Spezzatino di agnello cacio e ova

Molise: Coniglio alla cacciatora di Casacalenda

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Puglia: Verdetto, lo spezzatino di agnello con piselli e uova                                                                                                                                                                                                                      

Basilicata: Spezzatino di agnello lucano 

Calabria:  

Sicilia: Aggrassato alla Messinese 

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Spezzatino di agnello: brodetto o vredett
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2 comments

carla emilia - 15:05

Eccomi anche qui! Ottima anche questa ricetta, bravissima Lucia 🙂

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simona milani - 17:35

Ottima ricetta; vedo che anche qui, come per l’Abruzzo e la Campania è stato utilizzato l’uovo!
Sono curiosissima, prima o poi proverò perchè per me è una novità assoluta….

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