La cotognata è una preparazione dolce a base di mele cotogne dalla consistenza compatta e solida. È una ricetta diffusa in diverse regioni italiane, soprattutto nel Sud, dove viene preparata con tradizioni e varianti differenti.
In Basilicata, per esempio, la cotognata viene preparata nella sua versione più semplice, utilizzando principalmente mele cotogne e zucchero. Una volta pronta, tradizionalmente veniva stesa su una superficie di marmo, lasciata asciugare, tagliata a cubetti e cosparsa di zucchero semolato se piace.
In Sicilia, invece, la cotognata è spesso aromatizzata con spezie come la cannella e viene versata nelle caratteristiche formelle di terracotta, che le conferiscono le forme decorative che vedete nella fotografia qui sotto.
Nell’Appennino Emiliano, invece, viene spennellata di grappa.
In alcune zone del Nord, la cotognata è speziata grazie all’aggiunta di chiodi di garofano, cannella, pepe e un pizzico di senape.
La ricetta che vi propongo nasce proprio dall’incontro tra queste due tradizioni: è una ricetta di famiglia lucana, che ho preparato seguendo il procedimento tramandato da mia madre, arricchendolo però con alcuni accorgimenti della tradizione siciliana.
Un caro amico siciliano mi ha suggerito, per esempio, l’aggiunta del limone e mi ha regalato le bellissime formelle di terracotta che utilizzo per dare alla cotognata la sua caratteristica forma.
Cotognata ricetta
Ingredienti
Le dosi dello zucchero vanno calcolate dopo la cottura delle mele cotogne, pesando la purea ottenuta.
Per ogni chilogrammo di purea di mele cotogne cotte occorrono 900 g di zucchero semolato.
- 1 kg di mele cotogne
- 900 g di zucchero semolato per ogni kg di purea cotta
- 1 limone non trattato di medie dimensioni
Come fare la cotognata
Per preparare la cotognata, lavate le mele cotogne sotto il getto dell’acqua, strofinandole tra le mani per eliminare l’eventuale peluria. Tagliatele a pezzi ed eliminate il torsolo.
Mettete le mele cotogne tagliate in una pentola e aggiungete acqua sufficiente a ricoprirle.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma medio-bassa finché le mele cotogne saranno ben cotte e morbide.
Una volta cotte, scolatele, passatele al setaccio e pesate la purea ottenuta.
Aggiungete alla purea una quantità di zucchero pari al 90% del suo peso e il succo di un limone. Nel mio caso, per un chilogrammo di purea di mele cotogne, ho utilizzato 900 g di zucchero semolato.
La seconda cottura della cotognata
Trasferite la purea di mele cotogne, lo zucchero e il succo di limone in una pentola.
Portate il composto a ebollizione, mescolando costantemente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Una volta raggiunto il bollore, continuate a cuocere a fuoco basso finché la cotognata inizierà ad addensarsi.
Vi accorgerete che la cotognata avrà raggiunto la giusta consistenza quando, spostandola con il cucchiaio sul fondo della pentola, il composto non ricoprirà immediatamente lo spazio lasciato libero. Come potete vedere nella foto, rimarrà visibile per qualche istante.
Come mettere la cotognata nelle formelle
Togliete la cotognata dal fuoco e versatela ancora calda all’interno delle formelle, precedentemente bagnate con acqua fredda. Livellate bene la superficie e lasciatela raffreddare completamente.
Dopo 24 ore, o anche dopo due giorni, capovolgete delicatamente le formelle e staccate la cotognata ormai solidificata. Lasciatela asciugare bene da entrambi i lati. Appoggiatela su un canovaccio pulito e lasciatela all’aria per qualche giorno, oppure in un luogo asciutto dove possa ricevere anche un po’ di sole. Giratela di tanto in tanto, in modo che possa asciugarsi bene e in maniera uniforme su entrambi i lati.
Come preparare la cotognata senza formelle
Non è necessario possedere le tradizionali formelle di terracotta per preparare la cotognata.
Una volta raggiunta la giusta consistenza, potete semplicemente versarla in una teglia o in un contenitore basso, preferibilmente dopo averlo leggermente inumidito con acqua.
