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Pane con biga

Lievitati lievitati salati Ricette Bimby

Pane con biga

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pane con biga

Ho imparato a fare il pane con biga grazie ad un interassantissimo corso di focacce italiane che ho seguito. Durante il corso ho imparato a fare la biga e ho compreso qual sia la sua funzione ed importanza per ottenere ottimi prodotti da forno.

Se fino ad ora ho fatto del buon pane a furia di fare errori e di correggerli, ora finalmente sto iniziando a capire il perché di certi errori e come evitarli. Una ricetta non è fatta solo di ingredienti ma anche di tecniche, è necessario capire anche il perché una ricetta ha ottenuto un buon risultato oppure no.

Prima di tutto voglio dire che un ingrediente fondamentale per realizzare i lievitati è la pazienza, bisogna saper aspettare.  Non ci sono tempi precisissimi per la lievitazione, tutto dipende dalla temperatura dell’ambiente di lavoro. Il risultato finale deve essere un pane ben cotto e profumato, digeribile e leggero. Per ottenere ciò le soluzioni possono essere diverse: usare pasta acida oppure lievito madre o la biga o il poolish.

Pane con biga

Ingredienti

  • 300 g di biga (Ricetta per la biga)
  • 300 g di semola rimacinata di grano duro
  • 2 g lievito liofilizato
  • 16 g di sale fino
  • un cucchiaino di malto d’orzo
  • 10 g di olio extravergine di oliva
  • 150 g circa di acqua fredda

Come preparare il pane con la biga

Spezzettare la biga in un robot da cucina, aggiungere parte dell’acqua e azionare il robot per far sciogliere la biga, aggiungere il lievito, il malto e la semola.

Mentre il robot lavora aggiungere gradualmente la restante acqua, impastare per qualche minuto a seconda del robot che utilizzate, aggiungere il sale eper ultimo aggiungere l’olio.

Quando l’impasto risulta ben lavorato e morbido lasciarlo riposare qualche minuto e poi metterlo in una ciotola o altro contenitore ben oleato. Coprirlo con della pellicola alimentare e lasciare riposare l’impasto finchè sarà lievitato.

Non è necessario che l’impasto triplichi, l’importante è che risulti una nuvola, i tempi possono variare in base al calore dell’ambiente in cui verrà messo a riposare, possono bastare 2 o 3 ore.

E’ chiaro che più la temperatura sarà elevata più in fretta l’impasto lieviterà. Io l’ho tenuto ad una temperatura di 28° ed è lievitato bene in 2 ore.

Formare e cuocere il pane

Quando l’impasto è bello gonfio, rovesciare delicatamente la ciotola su un piano di lavoro infarinato

spolverare di farina anche la superficie dell’impasto, procedere per formare il pane: con le dita pigiare delicatamente l’impasto formando una base più o meno circolare,  ma senza sgonfiarlo molto. Piegarlo su se stesso per dagli la forma di filoncino lasciando la parte di chiusura sul lato di appoggio.

Mettere il filoncino su carta da forno, a sua volta appoggiato su una pala o il dorso di una teglia (che in questo caso fungerà da pala), fare dei tagli obliqui sulla superfice leggermente infarinata con una lametta o con un coltello affilato.

Lasciare il filoncino  lievitare coperto con un canovaccio, ci vorrà all’incirca un’ora.

Quando il pane risulterà lievitato  infornarlo a 250° forno statico, ripiano più basso, finché inizia a prendere colore (circa 15′) e poi abbassare la temperatura a 200° (o anche a 180° in base al proprio forno) fino a fine cottura. Tempo totole delle cottura deve essere di circa 30/40 minuti.

Per essere sicuri che il pane sia ben cotto bussare sulla base, si deve sentire un suono sordo.

Cuocere il pane su pietra refrattaria

Se avete la pietra refrattaria i risultati del pane saranno ancora migliori. La pietra va fatta riscaldare a ridosso del grill prima di posizionarla in basso per la cottura del pane. Quando il forno raggiunge la temperatura dei 250°, spostare la pietra sul ripiano più basso del forno ed infornare il pane. Il pane a contatto della pietra caldissima gonfierà ulteriormente.

Io preferisco un pane poco bucato perché ci piace così. Ma se vi piace più bucato va semplicemente aumentata l’idratazione, quindi la quantità di acqua. Prossimamente proverò a farlo!

Procedimento con il bimby per pane con la biga

  • Mettere la biga spezzettata nel boccale con un po’ di acqua vel 2 per 1 minuto
  • inserire tutti gli altri ingredienti come da ricetta tranne sale ed olio, impostare funzione spiga per 1 minuti e mezzo
  •  inserire dall’alto il sale e poi l’olio funzione spiga 1 minuto
  • procedere come descritto sopra

Spero che anche questa ricetta vi sia piaciuta, devo dire che qui a casa è stata apprezzata tanto. Ora scappo a fare la biga per il prossimo articolo!

 

2 Commenti

  1. Maria 12 Giugno 2017

    Ciao puoi dare il procedimento per la biga?
    Grazie

    Rispondi
    1. quellalucinanellacucina 13 Giugno 2017

      Maria questo è il link della ricetta della biga, trovi anche le foto https://www.quellalucinanellacucina.it/biga-per-realizzare-ottimi-lievitati/

      Rispondi

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