Biga per realizzare ottimi lievitati

La biga è un preimpasto utilizzato per ottenere lievitati eccellenti, sia dolci che salati. Si differenzia dalla pasta madre per la sua semplicità nella preparazione e per i risultati altrettanto validi in termini di qualità del prodotto finale. La biga viene utilizzata in impasti preparati con metodo indiretto, come il poolish, e offre numerosi vantaggi, tra cui una migliore digeribilità, aroma e conservabilità del prodotto finito.

Che Cos’è la Biga e a Cosa Serve?

La biga è composta da farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra. Questo preimpasto deve maturare per diverse ore, a seconda del prodotto che si desidera realizzare. È impiegata per una vasta gamma di lievitati, tra cui pane, pizza, focaccia, panettoni, cornetti e brioches. Utilizzare la biga permette di ottenere un prodotto finale con una crosta croccante, un’alveolatura regolare, un gusto più complesso e una maggiore digeribilità.

Appena la biga sarà pronta potrà essere aggiunta agli altri ingredienti e fatta nuovamente lievitare in base alla ricetta che si esegue.

Vantaggi dell’Uso della Biga

1. Migliore Digeribilità: La lunga maturazione permette una parziale scomposizione degli amidi e delle proteine, rendendo il prodotto finale più leggero e digeribile.
2. Aroma e Sapore: La biga conferisce ai lievitati un aroma intenso e un sapore più ricco grazie alla fermentazione prolungata.
3. Conservabilità: I prodotti realizzati con la biga tendono a mantenersi freschi più a lungo rispetto a quelli fatti con impasti diretti.
4. Facilità di Preparazione: Rispetto alla pasta madre, la biga è più semplice da gestire e non richiede rinfreschi continui

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Ricetta

Ingredienti per 725 g di impasto biga

• 500 g di farina forte 300 W o manitoba
• 225 ml di acqua fredda
• 1,5 g di lievito di birra disidratato

Preparazione

• Per la preparazione mettete In una ciotola  la farina, il lievito e versare l’acqua fredda sul lievito.  Mescolare con le mani per far sì che la farina assorba completamente l’acqua. Non verrà un impasto compatto (vedi foto 2), i fornai chiamano questo impasto stracciatella per il suo aspetto di pasta strappata.
• Coprire la ciotola con un canovaccio bagnato e ben strizzato, il panno deve essere a contatto con l’impasto.
• Porre la ciotola in un posto fresco a 18° per 18 – 20 ore oppure in frigo a 4° per 24 ore . Se si conserva in frigo,  va lasciata a temperatura ambiente per qualche ora prima di utilizzarla. Lavorarla con le mani per darle l’aspetto di un panetto liscio.

La biga va tenuta a temperatura bassa perché non deve lievitare ma maturare. Ci sono diversi tipi di bighe che usano idratazioni diverse.  Questa è la ricetta che uso di solito per i miei lievitati e che ho imparato a realizzare ad un corso di panificazione.

Potete ora divertirvi a preparare focacce, pizze, pane, panettoni, colombe e tutti i lievitati che vorrete.

Consigli Utili

• Conservazione a Bassa Temperatura: È fondamentale mantenere la biga a una temperatura bassa per evitare la lievitazione prematura. La biga deve maturare e non lievitare.
• Varietà di Idratazioni: Esistono diverse tipologie di bighe, con idratazioni differenti. La ricetta sopra indicata rappresenta una biga con idratazione media, ideale per la maggior parte dei lievitati.
• Utilizzo della Biga: Dopo la maturazione, la biga può essere aggiunta agli altri ingredienti della ricetta scelta e sottoposta a una nuova fase di lievitazione.

Idee Creative con la Biga avanzata

Se avete preparato più biga del necessario, potete usarla in modo creativo:

• Carta Musica: Stendete la biga avanzata in strisce sottili, spennellate con olio d’oliva e aromatizzate con origano, paprika o sale. Infornate per ottenere uno snack croccante e gustoso.
• Carta Musica Aromatizzata: Puoi inserire nell’impasto tutti gli aromi che più ti piacciono tipo salvia, origano o altro.

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