Trittico lucano: la pasta fresca tipica della Basilicata

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Il 25 ottobre si celebra in tutto il mondo la Giornata Mondiale della Pasta, un’occasione perfetta per onorare la regina indiscussa della tavola italiana. Per questa edizione speciale de “L’Italia nel piatto”, come al solito vi porto in Basilicata, una regione che custodisce gelosamente l’arte della pasta fresca: oggi celebriamo il Trittico Lucano!

Il trittico lucano è sicuramente un simbolo della tradizione gastronomica della Basilicata. Non si tratta di una sola ricetta ma di un’armoniosa unione di tre formati di pasta fresca serviti insieme in un unico primo piatto.

Questa tradizione affonda le sue radici nella semola di grano duro e nell’acqua, ingredienti semplici lavorati con maestria e passione dalle mani delle massaie, un rito che si tramanda di generazione in generazione.

I formati classici del trittico

Nella versione più conosciuta il trittico lucano è composto da:

1. Orecchiette: formato di pasta che spesso viene associato alla Puglia e che invece appartiene anche alla Basilicata. Piccole conchiglie concave che per la loro forma raccolgono il condimento all’interno.
2. Strascinati: conosciuti anche come cavatelli,che si ricavano “strascinando” cioè trascinando cilindri di impasto con tre o più dita creando un formato concavo e ruvido.
3. Ferricelli o fusilli: ottenuta arrotolando un cilindro di impasto intorno ad un ferro sottile e lungo e muovendo le mani avanti e indietro allungare l’impasto creando la tipica forma ad elica.

La varietà del trittico

Leggi come preparare le orecchiette, fascine e i cavatelli.

Naturalmente non esiste una regola rigida tra i tre formati presenti nel trittico.

Nella versione venosina, per esempio, invece dei fusilli troviamo i maccheroni al ferro che si realizzano con lo stesso strumento utilizzato per i fusilli ma con una lavorazione diversa. Oppure al posto dei cavatelli possiamo trovare le fascine.

Interessante, inoltre, è anche l’utilizza della pasta ripiena, quindi ravioli di ricotta, orecchiette e maccheroni al ferro.

Questa flessibilità è un bellissimo omaggio alla cucina casalinga e alle abitudini locali.

Quali sono gli strumenti per fare questa pasta

Per le orecchiette: si usa la punta arrotondata di un coltello e il pollice( per schiacciare e arrotolare l’impasto, creando la forma a conca.

Per gli strascinati: le dita Si usano per “trascinare” il pezzetto di impasto sulla spianatoia, creando la classica conca riccia.

Per i ferricelli: si usa un ferretto sottile e liscio con la sezione quadrata su cui si arrotola l’impasto, creando un cilindro cavo. A Venosa questo ferretto si ricavava da un ombretto rotto.

Piemonte: Cajettes piemontesi

Liguria: trofie alla marinara

Lombardia: Foiade Bergamasche di mais al ragù 

Trentino-Alto Adige: Rufioi (ravioli mocheni)

Veneto: La pasta in Veneto: formati tradizionali e curiosità 

Friuli Venezia Giulia: Blecs al burro e timo

Emilia-Romagna: I curzoli con sugo allo scalogno di Romagna

Toscana. Maccheroni o maccaroni della Garfagnana al granturco formenton ottofile rosso  

Marche: Maccheroncini di Campofilone autunnali

Umbria: La pasta umbra: formati tipici e ricette della tradizione

Lazio: Fini Fini ciociari al pomodoro e basilico

Abruzzo: Cavatelli con zucca, guanciale e pecorino

Molise: Cavatelli cozze e pomodorini

Campania: Schiaffoni di semola di grano duro dell’Irpinia con sughetto di baccalà, olive e pomodorini

Puglia: Sagne ‘ncannulate con vongole veraci 

Basilicata: Trittico lucano

Calabria:   Variazione di fileja

Sicilia:  Spaccatelle con Zucchine Tonno e Limone

Sardegna: Su Filindeu

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