Questa ricetta della torta fagiolini e pesto, nasce per caso. Mi hanno chiesto di partecipare ad un concorso Uno chef sul mare, in cui mi richiedevano di fare qualcosa di originale con almeno un ingrediente ligure. In questa ricetta gli ingredienti che fanno parte della cucina ligure sono tre:  il basilico, i pinoli e i fagiolini.

Per me questo concorso è stato una sfida verso me stessa, mi ha permesso di mettermi alla prova, di abbinare sapori e di individuare le giuste quantità degli ingredienti.

Uno spunto l’ho preso dalle torte salate del grande maestro Luca Montersino, anche se la ricetta è completamente mia, quindi non ho preso una sua ricetta e modificato le dosi, ma ne ho elaborata una tutta mia!

Se la proverete ne resterete affascinati dalla bellezza estetica, da una soffice consistenza e dal sapore fresco che vi rimmarrà in bocca.

Non ho fotografato i vari passaggi ma se volete un aiuto visivo ho proceduto come per questa torta

Torta fagiolini e pesto

Ingredienti

Per la bavarese ai fagiolini
• 90 g latte intero
• 6 g di maizena
• 4 g gelatina (colla di pesce)
• 250 g panna di latte
• 170 g yogurt greco bianco
• 200 g di fagiolini
• Sale q.b.
Per la bavarese ai peperoni
• 90 g latte intero
• 6 g di maizena
• 2 g gelatina (colla di pesce)
• 125 g panna di latte
• 85 g yogurt greco bianco
• 300 g peperone rosso arrostito
• 5 g di olio extravergine di oliva
• Sale q. b.
Per la glassa al pesto
• 35 g basilico
• 30 g pinoli
• 15 g olio extravergine di oliva
• 65 g panna di latte
• 50 g panna di latte
• Sale q. b.

Per la finitura
• 250 di pane bianco per tramezzini
• Un grosso pomodoro da insalata

Procedimento

Per la bavarese ai fagiolini: far cuocere i fagiolini in acqua salata per 10 minuti, scolarli metterli in una busta per alimenti ed immergerli in acqua ghiacciata per farli raffreddare velocemente oppure se avete un abbattitore casalingo potete abbattere in positivo. Frullare i fagiolini per ottenere una crema liscia ed omogenea.
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce, intanto in una casseruola far addensare il latte con la maizena a fiamma moderata. Appena si sarà formata una crema morbida, spegnare il gas è inserire la colla di pesce ben strizzata. Assicurarsi che quest’ultima si sciolga completamente girando continuamente.
In una ciotola mettere lo yogurt e aggiungere gradualmente il composto con la colla di pesce precedentemente preparato, amalgamare per bene e continuare ad aggiungere prima la purea di fagiolini e poi la panna semi-montata.
Per la bavarese ai peperoni: arrostire il peperone, spellarlo togliendo con cura tutti i semi, condirlo con l’olio e frullarlo solo quando si sarà raffreddato completamente.
Procedere come per la bavarese ai fagiolini. Aggiustare di sale.
Per la glassa al pesto: mettere in ammollo la colla di pesce. Frullare pinoli, basilico, olio e 65g di panna. In un pentolino riscaldare la rimanente panna, appena sarà ben calda inserire la colla di pesce ben strizzata e farla sciogliere completamente. Aggiungere questo ultimo composto al pesto e amalgamare per bene. Mettere il sale q. b.
Montaggio della torta: appoggiare uno stampo a cerniera, di 22 cm di diametro, senza la base (quindi utilizzando solo l’anello) su un vassoio, assicurarsi che appoggi per bene. Potete usare della carta di alluminio da mettere sotto il vassoio e lungo i bordi dello stampo, per una maggiore aderenza tra anello e vassoio. Rivestire la base dell’anello con il pane tostato, coprire con la prima bavarese ai fagiolini. Riporre in freezer per circa un’ora, il tempo che la bavarese si rapprenda. Se si ha un abbattitore, abbattere in negativo.
Appena la prima bavarese avrà iniziato a prendere consistenza, preparare quella ai peperoni e versarla nello stampo sulla precedente ai fagiolini. Abbattere in negativo nell’abbattitore, oppure mettete tutto nuovamente in freezer. Aspettare che la torta si congeli completamente.
Sformarla, basterà tenerla a temperatura ambiente prima di aprire la cerniera. Se volete accelerare i tempi basterà passare la fiamma di un accendi gas lungo lo stampo.
Una volta sformata la torta versare la glassa al pesto e guarnire con un pomodoro tagliato a fette sottili.
Lasciarla in frigo per qualche ora prima di servirla.

L’ideale è prepararla il giorno prima di essere servita e tenerla in frigo per diverse ore. L’attesa ne varrà la pena per gustare una torta dall’aspetto e il gusto raffinato.

Spero che questa torta di fagiolini e pesto vi piacerà come è piaciuta a noi.