La Cotognata è una sorta di marmellata solida che viene preparata con diverse varianti in molte regioni italiane. La ricetta di base è uguale dappertutto ma ogni regione la prepara, l’arricchisce e la presenta in modo diverso.
In Basilicata per esempio, prevede solo mele cotogne e zucchero e viene versata su una base di marmo, fatta asciugare, tagliata a cubetti e cosparsa di zucchero semolato.

In Sicilia alcune ricette prevedono la cannella e la cotognata viene versata nelle “ formelle” di terracotta. Nell’Appennino Emiliano, invece, viene spennellata di grappa.

In alcune zone del Nord, la cotognata è  speziata grazie all’aggiunta di chiodi di garofano, cannella, pepe e un pizzico di senape.

Io ho seguito il procedimento di mia madre lucana con qualche prezioso accorgimento di un caro amico siciliano che mi ha fatto aggiungere il limone e che mi ha donoto le bellissime formelle che vedete nelle foto.

Questi stampi di terracotta sono decorati con fiori, simboli religiosi e rappresentativi della regione.

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Cotognata ricetta

Le dosi delle mele cotogne deve essere preso dopo la cottura. Per ogni chilo di purea di mele cotogne ci vogliono 900 g di zucchero semolato.

Ingredienti:

• 1 kg di mele cotogne ( più precisamente le mele cotogne cotte)
  
• 900 g di zucchero semolato
• 2 limoni non trattati di medie dimensioni

Preparazione

Lavate sotto il getto dell’acqua le mele cotogne strofinandole tra le mani per togliere l’eventuale peluria, tagliatele a pezzi eliminando il torsolo.
Mettete le mele cotogne tagliate in una pentola con qualche pezzo di limone e acqua sufficiente per ricoprirle. Portate ad ebollizione e far cuocere a fiamma medio bassa finché le mele cotogne appariranno ben cotte.
Una volta cotte scolatele, passate al setaccio e misurate la purea ottenuta.

Aggiungete alla purea il 90% di zucchero rispetto al peso della purea di mele cotogne e il succo di un limone. Nel mio caso su un chilogrammo di purea ho aggiunto 900 g di zucchero semolato.

Fate raggiungere il bollore al composto mescolando costantemente per evitare che si attacchi sul fondo della pentola. Una volta raggiunto lil bollore continuate a cuocere a fuoco basso finché la cotognata inizierà ad addensarsi.

Vi accorgerete che avrà raggiunto la giusta consistenza quando vedrete che spostandola sul fondo della pentola la marmellata inizierà a non ricoprirlo velocemente. (vedi foto). Togliete dal gas la marmellata e versatela ancora bollente all’interno di stampi bagnati con acqua fredda. Livellate la superficie della cotognata e lasciatela raffreddare completamente.

Dopo 24 ore ma anche due giorni capovolgete le formelle staccando con delicatezza  la marmellata solidificata. Fatela asciugare bene da entrambi i lati. Appoggiatele su un canovaccio pulito e mettetele all’aria per qualche giorno o in un posto in cui batte il sole. Giratele ogni tanto per farle asciugare in superficie per bene.

Articolo e Foto della ricetta: Copyright © 2020 Quella lucina nella cucina. Tutti i diritti riservati.
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