Il pane di Pasqua che vi propongo è una ricetta lucana di Venosa, nel nostro dialetto questo pane si chiama “u tortn “.
Il tortano è una ciambella, una corona di pane molto morbida grazie alla presenza di olio extravergine d’oliva ed è molto profumata grazie ai semi di finocchietto selvatico. Ottimo da proporre come antipasto a Pasqua da abbinare a sott’olio, salumi e formaggi oppure semplicemente da mangiare da solo.
In questa ricetta l’olio ha un ruolo molto importante sia per la consistenza del prodotto finito che per il suo sapore, così quando sono stata contattata dal Frantoio Pace ho pensato che era l’olio giusto per questa ricetta. Ho subito apprezzato quest’olio sia perché ho ritrovato i sapori della mia terra, la Basilicata e sia perché è un olio ricavato da una spremitura a freddo che mantiene inalterate le proprietà nutritive del prodotto.
L’olio che ho usato è un Olio extravergine di oliva denocciolato 100% italiano ma l’azienda propone un’ampia gamma di oli oltre a questo, come ad esempio quello fruttato e dolce, piccante leggero, non filtrato ed altri. Tutti oli che vengono prodotti da olive del territorio. Per l’azienda è fondamentale seguire tutta la filiera olivicola proprio per garantire un ottimo prodotto.
Qui di seguito vi scrivo la ricetta di nonna Emilia che nelle ricette dolci e salate di un tempo è stata una grande maestra. Io mi sono permessa di modificare solo le dosi dell’olio e di aggiungere un poco di zucchero. La ricetta naturalmente, come spesso capita, può variare da famiglia a famiglia. Molti usano meno olio ma il risultato è più simile ad un pan brioche, il tortano invece ha una consistenza diversa e l’olio si deve sentire, non deve essere troppo ma nemmeno poco. In questo articolo vi scrivo anche le varianti per ottenere un tortano senza uova per chi come mio marito ne è allergico. Ho sostituito le uova con lo yogurt e per rendere giallo l’impasto ho aggiunto una punta di cucchiaino di curcuma che non altera il sapore, ho spennellato la superficie con un’emulsione di olio e acqua ma va bene anche il latte.
Le foto nell’articolo si riferiscono al tortano con le uova.
U tortn: il pane di Pasqua
Ingredienti per 3 corone di media grandezza
- 900 g di farina 0
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 3 uova medie (da sostituire con uno yogurt intero bianco non zuccherato da 125 g per chi è allergico alle uova)*
- 250 g di olio extravergine d’oliva (io ne ho usato 200 g)
- 200 g di patate lesse
- 10 di sale fino
- Un cucchiaio raso di semi di finocchio selvatico
- 1 cubetto di lievito di birra
- Un cucchiaino raso di zucchero (non previsto dalla ricetta)
- Acqua tiepida q. b. (circa 200 ml)
- 1 uovo ed un tuorlo per spennellare (latte o emulsione di olio e acqua per chi è allergico alle uova)*
Come preparare la corona di pane pasquale
In un robot da cucina mettere le farine setacciate, il lievito precedentemete sciolto in un po’ di acqua, lo zucchero, la purea di patate e le tre uova leggermente sbattute con una forchetta e iniziare a lavorare l’impasto.
Aggiungere gradualmente parte dell’acqua finché l’impasto inizierà a prendere consistenza ma non deve diventare morbido.
A questo punto aggiungere il sale e l’olio extravergine d’oliva e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto morbido, in caso di necessità aggiungere gradualmente altra acqua ed infine i semi di finocchietto selvatico.
Mettere l’impasto in una ciotola leggermente oleata e coprirlo con della pellicola per alimenti e far lievitare fino al raddoppio per circa un’ora.
Appena l’impasto sarà raddoppiato farlo scivolare dalla ciotola su un piano di lavoro delicatamente senza farlo strappare per non perdere la lievitazione e tagliarlo in tre pezzi.
Con ogni pezzo di pasta creare un cilindro lungo, piegarlo in due e arrotolare a spirale come da foto e chiudere formando una ghirlanda. Metterle i pani così formati su una leccarda coperta con carta forno e far lievitare per circa un’ora . Per evitare che l’impasto si secchi coprire con pellicola alimentare.
Spennellare ciascuna corona di pane con l’uovo leggermente sbattuto ed infornare a 200° C per 10 minuti e poi altri 10 minuti a 180° C facendo dorare per bene i pani.
Interessante è sapere che…
L’azienda Pace dal 1970 produce olio e pian piano ha ampliato la gamma dei propri prodotti, se visitate il loro sito potete scoprirli tutti.
Se decidete di comprare l’olio o gli altri prodotti on line potete approfittare del codice sconto: quellalucina. Il codice sarà valido fino a luglio.
Può interessati anche la ricetta degli scaldatelli al finocchio che vengono realizzati nel periodo pasquale.
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