“Ricordo ancora quando, da piccola, la sveglia suonava prima dell’alba…”
Nei paesi della Basilicata, preparare la passata di pomodoro e le conserve non era soltanto un modo per riempire la dispensa: era un rito familiare che richiedeva più di una giornata di lavoro condiviso.
Un giorno era dedicato al lavaggio di bottiglie e barattoli di vetro messi da parte durante l’anno. Nei giorni successivi si preparavano i pelati, i pomodori a filetti, la salsa a crudo, la salsa cotta e gli immancabili scarafugl.
Come scegliere i pomodori
I pomodori venivano scelti con attenzione e divisi in base al loro stato e alla loro forma:
- Pomodori perfetti e sodi: destinati alla classica passata dei pomodori appena sbollentati.
- Pomodori dalla forma regolare: perfetti per essere trasformati in pelati, tagliati a filetti nei barattoli oppure destinati alla preparazione dei classici pomodori secchi sott’olio o dei pomodorini essiccati.
- Pomodori con piccole imperfezioni: puliti dalle parti rovinate, venivano tagliati e lasciati scolare tutta la notte in una cesta per poi diventare la base della salsa cotta (una ricetta che ho raccontato nell’articolo dedicato alla salsa cotta e agli scarafugli).
Quali pomodori usare per fare la passata?
Tradizionalmente si utilizzano i classici pomodori da salsa come i San Marzano, ma non sono l’unica scelta possibile. Puoi usare qualsiasi varietà, purché i frutti siano rossi, ben maturi e perfettamente sani.
Varietà a Polpa Compatta
(Es. San Marzano, Roma)
Hanno meno acqua di vegetazione e regalano una passata densa e corposa.
Varietà Succose / Tonde
(Es. Pomodori tondi da salsa)
Donano un sapore dolce, ma richiedono qualche minuto in più di scolatura prima di essere passati.
“La regola d’oro resta sempre una sola: scegliere pomodori maturi al punto giusto e selezionarli con estrema attenzione prima di iniziare.”
“Tutto deve essere ben pulito ed asciutto”
C’era una frase che mia madre ripeteva continuamente ogni volta che iniziavamo a preparare la salsa o qualsiasi altra conserva:
“Mi raccomando, tutto deve essere ben asciutto.”
Lo diceva così spesso che, con il tempo, quella raccomandazione è diventata una delle prime regole che associo alle giornate dedicate alle conserve. E non valeva soltanto per la passata di pomodoro: era un principio fondamentale per ogni tipo di conserva, che si trattasse di tradizionali conserve salate o di una classica confettura fatta in casa.
Prima di iniziare il lavoro, mia madre controllava con attenzione che ogni strumento fosse perfettamente asciutto: le ciotole, i recipienti, il passapomodoro, i mestoli e tutti gli utensili di lavoro. Persino l’imbuto, indispensabile per riempire bottiglie e barattoli, doveva essere impeccabile e privo di qualsiasi traccia d’acqua prima dell’uso.
Quando si lavoravano grandi quantità di pomodori, un’organizzazione precisa era essenziale. Avere tutti gli strumenti puliti, asciutti e pronti all’uso permetteva di procedere spediti e, soprattutto, garantiva la perfetta riuscita della conservazione.
Una raccomandazione semplice, ripetuta anno dopo anno, che è rimasta impressa nei miei ricordi quanto il profumo intenso dei pomodori maturi e i grandi pentoloni che borbottavano sul fuoco.
Con il passare degli anni molte abitudini sono cambiate, ma la cura nella selezione della materia prima rimane la stessa. Quello che racconto qui è il procedimento tradizionale della mia famiglia, dalla scelta dei pomodori fino alla conserva perfetta.
Ingredients
- 5 kg Pomodori rossi, maturi e sani, preferibilmente San Marzano
- Sale fino, da aggiungere con moderazione
- Basilico fresco, facoltativo
Instructions
1. Selezionare i pomodori
Scegliete pomodori rossi, maturi e sani.
2. Lasciare riposare i pomodori
Se i pomodori sono stati appena raccolti, disponeteli ben distanziati in un luogo fresco e lasciateli così per un giorno.
3. Lavare accuratamente
Il giorno successivo lavate con cura tutti i pomodori destinati alla passata e controllateli nuovamente prima della cottura.
4. Sbollentare i pomodori
Portate a bollore abbondante acqua in una pentola molto grande. Immergete gradualmente i pomodori. Quando l'acqua riprende il bollore, dopo qualche minuto prelevate i pomodori con una schiumarola. I pomodori devono apparire leggermente morbidi.
5. Lasciare scolare
Trasferite i pomodori in uno scolapasta e lasciarli scolare per un po', in modo che perdano l'acqua della bollitura e parte della loro acqua di vegetazione.
Ripetete l'operazione fino a terminare tutti i pomodori.
6. Passare i pomodori
Passate i pomodori utilizzando un passapomodoro oppure un setaccio. Raccogliete la passata ottenuta in un recipiente capiente.
7. Aggiungere il sale
Aggiungete il sale fino con moderazione e mescolate accuratamente la passata. La quantità può essere regolata secondo il proprio gusto, evitando di rendere la salsa troppo salata.
8. Riempire i contenitori
Versate la passata nelle bottiglie o nei barattoli puliti e adatti alla conservazione, aggiungendo una foglia di basilico precedentemente lavata ed asciugata, se gradita. Chiudete i contenitori utilizzando tappi nuovi.
