Torta salata fagiolini e pesto: l’antipasto estivo elegante e senza cottura

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La ricetta di questa torta fredda con fagiolini e pesto è nata quasi per caso, ma si è rivelata una vera sorpresa.

Questa ricetta è un’ottima alternativa per chi soffre di intolleranze alimentari: si tratta, infatti di una preparazione senza uova, e con un piccolo accorgimento per la base, diventa anche un perfetto antipasto senza glutine.

È un’idea molto particolare per valorizzare in modo creativo le verdure della stagione estiva, portando in tavola un connubio unico e colorato tra la delicatezza dei fagiolini e la dolcezza dei peperoni arrosto.

Tutto è iniziato quando mi è stato chiesto di partecipare al concorso culinario “Uno chef sul mare”, una sfida che richiedeva la creazione di un piatto originale che valorizzasse almeno un ingrediente tipico ligure.

Per questa torta salata ligure rivisitata ho deciso di fare le cose in grande, inserendo ben tre pilastri della tradizione gastronomica locale: il basilico fresco, i pinoli e i fagiolini.

Partecipare a questo concorso è stato un modo per mettermi alla prova, abbinare consistenze diverse e trovare il perfetto bilanciamento dei sapori. Per la struttura, ho preso ispirazione dalle celebri bavaresi salate e dalle torte moderne del grande maestro Luca Montersino; l’idea di base nasce da lì, ma la ricetta è completamente mia, studiata e bilanciata nelle dosi degli ingredienti.

Se proverete questa cheesecake salata fagiolini e peperoni, resterete affascinati dalla sua eleganza estetica, dalla consistenza cremosa che si scioglie in bocca e da un sapore fresco e raffinato che vi conquisterà al primo assaggio. Insomma è proprio molto delicata.

È l’antipasto estivo ideale per una cena formale o un’occasione speciale in cui si vuole stupire gli ospiti.

Non ho fotografato i vari passaggi ma se volete un aiuto visivo ho proceduto come per questa torta

Torta fagiolini e pesto: la ricetta

Ingredienti

Per la bavarese ai fagiolini
• 90 g latte intero
• 6 g di maizena
• 4 g gelatina (colla di pesce)
• 250 g panna di latte
• 170 g yogurt greco bianco
• 200 g di fagiolini
• Sale q.b.
Per la bavarese ai peperoni
• 90 g latte intero
• 6 g di maizena
• 2 g gelatina (colla di pesce)
• 125 g panna di latte
• 85 g yogurt greco bianco
• 300 g peperone rosso arrostito
• 5 g di olio extravergine di oliva
• Sale q. b.
Per la glassa al pesto
• 35 g basilico
• 30 g pinoli
• 15 g olio extravergine di oliva
• 65 g panna di latte
• 50 g panna di latte
• Sale q. b.

Per la finitura
• 250 di pane bianco per tramezzini
• Un grosso pomodoro da insalata

Come preparare la torta fredda fagiolini e pesto: Procedimento

Preparazione della bavarese ai fagiolini

1. Cuocete i fagiolini in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolateli e, per mantenere un colore verde brillante, trasferiteli immediatamente in un sacchetto per alimenti da immergere in acqua e ghiaccio (oppure utilizzate un abbattitore casalingo. Una volta freddi, frullateli fino a ottenere una crema liscia e priva di filamenti.
2. Mettete in ammollo i 4 g di colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo, in un pentolino, stemperate la maizena nel latte e fatelo addensare a fuoco dolce, mescolando continuamente.
3. Non appena si sarà formata una crema morbida, spegnete il fuoco, strizzate la gelatina e inseritela nella crema calda, mescolando finché non sarà completamente sciolta.
4. In una ciotola capiente, inserite lo yogurt greco e incorporate a filo il composto di latte e gelatina. Unite poi la purea di fagiolini e, infine, incorporate delicatamente la panna semi-montata con movimenti dal basso verso l’alto.

