Bavarese cioccolato e bagna di alchermes

Io adoro le torte moderne,  quelle al cucchiaio e devo dire che sul mio quadernino ho diverse ricette rielaborate da me, quelle che avevo trovato in rete o su riviste a mio parere contengono troppa colla di pesce e quindi risultano troppo compatte. Questa ricetta, invece a mio parere è molto equilibrata, sia per quanto riguarda il sapore che la consistenza.

Diciamo che questo dolce è il mio cavallo di battaglia, è quello che mio marito adora, per lui faccio una versione senza uova essendone allergico,  ed è quello che faccio quando voglio meravigliare i miei ospiti.

Rispetto alla prima versione che ho pubblicato, questa ha una base di pan di spagna bianco bagnata con alchermes che dà al dolce un sapore particolarmente buono, in più ho giocato sulle quantità delle due bavaresi facendo in modo che lo strato al fondente risulti più spesso rispetto a quello con il cioccolato bianco. Anche la copertura è diversa, meno compatta ma altrettanto lucida e golosa.

Non lasciatevi impaurire dal procedimento, i tempi sono un po’ lunghi perchè è necessario aspettare che uno strato si rassodi prima di fare il sucessivo, ma il tempo che dedicherete a questo dolce vi sarà ricompensato tutto, avrete grosse soddisfazioni sia per il risultato finale e sia per i complimenti di chi lo mangerà.

Bavarese cioccolato e bagna di alchermes

Per la base al biscotto

Seguire questa ricetta di pan di spagna

Per la bagna usare l’archermes

Per la mousse al cioccolato fondente (primo strato)

• 180g latte intero
• 12 g di maizena
• 36 g zucchero semolato
• 8 g gelatina (colla di pesce)
• 500 g panna di latte
• 200 g cioccolato fondente

Per la mouse al cioccolato bianco (secondo strato)

• 90g latte intero
• 2  tuorli
• 18g zucchero semolato
• 4 g gelatina (colla di pesce)
• 250 g panna di latte
• 90g cioccolato bianco
• essenza di vanglia

Per la glassa

• 100 g di acqua
• 200 g di cioccolato fondente
• 50 g di zucchero a velo
• 20 g di burro

Preparazione

• preparare il pan di spagna come da ricetta
• versare l’impasto su una leccarda coperta da carta da forno, deve essere uno strato sottile, aiutatevi con una spatola o coltello
• far cuocere sul ripiano più alto del forno 9 minuti 180° forno statico
• attenzione assicurarsi che non si bruci, il biscotto cuoce molto velocemente
• appena sarò freddo usando la tortiera tagliare il pan di spagna formando un cerchio (usare uno stampo a cerniera)

• coprire l’anello dello stampo a cerniera con della pellicola
• metterlo su un vassoio, inseriamo il nostro pandispagna e bagnamolo abbondantemente con l’archermes
• poi facciamo la prima bavarese al cioccolato fondente

• mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10 minuti
• intanto mettere il cioccolato fondente nel boccale  del bimby a pezzetti, senza impostare il tempo portare gradualmente la velocità dalla minima a 9 finchè il cioccolato risulterà ben tritato
• mettere il cioccolato tritato in un contenitore per utilizzarlo in un secondo momento
• mettere nel boccale lo zucchero, il latte, la maizena e un po’ di essenza di vaniglia 6 minuti vel 3 80°, passato il tempo inserire la gelatina ammorbidita e ben strizzata,  impostare 10 sec vel 3, inserire il cioccolato bianco e far andare ancora a velocità 3 per qualche secondo, il tempo che si scioglie completamente
• Intanto con un frullino montare la panna  deve gonfiare ma non deve essere ferna come quando si usa per decorare
• versare sulla panna il composto al cioccolato e girare delicatamente dal basso all’alto, non preoccuparsi se la panna diventa più liquida
• versare la crema ottenuta  in uno stampo per torte a cerniera di cm 25 ( rivestito per bene con pellicola trasparente)
• fare riposare in freezer per 2 ore circa se avete l’abbattitore sarà pronta in circa 20 minuti funzione raffreddamento

Seconda bavarese al cioccolato bianco

• seguire il procedimento della prima bavarese usando questa volta il cioccolato bianco
• dopo aver messo sul primo composto il secondo mettere di nuovo in freezer il dolce o nell’abbattitore funzione congelamento per 30 minuti

• appena il dolce sarà rassodato metterlo fuori dal freezer, lascirlo un po’ a temperatura ambiente per poi togliere il cerchio di acciaio
• intanto preparare la salsa al cioccolato

Salsa al cioccolato e decorazione

• mettere nel bimby il cioccolato fondente spezzettato, l’acqua e lo zucchero a velo e il burro 8 minuti 80° velocità 1 per iniziare poi quando il cioccolato inizia a fondersi velocità 3
• aspettare qualche minuto che il cioccolato si intiepidisce e versarlo sulla bavarese ancora ghiacciata
• mettere il dolce decorato in frigo e consumarlo dopo 3 o 4  ore
• se preparate il dolce il giorno prima sarà ancora più buono.

Bavarese cioccolato e bagna di alchermes

Ed eccoci in fondo! Sembra difficile da realizzare? Vi assicuro che non lo è, questa bavarese cioccolato è fantastica e so che ve ne innamorerete!

Vi aspetto alla prossima ricetta!

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