9. Effettuare il trattamento termico
Sistemate i contenitori in un pentolone capiente, separandoli con canovacci puliti per evitare che possano urtarsi durante la bollitura.
Coprite completamente con acqua, portare ad ebollizione e fate bollire per 30/40 minuti
10. Lasciare raffreddare
Terminato il tempo spegnete il gas, lasciate raffreddare completamente l'acqua prima di togliere le bottiglie dalla pentola.
Asciugatele con cura prima di conservarle.
11. Conservare
Conservate la passata in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce.
Applicate un'etichetta con la data di preparazione.
Il riposo e il lavaggio dei pomodori
Se i pomodori sono stati raccolti da poco, nella mia esperienza preferisco non lavorarli immediatamente.
Dopo la raccolta li dispongo ben stesi, evitando di ammucchiarli, e li lascio riposare per un giorno in un luogo fresco. Questo breve tempo di attesa è fondamentale per due motivi:
- Maturazione e dolcezza: permette ai frutti di completare la maturazione, concentrando gli zuccheri naturali e riducendo l’acidità.
- Consistenza perfetta: fa perdere al pomodoro la prima acqua di vegetazione in eccesso, regalando una passata più densa e corposa.
La breve sbollentatura: perché la nostra “salsa a crudo” non era proprio cruda
Nella mia famiglia questa preparazione è sempre stata chiamata salsa a crudo. In realtà, come spesso accade con i nomi della tradizione, la definizione può trarre in inganno: i pomodori vengono infatti sottoposti a una brevissima sbollentatura prima di essere passati.
Quando si preparava la salsa in grandi quantità, il lavoro era continuo: mentre una parte dei pomodori scolava, altri venivano messi nell’acqua e altri ancora erano già pronti per essere passati. Era proprio questa organizzazione a rendere semplice e fluida un’intera giornata dedicata alle conserve.
Passare i pomodori: il momento in cui nasce la passata
Terminata la sbollentatura e la scolatura, si passa alla trasformazione vera e propria.
I pomodori vengono introdotti poco alla volta nel passapomodoro, che separa la polpa dalle bucce e dai semi, raccogliendo la salsa in un recipiente capiente.
Aggiungere il sale
Quando tutti i pomodori sono stati passati, si aggiungeva qualche cucchiaio di sale fino direttamente nella passata. Non esisteva una quantità fissa: il sale veniva aggiunto gradualmente e mescolato con cura.
La regola fondamentale: procedere con moderazione. La passata non deve risultare salata, ma solo leggermente insaporita per esaltare la dolcezza naturale del pomodoro.
Imbottigliamento e preparazione del pentolone
Una volta pronta la passata, si passa al riempimento di bottiglie o barattoli (precedentemente sanificati e ben puliti). La salsa viene versata lasciando un paio di centimetri dal bordo, per poi chiudere i contenitori con tappi nuovi.
Quando le bottiglie erano tante, la catena di montaggio di famiglia si attivava subito: c’era chi riempiva, chi controllava le chiusure e chi iniziava a sistemare il grande pentolone per la bollitura finale.
Come sistemare e bollire le bottiglie nel pentolone:
- Protezione sul fondo: Adagia dei canovacci di stoffa puliti sul fondo di un recipiente grande e capiente.
- Separazione tra i vetri: Disponi le bottiglie inserendo altri canovacci tra l’una e l’altra. Questo evita che urtino tra loro rompendosi durante l’ebollizione. Proteggi anche la parte superiore con altri panni.
- Livello dell’acqua: Versa l’acqua fino a coprire completamente i contenitori (il livello deve arrivare ad almeno 4 dita sopra i tappi).
- Attenzione agli sbalzi termici: Se le bottiglie riempite sono ancora calde, aggiungi acqua calda nel pentolone. Se si sono raffreddate, usa acqua a temperatura ambiente per evitare che il vetro si spacchi.
I tempi di bollitura
Copri il pentolone con un coperchio e porta a bollore. I tempi si calcolano dal momento in cui l’acqua inizia effettivamente a bollire: lascia bollire a fuoco costante per circa 30-40 minuti, quindi spegni il gas.
Non avere fretta: il raffreddamento e la conservazione
Dopo aver spento il fuoco, le bottiglie non vanno estratte subito. Vengono lasciate raffreddare completamente all’interno dell’acqua nel pentolone.
Solo quando tutto sarà perfettamente freddo potrai estrarre i contenitori, asciugarli bene e verificare l’avvenuto sottovuoto (il tappo di metallo non deve fare il classico “click-clack” se premuto al centro).
Come riporre la passata:
Conserva le bottiglie in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce diretta. Se conservata con il sottovuoto integro, la passata si mantiene perfetta per 10-12 mesi.
Il consiglio in più:
Applica un’etichetta con la data di confezionamento. Ti permetterà di riorganizzare la dispensa e consumare prima le conserve preparate in precedenza.
Il valore di una tradizione che continua
Preparare la passata di pomodoro fatta in casa richiede tempo, organizzazione e tanta pazienza. Ma, almeno per me, il suo valore va ben oltre il risultato finale.
Fare la passata era un lavoro di famiglia e di comunità. È forse questo il ricordo più bello che questa tradizione continua a conservare: perché dentro ogni bottiglia non c’è soltanto il sapore dei pomodori maturi, ma il lavoro delle mani, il profumo dell’estate e un piccolo pezzo di tradizione lucana.
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