Preparazione della bavarese ai peperoni

1. Arrostite il peperone in forno o su una piastra o nella friggitrice ad aria, privatelo della pelle e dei semi interni. Conditelo con un filo d’olio extravergine d’oliva e frullatelo solo quando sarà completamente freddo.
2. Seguite lo stesso identico procedimento descritto per la bavarese ai fagiolini (addensare latte e maizena, sciogliervi la gelatina ammollata da 2 g, unire lo yogurt, la polpa di peperone e la panna semi-montata. Regolate di sale.

Preparazione della glassa al pesto ligure

1. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
2. In un mixer, frullate finemente il basilico, i pinoli, l’olio extravergine e i primi 65 g di panna fino a ottenere un pesto liscio.
3. In un pentolino a parte, scaldate i rimanenti 50 g di panna. Quando sarà ben calda, spegnete e scioglietevi all’interno la colla di pesce ben strizzata.
4. Unite la panna calda al pesto di basilico, mescolate con cura e regolate di sale.

Montaggio e composizione della torta salata

1. Prendete un anello in acciaio da pasticceria (o lo stampo a cerniera da 22 cm privato del fondo) e posizionatelo direttamente sul piatto da portata. Per sicurezza e per evitare fuoriuscite, potete sigillare la base esterna con della carta alluminio.
2. Rivestite il fondo del piatto all’interno dell’anello con il pane per tramezzini leggermente tostato, tagliandolo a misura per non lasciare spazi vuoti.
3. Versate il primo strato, ovvero la bavarese ai fagiolini, livellando bene la superficie. Riponete in freezer per circa un’ora (o in abbattitore in negativo) per farla rassodare.
4. Quando il primo strato si sarà rappreso, versate sopra la bavarese ai peperoni. Rimettete in freezer fino a quando la torta non sarà completamente congelata.

Finitura e servizio

Per sformare la torta alla perfezione, vi basterà lasciarla a temperatura ambiente per qualche minuto prima di aprire la cerniera, oppure passare rapidamente la fiamma di un accendigas (o un cannello) lungo i bordi esterni dell’anello metallico.

Una volta sformata sul piatto, colate sulla superficie la glassa lucida al pesto lasciandola colare leggermente sui bordi e guarnite a piacere con fette sottili di pomodoro fresco da insalata e qualche fogliolina di basilico.

Il consiglio in più: Conservate questa splendida mousse salata in frigorifero per qualche ora prima di servirla. L’ideale è prepararla il giorno prima: il riposo esalterà l’equilibrio dei sapori liguri, regalandovi un piatto dall’aspetto moderno e dal gusto straordinariamente raffinato.

Spero che questa ricetta estiva vi piaccia e vi regali grandi soddisfazioni, proprio come è successo a me! Buon appetito!

Nota nutrizionale: Trattandosi di una bavarese salata con panna e yogurt greco, ha una consistenza ricca ma vanta un ottimo apporto di verdure fresche (peperoni e fagiolini). Una fetta è perfetta come antipasto o all’interno di un buffet.

Come preparare la torta salata fagiolini e pesto in versione senza glutine (gluten free)

Questa raffinata bavarese salata estiva si presta benissimo a essere trasformata in una torta salata senza glutine, ideale per ospiti celiaci o intolleranti.

La ricetta è già naturalmente quasi del tutto priva di glutine, poiché per addensare le bavaresi viene utilizzata la maizena (amido di mais).

L’unico ingrediente a cui prestare attenzione è la base: vi basterà sostituire il classico pane per tramezzini con del pane bianco per tramezzini senza glutine, facilmente reperibile nei supermercati. In alternativa, per una nota più rustica e croccante, potete creare una base stile cheesecake tritando dei cracker senza glutine o dei tarallini gluten free, compattandoli con un filo di burro fuso o di olio extravergine d’oliva. Ricordate sempre di verificare che tutti gli ingredienti utilizzati (compresi lo yogurt greco e la colla di pesce) riportino la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga sbarrata sulla confezione per garantire la totale assenza di contaminazioni.

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