La biga è un preimpasto utilizzato per ottenere lievitati eccellenti, sia dolci che salati. Si differenzia dalla pasta madre per la sua semplicità nella preparazione e per i risultati altrettanto validi in termini di qualità del prodotto finale. La biga viene utilizzata in impasti preparati con metodo indiretto, come il poolish, e offre numerosi vantaggi, tra cui una migliore digeribilità, aroma e conservabilità del prodotto finito.
Che Cos’è la Biga e a Cosa Serve?
La biga è composta da farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra. Questo preimpasto deve maturare per diverse ore, a seconda del prodotto che si desidera realizzare. È impiegata per una vasta gamma di lievitati, tra cui pane, pizza, focaccia, panettoni, cornetti e brioches. Utilizzare la biga permette di ottenere un prodotto finale con una crosta croccante, un’alveolatura regolare, un gusto più complesso e una maggiore digeribilità.
Appena la biga sarà pronta potrà essere aggiunta agli altri ingredienti e fatta nuovamente lievitare in base alla ricetta che si esegue.
Vantaggi dell’Uso della Biga
- Migliore Digeribilità: La lunga maturazione permette una parziale scomposizione degli amidi e delle proteine, rendendo il prodotto finale più leggero e digeribile.
- Aroma e Sapore: La biga conferisce ai lievitati un aroma intenso e un sapore più ricco grazie alla fermentazione prolungata.
- Conservabilità: I prodotti realizzati con la biga tendono a mantenersi freschi più a lungo rispetto a quelli fatti con impasti diretti.
- Facilità di Preparazione: Rispetto alla pasta madre, la biga è più semplice da gestire e non richiede rinfreschi continui
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Ricetta
Ingredienti per 725 g di impasto biga
- 500 g di farina forte 300 W o manitoba
- 225 ml di acqua fredda
- 1,5 g di lievito di birra disidratato
Preparazione
- Per la preparazione mettete In una ciotola la farina, il lievito e versare l’acqua fredda sul lievito. Mescolare con le mani per far sì che la farina assorba completamente l’acqua. Non verrà un impasto compatto (vedi foto 2), i fornai chiamano questo impasto stracciatella per il suo aspetto di pasta strappata.
- Coprire la ciotola con un canovaccio bagnato e ben strizzato, il panno deve essere a contatto con l’impasto.
- Porre la ciotola in un posto fresco a 18° per 18 – 20 ore oppure in frigo a 4° per 24 ore . Se si conserva in frigo, va lasciata a temperatura ambiente per qualche ora prima di utilizzarla. Lavorarla con le mani per darle l’aspetto di un panetto liscio.
La biga va tenuta a temperatura bassa perché non deve lievitare ma maturare. Ci sono diversi tipi di bighe che usano idratazioni diverse. Questa è la ricetta che uso di solito per i miei lievitati e che ho imparato a realizzare ad un corso di panificazione.
Potete ora divertirvi a preparare focacce, pizze, pane, panettoni, colombe e tutti i lievitati che vorrete.
Consigli Utili
- Conservazione a Bassa Temperatura: È fondamentale mantenere la biga a una temperatura bassa per evitare la lievitazione prematura. La biga deve maturare e non lievitare.
- Varietà di Idratazioni: Esistono diverse tipologie di bighe, con idratazioni differenti. La ricetta sopra indicata rappresenta una biga con idratazione media, ideale per la maggior parte dei lievitati.
- Utilizzo della Biga: Dopo la maturazione, la biga può essere aggiunta agli altri ingredienti della ricetta scelta e sottoposta a una nuova fase di lievitazione.
Idee Creative con la Biga avanzata
Se avete preparato più biga del necessario, potete usarla in modo creativo:
- Carta Musica: Stendete la biga avanzata in strisce sottili, spennellate con olio d’oliva e aromatizzate con origano, paprika o sale. Infornate per ottenere uno snack croccante e gustoso.
- Carta Musica Aromatizzata: Puoi inserire nell’impasto tutti gli aromi che più ti piacciono tipo salvia, origano o altro.
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3 comments
Per il pane è essenziale, solo che è lunga la lievitazione
ciao Lucia 🙂 mi chiedo: ma qual’è la proporzione tra biga e impasto? se devo fare un kg di impasto quanta biga mi occorre?
Ciao Gio,
non c’è una vera proporzione, funziona come il lievito più vuoi accellerare la lievitazione più biga dovrai usare. Per ottenere un pane di circa 1 kg prova a preparare circa 400 g di biga.