Ricetta per panna cotta al pistacchio di Stigliano

Per questo mese di febbraio la rubrica “L’Italia nel piatto” celebra la delicatezza dei dolci al cucchiaio.

Per l’occasione, ho scelto di reinterpretare un grande classico attraverso un’eccellenza lucana: la panna cotta ai pistacchi di Stigliano.

Sebbene la panna cotta non appartenga alla tradizione storica della Basilicata, ho voluto “adottarla” arricchendola con un ingrediente che ne incarna l’orgoglio della nostra terra.

Stigliano, borgo in provincia di Matera, è custode di un vero tesoro. Qui la coltivazione del pistacchio è una sfida vinta, iniziata a fine anni ’90 grazie a un’intuizione, oggi rappresenta una delle realtà più estese e pregiate d’Europa. La raccolta, che avviene ogni due anni, è un rito fatto di pazienza e dedizione. È proprio questa intensità che ho voluto racchiudere nel mio dolce: una versione unica, dove la cremosità incontra il sapore persistente e autentico del nostro “oro verde”.

Ricetta per panna cotta al Pistacchio (Versione Bimby)

Un dessert cremoso, naturalmente senza glutine e senza uova facilmente adattabile per chi è intollerante al lattosio.

Questa ricetta unisce l’intensità della fragranza del pistacchio tostato alla cremosità della panna cotta.

Ingredienti

50 g di pistacchi di Stigliano tostati (non salati):
100 g di latte intero
250 ml di panna fresca
100 g di zucchero semolato:
4 g di colla di pesce
Per decorare: Granella di pistacchio e petali di rosa essiccati per uso alimentare

Preparazione con il Bimby

Inserisci i pistacchi nel boccale e polverizzali per 10 sec./Velocità 10. Riunisci sul fondo con la spatola.
Aggiungi il latte e scalda per 5 min./50°C/Velocità 2. Questo passaggio permette al latte di assorbire tutto l’olio e l’aroma del pistacchio.
Unisci la panna e lo zucchero. Imposta 7 min./80°C/Velocità . Nel frattempo, metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda per circa 10 minuti.
Quando il Bimby raggiunge gli 80°C, strizza bene la gelatina e aggiungila nel boccale. Mescola per 30 sec./Velocità 4 per farla sciogliere completamente e rendere il composto omogeneo.
Versa il liquido nei bicchierini o negli stampini. Lascia intiepidire a temperatura ambiente e poi riponi in frigorifero per almeno 4-5 ore.

Il Tocco Finale

Prima di servire, decora con una generosa manciata di granella di pistacchio per la parte croccante e qualche petalo di rosa per una nota floreale e un contrasto cromatico meraviglioso.

Preparazione Tradizionale della ricetta per panna cotta senza Bimby

Se non hai il Bimby, puoi ottenere lo stesso risultato vellutato seguendo questi passaggi sul fornello, prestando attenzione alle temperature.

Utilizza un tritatutto o un mortaio per ridurre i Pistacchi di Stigliano in una polvere fine. Più fine sarà la grana, più il latte riuscirà a catturarne l’essenza.
In un pentolino dal fondo spesso, versa il latte e la polvere di pistacchio. Scalda a fuoco bassissimo per circa 5 minuti, mescola continuamente. Il latte deve essere caldo circa 50°C, quando inizia a fumare leggermente, ma non deve assolutamente bollire. Questo permette agli oli del pistacchio di sprigionarsi senza alterarne il sapore delicato.
Aggiungi la panna fresca e lo zucchero al latte aromatizzato. Continua a cuocere a fuoco dolce mescolando con una frusta a mano. Porta il composto quasi a bollore circa 80°C.
Mentre la panna si scalda, ammolla la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Quando la panna è ben calda, strizza la gelatina, aggiungila al pentolino e mescola energicamente con la frusta per un minuto, assicurandoti che si sciolga perfettamente senza lasciare grumi.
Versa il liquido nei bicchierini o negli stampini. Lascia intiepidire a temperatura ambiente e poi riponi in frigorifero per almeno 4-5 ore e guarnisci con granella di pistacchio prima di servire.