Il lampredotto a Firenze è considerato il re dello street food. Ricetta povera della cucina fiorentina tramandata per secoli da padre in figlio. Ieri piatto povero destinato alla massa, ai più poveri, oggi piatto ricercato ed amato e considerato una prelibatezza da non perdere insieme alla ribollita, alla trippa alla fiorentina e alla bistecca.
Per i fiorentini il panino al lampredotto è diventato ormai una leggenda gastronomica, da gustare per le strade all’ombra dei meravigliosi palazzi del Cinquecento.
Lampredotto cos’è?
Sicuramente se non siete toscani ve lo starete chiedendo! È il quarto stomaco del bove”, l’abomaso per i dotti, la “ciccia bona” per il popolo di Firenze. Dalle prime tre parti di stomaco si ricava la trippa e dalla quarta parte il lampredotto.
Nel Quattrocento vicino all’Arno si usava bollire e vendere le interiora dei bovini per pochi centesimi. Rimedio economico per sfamare un popolo povero ed affamato. Nel corso dei secoli con questo ingrediente nacquero diverse ricette, dalle più semplici alle più ricche, come ad esempio il lampredotto all’uccelletto con salsicce, fagioli e pomodoro.
Il buffo nome “Lampredotto” che viene dato a questo piatto, si fa derivare dal nome di una grossa anguilla che popolava l’Arno: la Lamprera. Un pesce diffuso nella gastronomia fiorentina. L’associazione del nome con lo stomaco dei bovini deriva probabilmente dalla caratteristica rugosa della bocca del Lamprera che fa pensare al lampredotto.
Dove mangiare un ottimo lampredotto Firenze
Se non avete mai mangiato questo delizioso panino fiorentino e vi ritrovate a fare i turisti a Firenze, una tappa obbligatoria è da “Aurelio il re del lampredotto” in Piazza Tanucci. I due gestori sono Laura e lo chef Marco.
Oltre a proporre le ricette classiche della cucina fiorentina, lo chef Marco si diverte a rivisitare ricette toscane con i sapori di altre cucine regionali.
Un esempio è l’incontro del lampredotto con la cucina laziale che è stata una felice intuizione dello chef Marco. È nato così la carbonara di lampredotto! Ma se andate da “Aurelio” vi aspettano tante altre proposte golose: Lampredotto classico, all’uccelletto, in zimino, al tartufo, alla crema di funghi, di Commisso (con nduja)
Ricetta lampredotto
- 500 g di lampredotto intero
- 3 litri di acqua
- Un gambo di sedano
- Una carota
- Una cipolla
- Un pomodoro
- Prezzemolo q.b.
- Sale grosso q.b.
Per la salsa verde
- 100 g di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 10 g di capperi
- 2 acciughe dissalate
- 30 g di pane raffermo
- 2 filetti d’acciuga
- 10 ml di aceto bianco
Preparazione del panino fiorentino
Preparate un brodo con tutte le verdure e il sale. Aggiungete il lampredotto intero e fate cuocere a fuoco lento, coperto. La cottura può variare dai 60 ai 90 minuti.
Appena il lampredotto risulterà ben cotto lasciatelo raffreddare nel proprio brodo e poi tagliatelo a listarelle. A questo punto potete decidere di servirlo a piatto o in un panino. Ma prima di servirlo pepatelo e servitelo con salsa verde.
Come preparare la salsa verde
Mettete tutti gli ingredeinti in un frullatore tranne l’olio e versate l’olio a filo. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea ed utilizzatela per condire il panino.
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