Mia madre, per esempio, preparava la cotognata senza formelle versandola su un piano di marmo leggermente oleato. La stendeva formando un rettangolo e la lasciava raffreddare completamente. Una volta diventata compatta, la tagliava a cubetti e passava ogni pezzetto nello zucchero semolato.
Potete quindi seguire lo stesso procedimento utilizzando una superficie adatta oppure una semplice teglia o un contenitore basso.
Quando la cotognata sarà diventata sufficientemente compatta, potrete estrarla e tagliarla nella forma che preferite.
Potete realizzare:
- quadrotti;
- rettangoli;
- rombi;
- piccoli pezzi da servire come dolcetti.
Dopo averla tagliata, passate i pezzetti di cotognata nello zucchero semolato e lasciate asciugare i pezzi per alcuni giorni, girandoli ogni tanto.
In questo modo anche chi non possiede le tradizionali formelle può preparare facilmente la cotognata fatta in casa.
Come conservarle
Una volta ben asciutta, la cotognata può essere conservata per diversi mesi.
L’importante è che abbia perso bene l’umidità superficiale.
Potete conservarla in una scatola di latta o in un contenitore adatto, tenendola lontano dall’umidità.
Se i pezzi sono stati tagliati, potete sistemarli separandoli con carta da forno.
La durata dipende soprattutto dal grado di asciugatura e dalle condizioni di conservazione. Mia madre la conservava in barattoli di vetro.
Cosa usare? Mele cotogne o pere?
Per preparare questa ricetta potete utilizzare anche le pere cotogne.
Mele cotogne e pere cotogne appartengono alla stessa specie, ma si distinguono soprattutto per la forma del frutto.
Le mele cotogne sono generalmente più tondeggianti, mentre le pere cotogne hanno una forma più allungata, simile a quella di una pera.
Entrambe possono essere utilizzate per preparare confetture, gelatine e naturalmente la cotognata.
La cotognata è una confettura?
La cotognata è una preparazione diversa da una normale confettura.
La confettura viene generalmente conservata in vasetti e rimane morbida e spalmabile.
La cotognata, invece, viene cotta fino a ottenere una consistenza molto più concentrata. Dopo il raffreddamento e l’asciugatura diventa compatta e solida, tanto da poter essere estratta dagli stampi oppure tagliata a pezzi.
Se volete approfondire le differenze tra le varie preparazioni a base di frutta e i diversi metodi di cottura, potete leggere la mia guida:
Le mie ricette con le mele cotogne
Le mele cotogne sono un frutto che si presta a preparazioni molto diverse.
Sul blog trovate, oltre alla cotognata:
- Confettura di mele cotogne
- Marmellata di mele cotogne a pezzettoni
- Gelatina di mele cotogne
- Fool di mele cotogne
Altre ricette di confetture e preparazioni dolci
Se vi piace preparare conserve e dolci a base di frutta, potrebbero interessarvi anche:
Domande frequenti sulla cotognata
Quanto deve essere dura la cotognata?
La cotognata deve essere compatta, ma la consistenza finale si sviluppa gradualmente. Dopo la cottura, infatti, si rassoda durante il raffreddamento e continua ad asciugarsi nei giorni successivi.
Come si fa la cotognata se non si hanno le formelle?
Potete versarla in una semplice teglia o in un contenitore basso. Una volta raffreddata e rassodata, potrete estrarla e tagliarla a quadrotti, rettangoli o rombi.
Perché lo zucchero viene pesato sulla purea cotta?
Durante la pulizia e la cottura le mele cotogne perdono parte del loro peso. Pesando la purea cotta è possibile calcolare con maggiore precisione la quantità di zucchero da utilizzare.
Quanto zucchero serve per la cotognata?
In questa ricetta utilizzo 900 g di zucchero per ogni chilogrammo di purea di mele cotogne cotte.
Quanto tempo deve asciugare la cotognata?
Dipende dallo spessore dei pezzi, dall’umidità dell’ambiente e dalla consistenza raggiunta durante la cottura. Dopo il raffreddamento può essere necessario lasciarla asciugare per alcuni giorni, girandola periodicam
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