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Salsa cotta e scarafugl

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Salsa cotta e scarafugl

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Salsa cotta e scarafugl

Salsa cotta e  scarafugl. Ogni anno da fine agosto ai primi di  settembre  si realizzano le conserve di pomodoro da utilizzare l’inverno e la primavera. E questo è un rito che, in Basilicata, nella mia famiglia ormai avviene da anni.

In questo periodo, infatti, i pomodori sono maturi e succosi al punto giusto per essere utilizzati per questo scopo.  Il procedimento non è difficile ma necessita di tempo e pazienza per le varie fasi.

In questo articolo vi spiegherò come preparare la salsa di pomodoro e  gli scarafugl. Questa parola sembra una parolaccia, ma vi assicuro che non lo è. Nel dialetto della mia Venosa indica le bucce di pomodoro cotto e messe ad essiccare.

Gli scarafugl vengono usati per arricchire alcuni piatti come ad esempio le patate lesse da utilizzare come contorno.

Ho cercato in rete questa ricetta ma ho notato che nessuno ne parla. Ho trovato ricette relative alle  bucce di pomodoro essiccate, ma niente di simile a questa ricetta lucana .

 C’è un procedimento ben preciso per ottenere degli “scarafugl perfetti” e ora vi svelo come farli. Prima di tutto bisogna preparare i pomodori per fare la salsa cotta, non in piccola quantità altrimenti se ne ottengono pochi essiccandoli , io direi di usare  minimo 5 chili di pomodori.

Salsa cotta e scarafugl

Ingredienti

  • Minimo 5 chili di pomodori San Marzano
  • Sale fino q b

Procedimento

  • Lavare per bene i pomodori, tagliarli a pezzi e sistemarli in una pentola capiente
  • Far cuocere i pomodori finché si saranno disfatti
  • Passarli nello spremipomodori, una sola volta.

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  • La salsa ottenuta va rimessa in pentola e cotta ulteriormente finché diventerà densa
  • Le bucce, invece, ancora intrise di polpa vanno messe in un colapasta, condite con sale fino, rimescolare per bene. La quantità di sale non deve essere né poca e né tantissima, salare ed assaggiate un po’, le bucce devono risultare saporite ma non salate
  • Lasciare il tutto riposare per un’oretta, il tempo che si insaporiscano con il sale e che perdano l’acqua in eccesso ( vedi foto)
  • Stenderle per bene su carta forno e farle essiccare

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Il metodo tradizionale vuole che le bucce vengano fatte asciugare al sole coperte con del tulle sottile, mano mano che si asciugano, vanno girate. I tempi di essiccazione dipendono molto dal sole, più è forte e più ci vorrà meno tempo. All’incirca due giorni con il sole forte.

Io ho approfittato del mio essiccatore  impostato ad una temperatura di 50° e ci sono volute circa 36 ore.

Li ho tenuti comunque all’aria una giornata prima di conservarli. Solo quando saranno perfettamente asciutti, conservarli in un sacchetto carta da pane e vanno riposti in un luogo asciutto e al riparo dalla luce.

Ritornando alla salsa cotta:

  • La salsa ottenuta dai pomodori va fatta continuare a cuocere
  • Appena sarà abbastanza densa salarla leggermente e invasarla o inbottigliarla bollente.
  • Le bottiglie o barattoli vanno successivamente sterilizzati per 20 o 30 minuti

Spero che  questa ricetta antica lucana vi sia piaciuta, poi pubblicherò delle ricette in cui vengono usati gli scarafugl (il suono gl è come quello nella parola aglio).

Se vi vien voglia di preparare la salsa cotta e  scarafugl e avete delle domande da pormi, contattatemi e io sarò ben lieta di aiutarvi.

 

 

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4 Commenti

  1. mire pagliaro 17 Settembre 2016

    Mi incuriosisce molto questo recupero delle bucce, la prossima volta che faccio la salsa le farò anche io!

    Rispondi
  2. Monica 17 Settembre 2016

    Non la conoscevo questa ricetta!! Ottima idea!!

    Rispondi
  3. Elena Prugnoli 6 Marzo 2019

    mi ero persa questa ricetta ed è veramente interessante!!! ottima idea per recuperare le bucce dei pomodori

    Rispondi
    1. Lucia Antenori 7 Marzo 2019

      Questa è molto particolare, penso che ormai in pochi continuamo a farla.

      Rispondi

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