In questo articolo voglio spiegarvi come cucinare un polpo morbido utilizzando diversi metodi di cottura. Come scegliere il polpo giusto, come pulirlo, come prepararlo per realizzare tante ricette dall’antipasto ai primi e ai secondi piatti.
Il polpo è uno degli ingredienti della nostra cucina mediterranea che arricchisce molti piatti soprattutto estivi. I periodi di pesca vanno da maggio a luglio e da settembre a dicembre. Lo sapevate? Io l’ho scoperto da poco! Quindi perché prepararlo solo d’estate? Interessante sarebbe utilizzarlo come ingrediente per i nostri piatti natalizi.
Indice
- Quale polpo comprare
- Come pulire il polpo
- Metodi di cottura del polpo
- Come lessare un polpo
- Ricette con il polpo
Quale polpo comprare
Prima di comprare il polpo è necessario sapere che ce ne sono di due tipi: polpo verace ( di scoglio) e polpo di sabbia. Il primo è considerato più pregiato ed è più saporito e si riconosce dalla doppia fila di ventose sui tentacoli. Il polpo di sabbia, invece, ha i tentacoli più lunghi e sottili ricoperti da una solo fila di ventose.
Attenzione però a non confondere il polpo “verace” con la “polpessa”. Quest’ultima è caratterizzata da due tentacoli più lunghi degli altri: anche la polpessa come il polpo di sabbia è meno saporita ed inoltre è anche coriacea.
Come pulire il polpo
Il polpo va sciacquato sotto l’acqua corrente fredda strofinandolo con le mani per togliere sabbia o altre impurità. Con un coltello o forbici da cucina eliminate la bocca che potete vedere sotto i tentacoli al centro. Passate poi ad eliminare le interiora che si trovano nella testa incidendo quest’ultima alla base, ricordatevi di togliere anche gli occhi.
Risciacquate il tutto e procedete con la cottura.
Metodi di cottura del polpo
Può essere cotto in diversi modi, potete usare la pentola a pressione, un slow cooker, oppure se avete un coperchio magic cooker va benissimo lo stesso. Ottima è anche la cottura a vapore. Si dice che va cotto nella sua acqua, ebbene io lo faccio spesso cuocere senza acqua. Il polpo cuocendo rilascia acqua, ma per farlo cuocere senza aggiunta di acqua è necessario che venga cotto a basse temperature.
Rispetto ad altri molluschi se si vuole friggere, grigliare o preparare al forno va comunque lessato prima altrimenti resta duro.
Cottura con uno slow cooker
La cottura con lo slow cooker è quella che io preferisco perché il risultato è sorprendentemente morbido. Dopo aver lavato e pulito il polpo, lo inserisco direttamente nella mia pentola elettrica funzione slow cooker senza aggiungere nulla, quindi senza acqua. Impostare 5 ore, io di solito lo faccio cuocere durante la notte, così la mattina lo scolo e lo metto in frigo finché dovrò utilizzarlo. Il tempo dipende sempre dalla grandezza del mollusco, le 5 ore si riferiscono ad un polpo da 1 kg.
Cottura con il coperchio magico: Magic Cooker
In questo caso metto il mollusco senza acqua in una pentola alta, copro con il coperchio, accendo il gas a fiamma media e dopo un minuto abbasso la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 20 minuti o finché il polpo risulterà cotto.
Cottura al vapore
I tempi di cottura non variano molto, ad esempio per un polpo di 500 g bastano anche 20 minuti, consiglio comunque di verificare sempre il grado di cottura. Per una cottura al vapore potete utilizzare una pentola a pressione, una pentola elettrica oppure semplicemente sul gas con gli attrezzi giusti. In quest’ultimo caso assicuratevi che il polpo sia copero con un coperchio. Appena il mollusco risulterà cotto interrompere la cottura e lasciarlo raffreddare completamente prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.
Cottura in pentola a pressione
Coprite il polpo con acqua fredda e procedere con la cottura. Fiamma alta fino al sibilo della valvola, poi abbassare il gas al minimo e continuare la cottura per 15 minuti.
Come lessare un polpo ( preparazione cottura tradizionale)
Mettete abbondante acqua in una capiente pentola aggiungete gli odori che preferite come ad esempio carota, sedano, cipolla, una foglia di alloro, granelli di pepe, un goccio di aceto (io preferisco quello di mele). Immergete inizialmente solo i tentacoli mantenendo il polpo dalla testa e immergetelo 3 o 4 volte nell’acqua fino a che i tentacoli si saranno arricciati. Immergere tutto il polpo e procedere con la cottura.
È importante che il polpo diventi morbido ma che la sua pelle non si sfaldi, quindi dovete stare molto attenti ai tempi di cottura. Non è una cottura prolungata a rendere il polpo morbido. Una cottura troppo lunga rende la consistenza della carne del polpo sgradevole e la sua pelle molliccia.
Il tempo di cottura di un polpo fresco dipende sia dal peso del polpo che dalla qualità. Per un polpo dal peso di 1 chilogrammo, per esempio, ci vogliono circa 20/30 minuti dall’inizio del bollore dell’acqua. Trascorso il tempo indicato dovete assicurarvi che il polpo sia cotto infilzando con una forchetta uno dei tentacoli.
Se la forchetta fa fatica ad uscire, dovrete proseguire la cottura finché riprovando la forchetta fuoriesce senza sforzo.
La cottura del polpo congelato in genere non varia. Potete cuocerlo anche senza scongelarlo. Va bollito mettendolo in acqua fredda, ma se preferite scongelarlo, allora al momento di cuocerlo va immerso nell’acqua bollente. Assicuratevi, leggendo sulla confezione, che il polpo congelato sia stato accuratamente già pulito e lavato altrimenti dovete farlo voi prima di cuocerlo.
Dopo la cottura si consiglia di lasciare il polpo per circa 10 minuti nell’acqua a fuoco spento per poi lasciarlo raffreddare completamente in un piatto. Questa operazione renderà il polpo molto morbido.
Ricette con il polpo
Per leggere le ricette vi basterà cliccare sulla foto.
Lo sapevate che…?
Il polpo è un mollusco povero di grassi ad alto contenuto di acqua, ricco di sali minerali come ad esempio calcio, fosforo, potassio. È ottimo per chi segue un regime alimentare poco calorico.
Bibliografia
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